到茅台各酒厂了解酱香生产基地情况汇报
茅台镇部分酒厂实地考察取样情况
汇报
201*年7月21日，由公司总经理助理向祖祥带队，一行人员有吕良碧主任，刘永彬，杨阳，对以下几个酒厂调研情况如下：
一、到合马镇君丰酒业了解该厂基酒储存情况，并到17#罐（100T）取样品评后取样酒6瓶，之后到酒库一楼185坛基酒中随机抽样11坛，到二楼484坛基酒中随机抽样54坛。分别取综合样酒6瓶。
二、到茅台镇茅合酿酒集团了解到该厂可提供2年和3年的酱香基酒各500T后对该厂可提供的酒样进行了品评后并分别取样酒6瓶。
三、到茅台镇茅源酒厂分散的几个酒库和酒罐了解情况，得知5#罐，8#罐，各有酱香基酒45T，其中有一个未编号酒罐有酱香基酒30T，合计可提供酱香基酒120T。并对几个酒罐抽取综合样6瓶。
四、到茅台镇红梁魂酒业酒库对08年、09年酒样进行品评后对09年162坛酱香基酒随机取样27坛。并取综合样酒６瓶，其中该酒厂能提供09年酱香基酒70T。
五、到茅台镇金酱酒业后，对该酒厂15#罐中（150T）取样酒6瓶。201*年7月22日
六、到茅台镇茅恒酒厂酒库内实地品评201*年酱香3、4轮次酒，由于酒体新、淡、而未取样。
七、来到位于合马镇的茅特酒业有限公司生产车间仔细了解了生产工艺情况，并对4次酒出窖糟醅，5次酒入窖糟醅，以及该厂生产所用大曲进行取样，带回化验。之后通过介绍得知该厂可提供一轮次酱香基酒Ｔ、二轮次酱香基酒55T、三轮次酱香基酒72T、四轮次酱香基酒６４T。之后对该厂储存的14轮次酱香基酒分别取样3瓶,五轮次酱香基酒取样2瓶。
八、最后来到茅特酒业分厂，对刚酿出的酱香5轮次酒当场取样1瓶。
质量检测中心汇报人：201*年7月22日
扩展阅读：茅台酒厂工厂设计
设计可行性分析
茅台酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。是纯天然的绿色食品。得天独厚的自然条件和当地优质高粱、小麦，加以科学工艺精心酿制而成。它以酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的完美风格而冠盖群芳。被誉为国酒、外交酒，在我国的政治、经济生活中发挥了积极作用。一、茅台酒的产品分析
酱香型白酒的典型代表是茅台酒，该酒具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香、经久不息的独特风格。此外，茅台酒还保健作用，具研究这与茅台酒中的多种微量成分有着密切的关系。以文字是对该酒中各种成分的描述。⒈微量元素。
茅台酒中两价金属过渡元素的存在，激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶，使饮酒者饮后乙醇在人体内的滞留时间缩短，减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。
⒉低分子有机酸
众所周知，乙酸具有杀菌抗病毒功能，此外还具有扩张血管，延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必须的有机酸。它能促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡；乳酸浓度在100mg/100mL时对很多制病菌有极强的抑制率，茅台
镇酿制的名酒是乙酸、乳酸含量极高的名酒之一，其含量如下：名称乙酸（mg）乳酸（mg）乙酸乙酯（mg）乳酸乙酯（mg）含量1110105714701378乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消费者饮用100mL这种名酒，就相当于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，这样的剂量再加上乙醇、苹果酸、酒石酸及其他微量有机酸等协同作用，完全能达到消炎扩张血管的作用。⒊高级脂肪酸及其乙酯
人体内能合成饱和脂肪酸和只有一个双键的但不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸是不能合成的，如亚油酸、亚麻酸等。能维持人体正常所需的体内不能合成的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸。茅台酒亚油酸及其乙酯的含量为30mg/L。⒋酚类化合物
