刘俊说酒之五：(蜀中出大师 勾兑应正名)
刘俊说酒之五
对于新襄阳，大汉光武，是一个值得细细品味的企业，而刘俊，则是大汉光武团队中闪闪发光的名字之一。
201*年3月始，这位26岁就当选国家白酒评委的酒界神童，以中国白酒专家的身份，参与了大汉光武创建的整个过程，这也是大汉光武酒质过硬、品味高雅的秘密所在。
这组系列文章中，刘俊从中国白酒专业的角度，将白酒生产许多鲜为人知的故事，向读者娓娓道来，有助于襄阳父老乡亲理解“白酒”的丰富内涵、更好地享用大自然赐予的天地精华。
蜀中出大师勾兑应正名
大汉光武生产技术总监刘俊
说起白酒“勾兑”，很多人都会认为，就是酒精掺水加香精、生产劣质白酒坑害消费者的行为。
事实并非如此，“勾兑”用白酒生产技术行话叫“酒体设计”，是白酒酿造的一项重要工艺，是现代白酒生产中一项必不可少的核心技术。
在当代中国白酒生产技术领域，有一位赫赫有名的人物范玉平，他是我国酿酒行业勾兑技术的创始人、被誉为中国白酒勾兑之父，生前任宜宾五粮液酒厂总技师。
1930年，范玉平出生在宜宾县永兴乡。解放后，他进入五粮液酒厂当了酒库保管员，在多数人过着按部就班舒适日子的时候，这位“有心”的年轻人，却用10年时间做到了对各种档次基酒的特性了如指掌。
1959年10月，五粮液开始有针对性地用调味酒解决各坛酒之间
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感官质量的平衡问题，出现了调味的雏形。由于“懂酒”，1959年范玉平被调从事酒体设计工作，很快，他就成为一名能独立处理勾兑复杂技术问题的骨干。1963年，按照“香气悠久、回味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”独特风格进行勾兑的五粮液，第一次被评为国家名酒，
上个世纪70年代，“范氏勾兑技术”得到了有关组织和业界的重视，范玉平发明的“烘托、缓冲、平衡”等勾兑调味工艺，赋予了中国白酒传统工艺新的生命，填补了中国白酒生产技术的重要空白。
改革开放之后，针对五粮液生产过程中出现的新问题，范玉平设计了新的酒体规格，钻研五粮液酒中香味和微量成分的感观特征，做各种降度试验，发现降至52度时五粮液感官最好，理化指标的平衡协调也超过其他规格的产品。1985年，52度五粮液第一次正式出厂，现已成为五粮液最具代表性的主流产品。
1977年，国家商业部将“五粮液勾兑技术研究”科研项目下达给五粮液酒厂。经过三年努力，范玉平带领课题组圆满完成了任务，确定了五粮液酒与微量成分之间的量比关系，也确定了五粮液的质量技术标准。
1984年，范玉平开始进行“五粮液计算机勾兑专家系统”课题研究，他用计算机方法组合出10个五粮液基础酒，对于平衡、稳定五粮液基础酒的水平，保持五粮液的质量和风格发挥了重要作用。这一成果适用范围较宽，不仅对60度五粮液，而且对52度、39度等不同酒度白酒也能应用，为五粮液迅速成长为以酒业为主的现代企业集团，成为四川省第一税利大户，做出了突出贡献！
1992年，范玉平病逝。为纪念他的不朽功绩，五粮液酒厂在厂内塑起了一代宗师范玉平的铜像。
其实，不只是五粮液、各种国际著名蒸馏酒、果酒、鸡尾酒等，如威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等等，生产过程中无一不经过精心勾兑。
那么，白酒生产为什么必须进行勾兑呢？
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首先，中国白酒生产的基础环节是发酵，而发酵是微生物生长“活”的过程，所以，发酵所在地的地理条件、气候环境、以及季节变化等外界客观因素，都会对基酒产生重要影响不仅不同地区酒厂生产的酒不会相同，就是同一酒厂、同一口窖池酿造出来的酒，春、夏、秋、冬不同批次也不可能完全相同。
