尚九行政总厨黄伯权的千味燕窝
尚九行政总厨黄伯权的千味燕窝
燕窝这种食材，外柔内刚，口味清甜，入馔成菜却有诸多讲究和忌讳，是个不容易伺候的主儿。清代美食家袁枚在《随园食单》中清晰地描述了燕窝的“铮铮傲骨”：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”
清人曾用肉丝、鸡丝与燕窝混搭，被袁大师讥笑为：“是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，空剩粗物满碗。”一不小心，弄巧成拙，大显暴发户范儿，“真乞儿卖富，反露贫相”。于是，从古至今，厨子大多小心翼翼地用传统的燕窝制作方法以文火炖之，加入冰糖或椰汁同饮。
“传统食法颇为单调。其实，只要遵循一定的配膳和烹饪法则，燕窝入菜的频率不逊于其他任何食材。”法国国际蓝带美食会、法国厨皇会会员、曾经担任香港富豪李兆基私家厨师的黄伯权，在三十年的烹饪生涯中，制作出哈密瓜燕窝煮花虾、热情果烤猪颈肉拌燕窝冷乌冬等两千多种燕窝菜式，其中还不乏用燕窝搭配高脂厚味的三文鱼、鹅肝酱的“惊险动作”。
兵行险着，让黄伯权的千味燕窝成为香港美食界的奇迹。1999年，黄伯权在香港美丽华酒店推出“燕窝主题美食自助餐”，五个月时间就吸引了十万饕客。这位香港“燕窝教父”在接受《第一财经日报》专访时，娓娓叙述炎夏大啖燕窝菜的百变滋味：“燕窝和各种珍馐、水果碰撞出不同效果，就像在舌尖跳起的一场场芭蕾。”
粤式补品的西式做法
在黄伯权的燕窝餐单里，人们不难发现大厨本人从法菜、意大利菜等菜系做法中“拿来主义”的痕迹。比如，那道让李兆基食指大动的燕窝干邑鹅肝酱，就是黄伯权根据自己旅居法国时获得的启示干邑能去除鹅肝的肥腻感的原理反复试验而成。肥厚的鹅肝，在切块之后，用带着肉桂余韵的干邑相煎，再洒上印尼金丝燕燕窝的细碎。鹅肝的顺滑与酒体的浓郁在舌尖交缠，而清淡爽脆的燕窝粒在与浓烈之味的对比中释放出自身的沁甜，和干邑馥郁的水果芬芳相映成趣，在食客的舌尖形成一唱三叹的丰饶变幻。
在李兆基钟爱的另两道菜百里香燕窝三文鱼、香橙炖燕窝的做法上，黄伯权借鉴了当下欧洲厨艺界最盛行的低温无氧烹饪法。先用铁板把三文鱼煎得外脆里生，再把三文鱼装入密封烹饪袋。在70℃的低温中加热20分钟之后，此时的三文鱼肉质更为鲜嫩，口感变得清爽多汁，再拌上具有胶质感、脆度适中的燕窝粒和百里香，一口咬下去，带着海味的汁水和弹牙的燕窝，瞬间就会在口中迸发出戏剧般的张力。而香橙炖燕窝，更容易让人联想到法国“味觉音乐家”艾伦帕萨德（AlainPassard）俘获米其林三星打分的绝招用整只番茄外壳与蜜饯、坚果一起隔空慢火熬。黄伯权的做法，也是把整只大甜橙去盖、掏空，灌入晶莹剔透的燕窝，密封后慢炖，橙肉的甘甜充分浸漫燕窝。当燕窝的温热让橙子的香气在齿间满溢，恐怕艾伦帕萨德也不得不佩服中国厨师用两种最简单的食材，交织出复杂口感的智慧。
