餐馆后厨摸底调查
餐馆后厨摸底调查
“去看看你最爱吃的饭店的后厨，你就再也不会有任何胃口了。”虽然用这句话来形容餐馆后厨有些危言耸听，但毕竟，那些挂着“厨房重地，闲人免进”、“本店厨房，谢绝参观”等牌子的厨房里，究竟是怎样一番天地，大家都有各种的猜测。加之媒体隔三差五“爆料”：xx饭店污水横流、xx酒家后厨竟是露天的……更让广大消费者觉得忐忑不已。小饭馆：环境卫生脏乱差近日，《生命时报》记者暗访了位于北京市朝阳区的几家小饭店，亲眼所见的一幕幕场景，确实让人胃口大失。环境卫生脏乱差。在一家“成都小吃”的后厨，记者看到，墙面、屋顶早已被熏得看不见本来的颜色，加上炒菜溅上的各种油渍，越发显得脏乱。地上的污水和烂菜叶混在一起，走起路来都要格外小心。还有些废纸箱、塑料袋也扔在地上，泡在污水里。在另一家火锅店里，火锅的底汤和垃圾桶、刷锅用的水桶等放在一起，旁边还有即将端上桌的菜和肉等食品。餐具基本不消毒。在另一家面积仅20平方米的小吃店，记者发现，这里没有任何的消毒设备。一名服务员蹲在地上，把碗放进一个塑料桶里，涮涮就拿了出来，擦干后堆在操作台上，直接给顾客用。别说没有洗碗机、消毒碗柜等应有的卫生设备，这里的服务员洗碗，竟连洗涤灵都不用。厨师不戴帽子、口罩。小餐馆要做到生熟分开基本不可能，这也大大增加了出现食物中毒的风险。而没有经过专业技术培训的厨师，也不会意识到其严重后果。记者在采访中发现，许多厨师根本没有戴帽子的习惯，更别提口罩了。在记者调查的成都小吃后厨，厨师穿的衣服也是布满油污，拿过生肉的手，随便在衣服上蹭一下，就去拿凉拌黄瓜了。中档餐厅：用餐高峰偷工减料中档餐馆中，一般都有和用餐面积相匹配的后厨操作间，所以基本能做到生熟分开———制作冷荤类菜肴的操作间要求所有食物能直接入口，加之操作较为简单，基本会比较干净。而在烹调区，还是存在着各种各样的问题。在一家湘菜馆，记者看到，操作台凌乱不堪，生肉、厨房垃圾、抹布、做好的菜肴堆放在一起，旁边一个不锈钢盆里放着几只蒸熟的大闸蟹，而且不知放了多久，已经能闻到明显的异味。另一家快餐厅，地
上的垃圾桶已经堆成了小山，也没有人来清理，在旁边的筐里，就放着准备入锅的菜品。“这些中档餐馆，一般来说是可以做到符合卫生标准的，但如果遇到客流高峰，在卫生上就会偷工减料了。”北京市卫生监督所一位不愿透露姓名的工作人员告诉记者，“菜很可能不洗就下锅，碗碟顾不上消毒，随便刷洗一下就拿给顾客用，或者说达不到消毒标准（消毒液浸泡时间不够、热力消毒时间不够），这种情况我们在检查中也发现不少。”尤其是如果承接了婚宴或团体用餐，可能因为厨房面积有限，只能在备菜的操作间或热烹的厨房制作冷荤，这样冷热不分，也容易埋下安全隐患。所以因为集体用餐导致的食物中毒也屡见不鲜。“不过总体来说，中高档餐馆的卫生情况还是比较良好的。那些街边小店，就真是不敢恭维了。”高档酒楼：多数让人放心在记者调查的三间高档酒楼中，后厨的卫生基本上能与其昂贵的价格匹配。一家粤菜酒楼的行政总厨告诉记者，他们的后厨，是要保证随时能让人参观的。除了执行国家规定的卫生标准外，酒楼还有自己的一套质量控制体系。比如：操作间的垃圾桶，每隔一小时就要清理一次，以免污染其他菜品；厨房用的抹布和拖把，每天都会进行消毒；在冷荤间里，专门制作凉菜的厨师必须戴口罩，其他人绝对不许随便进入；厨房内的所有地面，要时刻保持清洁，垃圾随时扫掉，地上不能有污水；厨师的服装和帽子，也会定期统一消毒；所有进入厨房的人员，头发、指甲必须保持清洁；每个厨师要保证自己操作台的整洁卫生……除此之外，不少高档酒楼自己就有监察员，会对后厨和用餐区的卫生进行检查。看餐馆评级，选“透明后厨”为了加强对北京市餐饮业的管理，北京市卫生局卫生监督所从201*年对餐饮业量化分级管理，对餐馆企业进行A、B、C、D分级。从每个饭店的操作空间、经营面积、原料进出、加工环节等9个部分67个方面，对餐馆分级，并要求所有的创业致富网创业网好315创业致富网好315创业网好315致富网