其次，每一种酒，特别是市场上一直为消费者喜爱、畅销不衰的名酒，不仅要符合国家统一要求的质量标准，而且在色、香、味、体等方面都要有自己独特的风格。能否始终如一地保持这种固有风格，是“名”与“不名”的根本区别所在。
因此，为了使白酒成品风味更加全面、独特，同时解决基酒酿造过程之中质量、风格不可避免的差异和波动与白酒商品质量、风格统一和稳定要求之间的矛盾，就必须按一定比例、一定方式将不同品质、不同风格的基酒组合在一起，使之达到既定的质量标准并且拥有固有的产品风格，这就是“酒体设计”，也就是社会上俗称的白酒“勾兑”。
在粮食生产不能满足口粮消费，中国白酒企业处于手工作坊的年代，整个社会白酒生产能力有限，无论什么质量、风格的白酒都供不应求，白酒生产根本不需要“勾兑”。但是，随着化肥、农药、种子三大技术大幅度提高了粮食产量，人酒争粮矛盾得到缓解，中国白酒工业快速发展，白酒卖方市场迅速被买方市场所替代的时候，白酒产品的稳定质量和特有风格成为市场竞争的核心能力之一，“勾兑”作为当代中国白酒一项非常重要的生产新工艺，也就自然而然地诞生了。
从这个意义上讲，勾兑技术是中国白酒工业发展进步的必然产物，是中国白酒市场发育的必然结果，通过这种对传统白酒产品的精加工过程，能够使中国白酒的口味更加完善，风格更加美好，质量更加稳定，没有勾兑技术的产生，中国白酒就不是真正意义上拥有统一、稳定质量标准的“工业”产品。
具体生产过程中，白酒勾兑既要做到理化指标平衡，又要做到个
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人主观感觉全面、协调，毫不夸张地说，白酒勾兑，是一个科学与艺术完美结合的过程，二者缺一不可。
做好白酒勾兑涉及的方面很多、很细、很专业、很系统，对于中部中小酒厂而言，从大的方面，关键是要过好三关：
一是基酒关。勾兑不是无中生有、空穴来风，好酒一定源于优质基酒，巧妇难为无米之炊。对于中部地区中小酒厂而言，目前基酒生产的主要问题是规模太小、工艺落后。今年6月，大汉光武高层对川贵两大白酒强省白酒工业进行了较为全面的考察，所到之处，不少白酒企业光一个单体酿造车间就涵盖几十亩土地，比湖北许多酒厂全厂占地面积还要大，车间里数以百计、数以千计的窖池整齐排列，生产场面热气腾腾，场面宏大，那种气势，令人震撼。同时，改革开放以来，四川白酒工业突飞猛进的发展，带动四川基酒酿造技术远远走在前列，许多四川白酒企业已普遍采用的新工艺、新技术，在我们这里很多还没有听说过！所以，要想生产出好酒，要想保持质量稳定，要想做大做强，首先要采用最先进的工艺和技术，大幅度扩大基酒生产基地规模，大幅度提高基酒生产能力。
二是人才关。有了丰富的基酒资源，还要有优秀技术人才、特别是高级技术人才，培养出一个人多才高的技术团队，才谈得上“勾兑”出优秀的“作品”。实际工作中，白酒勾兑并不是一次完成，而是需要高水平的设计人员反复品尝、反复调味、反复修改，不厌其烦，使产品香与香、味与味、香与味之间高度平衡与协调，甚至要赋予产品以难以言表的艺术灵气，其难度之大、要求之严，可谓“差之一滴，失之千里”。中部地区不少酒厂建厂时间丝毫不比四川排头白酒企业短，之所以在建国以后、特别是改革开放以来的竞争中落到了后面，从专业技术角度，一个重要原因，是技术团队人数少、分工粗、缺少与先进地区、先进企业的学习与交流，在见识、经验和钻研等方面局限性很大。所以，要想生产出好酒，要想保持质量稳定，要想做大做强，其前提就必须打造一支过硬的技术人才队伍，当前大汉光武采取请进来、走出去两手抓的办法，一方面引进高级技术人员，另一方面