茅台酒采用以小麦为原料的高粱曲，小麦皮含有0.5%的阿魏酸发酵过程中转化为愈创木酚，4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚，对甲酚等。它们均为优良的自由基清除剂，如阿魏酸能和自由基形成共振稳定的自由基，而终止自由基的链式反应。茅台酒中酚类化合物的含量（ug/L）见表1-2
表1-2化学名A-甲基愈创木愈创木4-乙基愈创木酚对甲酚阿魏酸称酚酚含量7050100700500～600这些酚类化合物的存在，不仅赋予茅台酒的风格和口感，且具有清除自由基的功能，则可抗衰老及预防众多疾病的发生。
⒌杂环化合物
杂环化合物有极高的香味强度和极低的觉察阀值，故赋予酒体的典型而幽雅的风格。
茅台酒中杂环化合物的种类及含量见1-3
表1-3化学名称吡嗪及其衍生物吡啶及其衍生物噻唑及其衍生物含量20～60mg/L164～250ug/L110～432ug/L本设计的生产工艺是典型的酱香型白酒的酿造工艺，故其产品具有典型的酱香型白酒的风格，与上述品种具有同样的保健作用。二．市场分析
近几年，白酒的销量逐步减少，但吨酒的价格却一路上扬，这表明在消费升级的推动下，白酒市场的高档化的趋势日趋明显。目前，高档白酒总量在２万吨左右的水平，且每年保持着１５％左右的增长；同时，高档酒的价格也在逐年走高。“
近年来酱香白酒在消费市场上得到了消费者的认同，全国白酒消费者中有25%是酱香白酒占有的。全国酱香型白酒年消耗约15万吨，由于酱香型白酒生产的工艺复杂且对生产环境等自然条件要求苛刻，目前，全国具有酱香型白酒生产能力仅有几家生产厂家，市场缺口达10万吨/年。自201*年2月10日起，贵州茅台集团所产贵州茅台酒的出厂价格平均上调约15%，这将对该公司201*年业绩产生重大影响，招商证券饮料食品行业分析师朱卫华认为，综合各方面因素考虑，贵州茅台201*年利润将同比增长40%。此次茅台酒的出厂价格平均上调约15%，则涨价幅度为30-40元/瓶。高度茅台酒每瓶涨价40元后，出厂价将从过去的268元/瓶涨至308元/瓶，每吨涨价8万元；低度茅台酒均价从198元/瓶涨至228元/瓶，每瓶涨价30元，每吨涨价6万元。这是贵州茅台既201*年提价后的再次提价。朱卫华认为，在不考虑提价的因素下，贵州茅台每年可以保持20%的自然增长率，而此次提价将使其在原来的基础上再增加20%，201*年利润增长将达到40%。茅台集团201*年产量达1.4万吨，现在正在搞新万吨工程。说明酱香型白酒市场前景广阔。
贵州茅台酒系国际名牌白酒产品，具有广阔的市场空间和前景。随着人民生活水平的提高，人民的消费水平和意识大为增加，高品质的产品的市场潜力很大。所以本设计的可行性很高，具有一定的设计价值。本设计的重点工段是制酒工段，对其进行了较为详尽的分析、论证，通过对整个酱香型白酒厂技术经济的分析、评价，证明了本设计的合理性和可行性。三．设计分析本设计题目为：年产201*吨酱香型白酒生产，其中包括53%(v/v)酱香型白酒，43%(v/v)酱香型白酒以及38%(v/v)酱香型白酒。设计的产品包装主要为瓶装，副产品为酒糟饲料。
本设计本着最优化原理，制定了一系列较为先进的生产工艺：辊式粉碎机粉碎，分湿法粉碎和干法粉碎；制曲采用工艺比较成熟的高温大曲制作法，强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，这是酱香型白酒的独特风格所决定，生产中以人力为主，机械为辅的操作方式，使用行车、扬糟机等设备，节省人力；包装线采用国产联合自动化系统，这些设备和工艺都构成了本设计力求提高产品的质量，降低生产消费及投资的重要保证因素。
项目概况
第一节．设计的指导思想及目的
一、指导思想
本设计以设计书为基础,适应我国白酒工业发展的需要.在白酒工厂设计中巩固和应用所学的基础知识.通过收集资料加以整理.提高了理论联系实际,拓宽知识面,培养独立思考,独立工作的能力.整个设计贯彻了节省基础建设投资,充分重视技术进步,降低工程造价,以节约能源和降低原料消耗等角度出发,同时积极处理”三废”和合理应用副产物,重视环境,以利于生活,生产和提高经济效益为原则进行设计,生产适合大众口味的中高档酱香型白酒.