餐馆都要悬挂等级牌。以前的等级牌都是书写在卫生许可证的右上角，一来字体不大，不够醒目；二来真正能将卫生许可证悬挂在餐馆里的只是少数，所以很少有市民能够了解到就餐的饭馆是什么卫生等级。针对这些状况，北京市卫生监督所决定推出信息公示牌，牌子上除了有饭店负责人的名字外，还将A、B、C、D的等级字母放大，并要求所有餐饮单位都要在门口悬挂这张信息公示牌。“可能很多人不了解这个评级，觉得越高级的餐馆等级也越高，也不完全如此。我们有一份很详细的量化评分表，从厨房设计到操作规范，每一项都有严格的打分。所以说，等级越高的餐馆后厨卫生标准就越高。一般来说，A级和B级餐馆，大家基本都可以放心用餐。”而记者在采访过程中随机调查的20名消费者均表示，现在去餐馆用餐，会有意识地看看评级信息牌。除了评级外，海淀区卫生监督所还于去年底率先推出了“明厨亮灶”行动———在辖区内多家餐馆的后厨安装监控电子眼。监控画面可以随时传回卫生监督部门，也可以通过电视“转播”给正在用餐的顾客。海淀区卫生监督所监督二科郑晓雨表示，根据食品加工的流程，他们选了4个关键点安装上了电子眼：操作人员洗手消毒处、炒菜大灶处、分装间和餐具消毒间。通过这个电子眼，可以看到工作人员在进入后厨时是否先洗手消毒；是否穿了工作服、戴了帽子和口罩；地面、台面是否干净，无污水和污物；餐具是否进行严格消毒。除此之外，随着消费者对餐馆后厨卫生的要求不断提高，金鼎轩、狗不理、天津白饺园、便宜坊等大型连锁餐饮企业开始主动实行“透明后厨”。在便宜坊北京百子湾店记者看到，透过大玻璃，在大厅吃饭的顾客可以对烤鸭制作间一目了然；而在天津白饺园北京方庄店，饺子加工也实行“透明制”。不少顾客在等着上菜的空闲，会饶有兴趣地观看菜肴制作过程。其实，这种透明开放式后厨从上世纪90年代从广东开始流行，当时只限烧腊等熟食加工，后来一些大型中餐馆将整个后厨墙壁改为透明玻璃，让顾
客监督的同时，也创造一种饮食文化。对于采用明厨的餐馆，绝大多数消费者也表示认可。正在便宜坊用餐的张先生告诉记者，他认为明厨不仅是顾客对餐馆卫生的监督，其实也是餐
馆招揽顾客的一块金字招牌。“能吃得踏实、安心，多花点钱也值得。”饮食安全
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扩展阅读：关于餐饮服务行业调查摸底情况的报告
阳谷县食品药品监督管理局
关于餐饮服务行业调查摸底情况的报告
县政府：
为更好的履行餐饮服务食品安全监督职责，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的相关要求，我局对县城区餐饮服务单位的基本状况进行了摸底调研，现将有关情况汇报如下：一、概况
县城区内共有餐饮服务单位（不包括餐饮摊点和食堂）383家，其中持证经营单位273家，包括大型餐馆1家，中型餐馆25家，小型餐馆66家，快餐店139家，小吃店29家，火锅店6家，饮品店7家；城区无证经营单位110家（占28.7%）。全县中小学食堂共计36家，其中无证经营10家，部分或全部承包经营的占15家。食品摊贩调查摸底和专项整治工作将另行开展。职工食堂由于其服务性质等方面的特殊性，待向县食安办专项汇报后，再开展工作。二、存在的食品安全隐患