“我也说不清楚当时怎么想到尝试用做西餐的方法去做燕窝。可能是各种菜做多了，把它们融合到一起，是脑海中很自然的想法。”当年，为筹备“燕窝主题美食自助餐”，黄伯权曾闭关数月来构思菜肴。像他的拿手名菜，香橙燕窝红豆布丁、燕窝蓝莓黄金露、葡萄酒芭乐燕窝果冻都是在这段时间诞生的。虽然，黄伯权自己称筹备燕窝宴纯属是女同事偶然要求他设计“好吃又美容的自助餐”而触发的，但在欧阳应霁、蔡澜等香港美食家看来，燕窝菜式的突破革新是餐饮发展的必然结果。事实上，上世纪八九十年代的“美食之都”香港，鲍鱼、鱼翅这些珍馐料理发展已经进入了瓶颈期。在这个讲求新、奇、稀，独门绝技频出、海纳百川的餐饮江湖，见多识广的饕客普遍抱着一种对老菜新做、吃喝中又不耽误养生的期待。
“我第一时间就想起了燕窝。”循着好吃、美容两大特点，黄伯权把目光投向了彼时少人问津的燕窝。作为传统的补品，燕窝性平味甘，有养阴润燥、益气补中，能促进表皮生长，美容养颜，延年益寿。黄伯权敏锐地嗅到了机会：“人们对燕窝的接受度很高，而燕窝菜式又稀少，还有什么机会比这种情况更好呢？对厨师来说，这是一片新大陆。”
以柔配柔，以清入清
虽然从表面上看，燕窝难以驾驭，但黄伯权认为，只要遵循袁枚所说的“以柔配柔，以清入清”的法则，烹饪燕窝时，还是可以做到张弛有度的。
“与三文鱼、鹅肝、法式田鸡肉等搭配时，你可以用酒煎、无氧烹饪、浇淋甜果汁的方法，解除肉类的腥味和油腻。”而且和这些肉类搭配，燕窝在数量上往往扮演配角，同时，由于燕窝性温和，在制作热菜时，绝不能与极具刺激性的食材搭配，比如咖喱、辣椒。但在黄伯权的菜谱中，却有一道薄削三文鱼拌辣根燕窝汁的菜在薄如纸翼的冰镇三文鱼片上，散上由芥辣、辣根、燕窝、沙律酱调和而成的酱汁。因为这道菜是全程冰镇的，辣味在整道菜中起到醒神、刺激味蕾的作用，在燕窝菜中是一个特殊的例外。
在烹饪燕窝时，如果加入红酒，就必须事先把红酒煮沸。之前，黄伯权经常会为李兆基一家制作一道名为玉桂红酒燕窝烩蜜梨的甜点。这道甜点，制作过程并不复杂，削成半块的镂空蜜梨中放入浸润蜜梨汁和红酒的燕窝，即算基本完成。但是，此道菜中颇有玄机。首先，要提前把蜜梨在红酒中浸泡一宿。黄伯权选用红酒只有一个标准，就是酒体不能酸涩。有厨师得知这些后，依样画葫芦，制作出来却不尽如人意。“在浸蜜梨之前，我会把红酒煮沸，差不多要让红酒缩水三分之一，去除酒精后的红酒，会更显香醇，酸味也会降低。”
同理，黄伯权在为燕窝搭配水果时，也只找那些酸度不高的水果。比如，哈密瓜、菠萝、热情果、香橙、芭乐等。“香橙炖燕窝中所用的香橙，一般都用美国新奇士橙，因为这种橙子的甜度高、酸度低，吃起来才不会觉得涩口。”
此外，选择燕窝种类对菜肴成败至关重要。印尼金丝燕燕窝极不耐热，只消半个小时就会煮化，适合做甜点时使用。相比之下，越南洞燕燕窝和泰国白燕燕窝耐热性要好一些，在炖、、烩的热菜中适当使用。
“上好的燕窝，行情现价大约是一斤万元，虽然看上去很贵，但做成甜品，差不多可以制作400多碗，折算下来，每一份价格在20多元上下。”黄伯权为“望燕兴叹”的食客推荐了四种家中就可自制享用的甜点冰糖炖燕窝、燕窝南瓜布丁、覆盆子燕窝小蛋糕、燕窝巧克力慕斯。“把炖好的燕窝放在甜品上，然后搅拌一起吃，会比单吃这些蛋糕更加爽口。而且在家制作燕窝甜品的成本，要比吃某些名牌冰淇淋便宜，热量更低，还有美容、补气的功效。
扩展阅读：尚九行政总厨黄伯权
尚九行政总厨黄伯权“养颜食燕窝”
尚九餐饮有个特别牛的师傅，曾经是香港著名房地产商李兆基的“御用”厨师，后来他也被香港人称作“燕窝之父”，也就是这次采访的主角，黄伯权黄师傅!