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选派技术骨干多出去学习、培训、交流，取人之长，补己之短，只有这样，才能迎头赶上，弯道超车。
三是模式关。经过建国之后和改革开放之后两个30年的发展，从经营方式角度，中国白酒工业发展已经进入“品牌加速集中”通道，白酒行业集中度将会迅速提高；从生产技术角度，中国白酒工业发展已经进入技术人才、基酒资源全国整合阶段这种大势不仅决定了白酒企业的生存与发展，在经营方式上必须胸怀全国，而且决定了在生产方式上也必须集成全国的优势资源。不少消费者以“冒不冒烟”即是否直接酿造基酒，作为评价一个酒厂产品质量、甚至产品性质的重要标准，这有一定道理，但这也是一种“过时”的看法。事实上，改革开放30多年之后，中国白酒香型消费结构，已由改革开放之前清香型占60%多转变为今天浓香型占70%多，而由于技术领先、出酒率高、优质酒率高和出产顶级调味酒等原因，四川浓香型基酒酿造具有全国比较优势。所以，要想生产出好酒，要想保持质量稳定，要想做大做强，既要自己大规模地生产基酒，又要到四川采购高品位调味酒，更要与四川有技术实力的老牌基酒企业合作，到四川去利用那里的自然、技术、文化资源，合作、合资、独资开办基酒生产企业。只有这样主动去整合全行业优势资源，中部地区的中小酒厂，才有可能实现基酒生产方式的升级，掌握高档白酒生产的制高点。
大汉光武虽然成立还不到两年，但其老河口、保康两大生产基地都早在20世纪五十年代就已建厂，具有深厚的技术底蕴。一年来，大汉光武从生产经营的实际需要出发，瞄准过好基酒关、人才观、方式关，做了大量基础工作，取得了阶段性成果。今明两年，大汉光武将主要根据襄阳、十堰、随州、孝感市场布局需要，建立大汉光武生产技术体系的基本构架、基本体系，为进军武汉市场夯实生产和技术基础。
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扩展阅读：刘俊说酒之六：(光武品上品 呈为贵宾饮)
刘俊说酒之六
对于新襄阳，大汉光武，是一个值得细细品味的企业，而刘俊，则是大汉光武团队中闪闪发光的名字之一。
201*年3月始，这位26岁就当选国家白酒评委的酒界神童，以中国白酒专家的身份，参与了大汉光武创建的整个过程，这也是大汉光武酒质过硬、品味高雅的秘密所在。
这组系列文章中，刘俊从中国白酒专业的角度，将白酒生产许多鲜为人知的故事，向读者娓娓道来，有助于襄阳父老乡亲理解“白酒”的丰富内涵、更好地享用大自然赐予的天地精华。
光武品上品呈为贵宾饮
大汉光武生产技术总监刘俊
201*年7月29日，在大汉光武新产品上市前的品质鉴定会上，中国白酒界号称“北高南陶”的“南陶”----陶家驰先生说，光武“品上品”几乎完美无缺，可打96分，物超所值！
品上品能取得如此优异的成绩，包括大汉光武董事会，以及我和我的技术团队在内，都没有感到一丝意外。
大汉光武在公司酝酿筹备的初期，在“为消费者提供什么样的产品”这个最核心，也最根本的问题上，公司董事会多次召集决策层召开生产专题会议，统一思想、提高认识，最终形成了“酿好酒、做好事、做好人”的核心经营理念，把“酿好酒”放在公司经营的首要地位。在这一理念的指导下，公司郑重商请金犁策划专家团队对中国白酒的消费方式进行深入研究，从消费者的真实需求中寻找产品开发的灵感。