1、无证非法经营餐饮服务情况严重。上述餐饮服务单位383家中，无餐饮许可持证的单位就有110家，近1/3餐饮单位处于无证经营状态，日常经营得不到有效监管，食品安全无法保障。另有一半以上的餐饮服务单位存在超范围经营、擅自扩大经营规模、随意变更经营类别等违法行为，更
有部分餐饮服务单位经营内容与许可事项不符，如有的单位规模足够大型餐馆标准，却许可为中型。几乎所有餐馆均制作经营凉菜，却因条件不具备未予许可，餐饮服务许可形同虚设。餐饮服务单位私自转让、倒卖许可证件的现象也时有发生。
2、辖区餐饮服务单位多为快餐和小型餐馆，基础设施设备投入不足，小、散、乱、差问题严重。小餐饮店面积小，不能分间、分区作业，硬件设施几乎均不能达标。3、餐饮业服务人员食品安全意识淡薄。多存在于无证经营单位、小吃店、小型餐馆，这些单位的提供者和从业人员普遍存在文化水平较低，未经过专门的食品安全知识培训，缺乏食品安全意识。半数以上的餐饮服务单位从业人员未经健康体检从事制售直接入口食品的服务活动，很容易导致某些传染性疾病的传播。
4、餐饮单位普遍存在软件设施不健全现象。主要表现在：食品安全管理制度不健全，有制度也执行不到位；索证索票制度不完善，查验记录不全，没有有效的购物凭证，原料采购把关不严；未建立从业人员健康档案和从业人员食品安全培训档案。
5、非法添加和滥用食品添加剂现象仍然存在。通过调查，该现象多存在于大中型餐馆和以加工经营肉制品为主的餐饮服务单位。
6、多数餐馆不能认真执行餐饮服务食品安全操作规范。如：餐饮具不能按要求清洗、消毒；生产加工不能按流程要
求操作，生熟不能分开等，该现象尤以小型餐馆、快餐店为普遍。
7、一些经营单位自律意识差，抵触执法情绪严重。部分餐饮经营单位为社会闲杂人员或通过各种社会关系开设，业主素质较低，抵抗执法现象时有发生，给监管工作带来很大难度。
8、餐饮行业监管工作以往重收费、轻管理现象普遍存在，给餐饮单位从业人员造成思想误导，也为下一步依法监管带来巨大后患。
9、部分消费者无科学消费观念，不讲究营养和卫生，给个别不法经营商贩和无证经营户（特别是农村寄宿制学校周边无证小餐馆）提供了经营的空间和环境。
10、由于食品安全分段监管的原因，餐饮服务作为最下游，深受上游生产、经营行为的影响，尤其我们的餐饮企业规模较小，对食品原料的检测、鉴别能力差，也导致食品安全隐患倍出。同时，餐饮单位多为个体经营，原料采购也多来自于个体经营者，交易双方的自律性成为了该环节食品安全的最大保障。相对于餐饮单位，食品原料的购进渠道管理既是原来监管的盲区，更是今后监管的重点和难点。三、下一步监督工作打算和面临的问题
1、加大宣传教育，提高食品安全意识。相对于餐饮业，食品安全意识既包括从业者、更要树立消费者的食品安全意识和自我保护意识。餐饮消费者属于公众，只有作为公众的食品安全意识提高了，才能有效防范和抵制各种食品安全隐
患。要树立宣传也是监管的理念，通过强化宣传，使餐饮服务食品安全成为人们关注焦点，促使广大群众关心并参与食品安全的监管工作。要充分发挥广播、电视等主流新闻媒体的作用对广大民众加强宣传，动员全社会关注、参与监督，将公众监督纳入监管范畴。
2、加强对餐饮服务从业人员培训工作。加强餐饮服务从业人员食品安全知识、相关法律法规、实际操作规范与食品安全行为养成方面的培训，提高他们的整体素质是提高餐饮服务业食品安全的关键。可编制教材或分批、分类组织其外出参观学习多种方式强化对从业人员的培训。