但凡听到某某之父，什么什么之最时我总会抱着怀疑的态度，媒体喜欢炒作，潜移默化间会将一个人的功绩无限放大。老爹不是那么好当的，既然能够被人们称之为“燕窝之父”，黄师傅自然有其过人之处。实话说，听着他那半吊子夹杂着广东口音的普通话很是别扭，采访过程中除了要跟上他那敏捷的美食思维，还得时刻就几个听不懂的单词来回琢磨。遇到我一脸茫然之时，黄师傅则立马提笔落字，关键词语一出，如梦方醒!厨师=艺术家
现在不流行三种青年嘛，当然，大家都愿意做文艺的那一个。初次见面，我仔细打量着“燕窝之父”，典型香港厨师和蔼可亲的笑容挂在嘴边，虽然年纪不小但从容颜上绝对读不出其真实年龄，看起来年轻呗!是燕窝吃多了的关系吗?我问道他如何看待“厨师也是艺术家”这句话，他顿时来了灵感，也许他就是那传说中的文艺人吧。厨师的菜品需要注重色、香、味。色即为造型，外表是第一道关卡，菜品好吃是一回事，如果不好看，不吸引人，那么一切白搭。漂亮的菜品才是艺术品，要有合理的搭配、衬托，吃东西不单是吃，也是在看。最好能根据餐厅的风格把握时尚新颖之处，配合上精致的摆盘，口味把握得当，这样菜品才能完美。
吃的多了，想法就多，懂得越多，就越挑剔。黄师傅也谈到了传统味道流失的问题，很多百年老店名气比味道大，东西太公式化，大多时候都没有用心去做。说道“用心”这个词的时候，我明显感受到老黄的无奈之情。“那就是中央厨房的问题了”，我顺口就这么讲了。“是的，现在不管你去哪里吃，淮海路也好，陆家嘴也罢，煮出来的东西没有特色，千篇一律，这是在把美食推向死亡!”死亡这两个字他还特意在纸上写给我看，我想，这是作为厨师的使命感，那么我在此也呼吁一下，珍惜生活，远离中央厨房。与李兆基先生的合作
我当然得问关于他和李兆基先生合作的那段经历，好歹，人也是香港第三，有钱的主儿。我认为他会高高在上，而黄师傅口中的李先生却和我猜测的大相径庭。人很随和，对员工和善，没架子，对人公平。老黄也说，李先生的点滴对他今后的工作生活都有影响，也让他能够变得更加谦和。保持良好心态，不也是养生的必修之课嘛!你到底会做多少类别的菜?
翻看黄师傅的阅历，发觉他精通粤菜、法国菜、意大利菜、日本菜、新奥尔良菜、墨西哥菜、泰国菜等等，总是就是很大一堆。学了这么些，是否嫌多呢?老黄觉得这不是多少的问题，厨师本身就应该喜欢品尝各类美食，这是他的人生乐趣(貌似也是我的)。每个地方的食品都有其文化和传统，一定有他存在的价值。香港老外很多，所以什么类型的餐厅都有。每天出去吃这吃那的，渐渐地就都学会了。因为客人有需求，所以自己也会尝试着去钻研。做菜最重要的还是用心，用心去体会每个国家的美食文化，那样才能胜于形。我跟黄师傅说像墨西哥菜这种就不太好吃，他觉得这不能太武断，既然你选择尝试新菜品，那么你就得接受他，要是别人说外婆红烧肉不好吃你是什么心情?最好最新鲜!