通过深入研究发现，改革开放之前，人们主要在私人家中饮酒，即便“公客”也主要是“私请”，愿喝则喝，不愿则免，较少劝饮。那时，白酒主要执行满足“好饮者”身体需要的“生理功能”。改革开放之后，餐厅成为中国人重要的社交场所，白酒成为重要的社交工具，饮用白酒成为不可或缺的“交际”形式。现在，不分东南西北，不管男女老幼，只要你上了桌就不能不喝酒，只要你端了杯就不能不喝好，白酒的社会功能，已由“生理功能”为主过渡到了以“交际功能”为主。
通过深入研究发现，随着经济快速发展，生活水平快速提高，白酒消费档次每4-5年，就会有一个明显提高：20世纪末，普通公务接待十几、二十几元一瓶就行；21世纪初，四、五十元的六号义酒最为普遍；201*年以后，随着三品石花、演义金钻等崛起，百元白酒成为襄阳主流公务酒。近年来，招待高贵一点的客人需要两百元左右的白酒才够体面，而接待更尊贵的客人，就需要三四百元的白酒才显得尊重，百元白酒已经退居到普通公务接待中。
通过深入研究发现，改革开放之前，主要是“好酒者”喝酒，入口有劲儿、刺激性较大的清香型白酒，大约占全国白酒60%左右市场份额，全国最大白酒企业是山西杏花村酒厂。改革开放30年之后，白酒成为大众重要社交工具时，刺激性较小的浓香型、酱香型、兼香型白酒反过来占领了全国70%以上的市场份额，而清香型已不到20%，全国最大白酒企业的宝座也早被四川五粮液占据，杏花村已退至五名之后！
通过深入研究发现，本来，52-53°是中国白酒口感最丰满的酒度，但大多数人饮酒不是为了满足生理需求而是为了交际需要，所以，上世纪90年代之后，40°左右的白酒却成为市场消费的主流。不仅如此，近年来，无论传统浓香、清香、酱香，还是其他所谓新香型，无不推出“淡雅”白酒，无不贴上“淡雅”标签，根本原因，就是为了降低酒精对人体的刺激，减少饮酒的负面作用，帮助消费者、尤其是高端消费者更好地使用白酒这个交际工具。
通过深入研究还发现，21世纪以来，襄阳本地白酒虽然占领了中低端市场，但是，除了在金犁策划帮助下石花霸王醉独树一帜，在高级礼品市场取得成功外，百元以上高级公务用酒，全部被茅台、五粮液、白云边、蓝色经典等外地品牌占领，襄阳本地尚无能力生产出被广泛认可的高档白酒，成为襄阳各界高层人士的隐痛。因此，能否尽快出品受到广泛欢迎的高端白酒，也成为襄阳白酒产业振兴的重要标志之一。
正是基于对白酒重要社交工具的清晰认识，正是基于对白酒消费面临提档升级的清晰认识，也正是基于对中国白酒行业发展脉络的深刻理解和全面把握，以及基于对振兴襄阳白酒产业的历史责任，大汉光武在公司成立之初，就确定了首批4款产品的基本定位：4款产品，一是售价400元左右（指南湖宾馆等A级酒店零售价，下同）的旗帜产品，二是售价200元左右的贵宾级产品，三是售价100出头的公务级产品，四是售价50元左右的大众产品。这4款产品，全部为42°淡雅型，其中，旗帜产品是兼香型，质量要求与20年白云边媲美；贵宾级产品是浓香型，质量比照洋河海之蓝确定；公务级产品为浓香型，质量要求向12年白云边看齐。
光武品上品正是首批开发的旗帜产品，酒店售价在360-420元之间。此前，这种高级公务、商务活动中接待社会精英和成功人士的高档白酒，全部被外省、外地品牌占领，襄阳白酒企业尚无能力生产。大汉光武品上品上市，填补了这一空白。
事实证明，尽管光武品上品因酒质优异和品味优雅而价格较高，仍然以“入口绵柔、酒感丰满、风格高雅、饮后轻松”的“光武特质”赢得了消费者的高度认可。从上市一年来的市场反映来看，品上品无疑已经成为襄阳高级公务接待的新贵。
诚然，“固态发酵、蒸馏取酒”的中国白酒基本工艺早在600年前的元末明初就已成熟，然而，生产高档白酒仍然需要全面的技术能力，是一个系统工程，绝不是起个“好”名字，换个新包装，在原价后面加个“零”、人为地将价格提上去这么简单！这也是若干年来，包括襄阳地区酒厂在内的众多白酒企业推出许多“高档白酒”热热闹闹上市、却冷冷清清收场的根本原因。