3、严格准入条件，规范经营行为。对新开办的餐饮服务单位要严格按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及有关行政法规的规定，从经营场所、工具设备、食品采购、运输加工、储存销售、从业人员等方面严格准入制度，严格餐饮服务许可。对已取得许可，擅自变更经营范围，扩大经营类别的餐饮单位要监督其整改或变更经营许可。逐步将从业者经营行为规范到许可范围之内。
4、逐步开展餐饮单位示范点、示范街建设。根据我县实际，大力推广餐饮单位示范点或示范街建设工程，标树榜样，带动餐饮服务行业整体水平的提升。示范街创建工作要在县政府统一领导下，各有关部门相互配合，通力协作，各尽其责，共同参与。
5、大力推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理和等级公示。加快餐饮单位诚信档案建设。对纳入餐饮服务食品安
全不良信用记录的单位，降低量化等级，增加监督频次，向社会曝光。
6、建立切实能适应当前餐饮服务监管工作需要的技术支撑体系。建议建立县级食品药品质量安全检验检测中心，基本配齐所有设备，能正常开展基本的检验检测项目，解决我县食品执法无相关技术支持的现状。
7、深入开展各类专项整治行动，严打违法违规行为。一是开展对无证经营单位的专项整治，彻底清理无证经营行为。二是要开展对餐饮摊贩的专项整治，对整改符合条件的餐饮摊贩实施备案管理，整改后仍不符合条件的予以取缔。三是要深入开展学校食堂专项治理活动。根据调查摸底情况，针对学校食堂基础设施差等现状，制定切实可行的整改措施，督促其落实各项整改要求和标准。四是要进一步开展非法添加和滥用食品添加剂专项治理行动，对违法违规单位始终保持高压态势。五是要加大对重点节假日、风景旅游区餐饮服务食品安全保障工作，确保不出现任何餐饮安全事故。六是加大对乡镇驻地和农村餐饮服务单位的治理力度。加快建立乡镇食品安全监管机构，建立健全餐饮服务单位监管网络。
8.严厉打击餐饮服务单位违法、违规行为，依法查处一切食品安全事件。针对目前餐饮服务业存在的食品安全隐患多这一现实，我们将对所有隐患作一综合分析，分清轻重缓急，区别对待，分类管理。
①对违反食品安全法律、法规，有重大食品安全隐患的现
象和事件，将依法严肃处理，构成犯罪的，及时移交公安机关处理。
②对于一般性问题，责令从业者尽快整改，明确监管责任人，制定整改时限，限期整改不到位者，吊销许可，从严从重处罚。
③对一些整改确有困难，在法律法规允许范围内，令其降低经营类别，缩小经营范围，最大限度的保护从业者利益。④对目前占到1/3的无证经营者，逐渐调查摸清原因，开展一次清理工作，分类许可或清退，杜绝无证经营行为。⑤对于抵触执法、抗法行为，予以严厉打击。触犯刑律者交公安机关处理。
9、关于职工食堂和农村聚餐监管
①经初步调查，我县许多行政、企事业单位设有食堂，但绝大多数为内部招待用餐，不具备餐饮服务的要素。因此，我们认为不应为我局监管对象。
②目前，农村红白喜事作为家庭聚餐形式，有的请专业代餐人员采购、制作食物，这一情形虽不属于新的业态，但有关政策并未界定监管部门，从法律层面理解，这种业态不属于餐饮服务范畴，有待定性。以上报告，当否，请批示。
阳谷县食品药品监督管理局
201*年6月15日
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