香港人选食材标准很高，许多时候会忽视掉成本问题。黄师傅总结他的标准就是五个字：最好最新鲜!当然我也暗搓搓地提示他真货难寻的问题，他无奈地笑笑：“中餐食材容易控制，西餐食材许多都是假货，我自己去买到过，供应商也会拿来假货。我认为宁缺毋滥!对得起客人才是我的宗旨。”
上海人的口味现在已经多元化了，并非一定要浓油赤酱，好多食客都懂得自己去分析。可我还是担心口味过重会造成身体的负担，遂继续向黄师傅取经。他摆了摆手叫我不要急，这个意识只能慢慢改变。煮菜讲究牛是牛、猪是猪，原味最重要!平时自己做菜得少油、少脂肪，清淡为主，留其原味。可以的话多用些海盐、白砂糖用黄糖、黑糖替代，注意运动相结合，每周慢跑个两次是黄师傅的习惯。主菜来了，燕窝之父
我之后还是问道了老黄肯定回答过无数次的问题：你怎么成为燕窝之父的?他谦虚地表示，这个称号有点被“哄炒”起来的感觉，其实他只是做的燕窝料理比较多一些罢了。不过说到自己以前煮的燕窝自助餐，600多个人一起吃燕窝的场景，黄师傅明显是两眼放光的!我问他平时怎么买燕窝(显然我买的机会并不大)，他觉得现在这市场蛮黑的，次品也多。不过燕窝本身是有味道的，而假的无味。另外，挑选的燕窝色泽不能太白，可能会有漂白剂。还有，新鲜燕窝比较紧致，松松垮垮的直接退了吧!骗人的!当然，1000块好几斤的燕窝你敢买?不管你敢不敢，反正我是不敢了。就像3块一杯的奶茶，你说不是用粉冲出来的，鬼才信!之后我问黄师傅为何选择燕窝发展，他也觉得蛮巧的，其实也没有特意那么想。只是当时很多女顾客建议他用燕窝做自助餐，她们有这样的诉求。然后么传奇诞生了!每天餐厅15部订餐电话都会被打爆，真是可以得瑟一番的成绩!燕窝菜能做出201*道?
我问他自己做了多少种燕窝菜，心理想着大概两三百吧，结果他回答201*多种的时候我差点没把茶喷出来!这是什么概念?，每天发明一道的话也要连续5年多时间。我想套用一句网络语：这也太暴力了吧!绝对介于牛A和牛C之间!
黄师傅随和，采访过程很轻松，时不时来点笑料，他希望每个客人过来尚九就像回家一般，轻松点，自在点，品尝美食，喝点红酒，再看看浦江美景，美哉!Q&A互动：Q=小编A=黄师傅Q：燕窝能做成墨西哥菜吗?
A：不太行，因为这样容易破坏燕窝，用咖喱这类重口味调理更是如此，况且燕窝煮太久营养便流失光了，还养什么颜!
Q：那么燕窝做主料还是辅料呢?
A：都没问题吧，总不见得水煮燕窝吧Q：哪次获奖映像最深刻?
A：90年那次去新加坡参加美食大赛，那时就想奥林匹克一样，还有入场仪式，举国旗，比赛一个多礼拜，我们拿了第一名就像拿了奥运金牌似的。
Q：你已经是米其林二星厨师了，觉得自己厉害吗?
A：其实这个头衔是我在香港的时候评上的，第一年没评上，后第二年就评上了。我想成功的秘诀，一是因为我们餐厅很新，二是因为我们做了很多创新菜，还有么，菜的味道肯定很好的!Q：为啥来上海?
A：我之前没到大陆这边工作过，就旅游的时候来过，每次也就一个多礼拜。对这里的餐厅什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是给自己一个机会看看世界。Q：试过上海菜吗?
A：肯定的喽，很多上海餐厅都去吃过了，不过我们这里上海菜不是我负责的，有上海菜师傅的，哈哈Q：香港菜上海菜哪个好?
A：很难回答，可能我在这里说上海菜好，回去面对香港媒体就说香港菜好了，不过我不喜欢上海一直下雨，有点湿冷，还是南方更暖和。Q：有没有做上海式的燕窝料理?
A：我还在琢磨，客人也给了很多意见，菜单每个季度都换，到时候你就能看到新菜了，适合当季的东西才好吃。
Q：5月份怎么养生?