正因为如此，在保证品上品“高品质”的问题上，我们采取了以下举措：首先，基酒上注重质量。大汉光武成员企业光化特建于1952年，是整个鄂西北地区最早建成的酒厂，楚翁泉也创建于上世纪五十年代末并于1966年从马桥迁至县城，两家酒厂都拥有数量不菲的几十年老窖，库存大量优质陈酿，虽然如此，大汉光武并不满足，而是一开始就确立了“在全国范围内整合优秀白酒资源”的开放式战略，将光化特、楚翁泉多年来一直舍不得用的镇厂基酒与高价从中国酒都宜宾购回的顶级调味酒相结合，为品上品的“完美”打下了资源基础；
其次，勾兑上注重工艺。白酒生产素有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”之说，勾兑可以称得上是白酒酿造生产中的画龙点睛之笔。白酒的勾兑极为玄妙、神奇，因其难度很大，要求极其严格，酒界有“差之一滴，失之千里”的说法。品上品的勾兑，除了继承和优化原楚翁泉酒、光化特酒几十年来形成的独特勾兑工艺以外，还汲取和融汇了白云边等兼香型名白酒的勾兑技术，按照一定原理的配置，利用物理、化学、心理学原理，利用基酒的不同风格，有针对性地实施勾兑，保证了消费者喝到的每一口品上品的品质、口感都是相同的；
第三，调味上注重偏好。调味即基酒组合后的微调，它是指产品经组合、调味后未完全达到该等级产品香与香结合、味与味结合、香与味结合的总体要求，可以通过“百分级”以下的调味酒调味达到出厂产品质量要求的操作方法。通过“多次调味、多味结合，促使微量成份之间的协调平衡、保持货架期产品质量的稳定”，赋予了品上品“陈香优雅，酱浓协调，甘绵醇厚，圆润悠长”的风格特征，满足了襄阳消费者的口味偏好需求。
我们从基酒质量、勾兑工艺、调味技术等方面保证了品上品的高品质，而“品上品”这一颇具深意的名称和高雅气派的包装保证了品上品的高品位：
其一，“品上品”名称是光武文化的高度体现。白酒虽然具有物质的形，但态，却是典型的精神产品。诗人艾青就说，白酒是“水的外形，火的性格”。遍数全国成功的高档白酒，除必须拥有真正好酒这个基础条件外，有无高附加价值的文化特质，是决定市场能否认可的关键因素。刘秀是东汉开国皇帝，他朝为读书郎、暮入天子堂，是中国历史上唯一一个成就帝业的读书人；他勤政爱民，和谐治世，位列中国历史十大明君，是一个十全十美的皇帝；他既宏才大略又能屈能伸，连一贯鄙视帝王将相的毛泽东都称赞他“最有学问、最会用人、最会打仗”；刘秀还是襄阳地区历史上唯一一个真正的皇帝，是襄阳人的骄傲。因此，“光武”本身就具有高贵的品牌基因，“品上品”的名称更具有与生俱来的文化价值，是中部地区任何一个白酒品牌不可能企及的；
其二，品上品包装是光武文化的独特载体。品上品红墙褐柱的外装、明黄闪亮的酒瓶从里到外都涌现出皇家尊贵和气派，品上品“和而不同”的核心诉求更是诠释着襄阳这座文明古城的文化传承。
表里如一、内外相协，赋予了品上品的高贵气质，只有贵宾人物才得以享用！
轻轻端起斟满品上品的水晶玻杯，淡雅沁人的酒香就会幽幽扑面；慢慢抿上一下即觉满口珠圆玉润，与大汉光武帝“以柔道治国”的风格一脉相承；觥筹交错之间始终陈香幽雅、甘绵醇厚，“扫尽满天星和月”的豪气油然而生；即便豪饮尽兴一时过量，无论当时还是第二天，绝不会产生口干头疼、身软乏力的不良反应。
正因如此，不少品尝过品上品的贵宾人士说，大汉光武品上品的上市，标志着襄阳白酒技术水平和经营水平跨上了一个新的台阶；光武品上品，是继石花霸王醉之后，襄阳白酒新的杰作，新的典范！
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