A：祛湿!山药、竹荪这些清热去火的食物可以多吃点，这些其实也蛮适合女性实用的。5月两道家用小甜品简易制作方法：1、热情果酱山药
方法：山药不去皮，干蒸，七八成熟就行，这样食用的时候才脆。蒸完将山药放入冰箱冷藏室，吃的时候拿出来去皮，淋上酱汁就行。酱汁不一定用热情果，蓝莓汁什么的都可以。淋点牛奶在山药上，增加爽滑口感，高兴么再放个薄荷叶上去就大功告成了!2、桂花陈酒香梨拌冰激凌
方法：将蜜梨先用纯净水水浸泡15分钟，加入月桂叶和玉桂皮，还有黄糖，煮20分钟。然后加入陈酒闷，这时记得关火，让味道吸收进去就行，不用煮太久。不能先放酒，这样酒味就挥发掉了，切记!最后加个冰激凌球便是了。
想。只是当时很多女顾客建议他用燕窝做自助餐，她们有这样的诉求。然后么传奇诞生了！每天餐厅15部订餐电话都会被打爆，真是可以得瑟一番的成绩！燕窝菜能做出201*道？
我问他自己做了多少种燕窝菜，心理想着大概两三百吧，结果他回答201*多种的时候我差点没把茶喷出来！这是什么概念？，每天发明一道的话也要连续5年多时间。我想套用一句网络语：这也太暴力了吧！绝对介于牛A和牛C之间！黄师傅随和，采访过程很轻松，时不时来点笑料，他希望每个客人过来尚九就像回家一般，轻松点，自在点，品尝美食，喝点红酒，再看看浦江美景，美哉！Q&A互动：Q=小编A=黄师傅Q：燕窝能做成墨西哥菜吗？
A：不太行，因为这样容易破坏燕窝，用咖喱这类重口味调理更是如此，况且燕窝煮太久营养便流失光了，还养什么颜！Q：那么燕窝做主料还是辅料呢？
A：都没问题吧，总不见得水煮燕窝吧Q：哪次获奖映像最深刻？
A：90年那次去新加坡参加美食大赛，那时就想奥林匹克一样，还有入场仪式，举国旗，比赛一个多礼拜，我们拿了第一名就像拿了奥运金牌似的。Q：你已经是米其林二星厨师了，觉得自己厉害吗？
A：其实这个头衔是我在香港的时候评上的，第一年没评上，后第二年就评上了。我想成功的秘诀，一是因为我们餐厅很新，二是因为我们做了很多创新菜，还有么，菜的味道肯定很好的！Q：为啥来上海？
A：我之前没到大陆这边工作过，就旅游的时候来过，每次也就一个多礼拜。对这里的餐厅什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是给自己一个机会看看世界。
Q：试过上海菜吗？
A：肯定的喽，很多上海餐厅都去吃过了，不过我们这里上海菜不是我负责的，有上海菜师傅的，哈哈Q：香港菜上海菜哪个好？
A：很难回答，可能我在这里说上海菜好，回去面对香港媒体就说香港菜好了，不过我不喜欢上海一直下雨，有点湿冷，还是南方更暖和。Q：有没有做上海式的燕窝料理？
A：我还在琢磨，客人也给了很多意见，菜单每个季度都换，到时候你就能看到新菜了，适合当季的东西才好吃。Q：5月份怎么养生？
A：祛湿！山药、竹荪这些清热去火的食物可以多吃点，这些其实也蛮适合女性实用的。
5月两道家用小甜品简易制作方法：1、热情果酱山药
方法：山药不去皮，干蒸，七八成熟就行，这样食用的时候才脆。蒸完将山药放入冰箱冷藏室，吃的时候拿出来去皮，淋上酱汁就行。酱汁不一定用热情果，蓝莓汁什么的都可以。淋点牛奶在山药上，增加爽滑口感，高兴么再放个薄荷叶上去就大功告成了！
2、桂花陈酒香梨拌冰激凌
方法：将蜜梨先用纯净水水浸泡15分钟，加入月桂叶和玉桂皮，还有黄糖，煮20分钟。然后加入陈酒闷，这时记得关火，让味道吸收进去就行，不用煮太久。不能先放酒，这样酒味就挥发掉了，切记！最后加个冰激凌球便是了。
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