二、设计的目的
白酒的生产是以白曲类,酒母等为糖化剂,利用粮谷为生产原料,是微生物应用到生产中的典型例子。通过对酱香型白酒生产的设计,一方面可以巩固大学所学的专业知识,提高知识的综合应用能力；另一方面,可为今后的工作奠定一定的理论基础,锻炼独立思考以及解决问题的能力。通过设计,基本掌握酱香型白酒生产工艺流程和相关的计算,能粗略设计一个酱香型白酒生产厂。
第二节设计依据
1、我国是世界上白酒生产、消费大国，全国饮酒群体中只有25%的左右的人饮用酱香型白酒，可以说酱香型白酒市场潜力巨大。
2、四川理工学院食品教研室《年产201*吨茅台酒厂扩建设计任务书》。
3.201*年《政府工作报告》提出的单位GDP生产能耗降低20%。对环境的污染降低10%的要求。4、厂址选择
(1).工厂厂址:贵州省仁怀市茅台镇近郊(2).茅台镇地理位置与气候条件:
茅台镇位于贵州省北部，仁怀市城西13公里处的赤水河东岸，处于东经106°22″，北纬27°51”，海拔423米，面积8平方公里.茅台镇地处赤水河畔的低洼地带,两岸群山对峙,形成一天然屏障,空气很少流动,而湿气滞留,雨量丰富,年平均温度高达17.4,炎热的季节达半年以上.其地理环境有三大特点，第一它具有特殊的紫色沙页岩的地质结构，有利于水源的渗透和溶解岩石中微量元素和有机质,长期风化土层较厚.内含有机物达1.5%,其中C/N=1/8_9,且为中性土壤；第二，具有冬暖夏凉雨水少，最适应酿酒微生物生成与繁衍的特点；第三，具有水资源质量特别好的特点。
气候条件：炎热季节持续半年以上，年平均无霜期达到326天，年降雨量仅有8001000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。
极端高温：40℃最低温度:2.7℃平均气温:17.4℃最高湿度:90%平均湿度:66%88%
水温：河水（1米以下）最高温度:31℃最低温度:14℃自来水：最高温度:33℃最低温度:14℃风频率:历年最大风速12.3m/s
历年极大风速18.9m/s平均风速9.2m/s
降水量:历年最大降水量118.8mm
全年平均降水量108.8mm日平均最大降水量213.4mm
风向:全年主导方向南北风向
夏季主导方向正南风向
4、原料的来源及规格(1)小麦
规格:选用仁怀市本地所产的小麦,小麦是制曲的原料,同时有是酿酒的原料之一。本地小麦成熟早,端阳踩曲前,新麦刚好成熟上市,颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,腹沟深而多粉。含有丰富的炭水化合物及蛋白质,并含有钾、铁、磷、硫、镁等微生物生长的必须元素。(2)高粱
茅台酒生产所用高粱为仁怀本地的糯高粱，当地俗称“红缨子”、“牛心子”高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。(3)酿造用水
采用赤水河上游河水。据专家科学检验，赤水河水质非常优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色；而重阳节至竖年端午节之间，河水则清澈透明。
第三节设计范围
本设计主要包括：
1.产品简介及市场情况2.工艺流程选择及论证3.技术经济定额4.劳动力平衡计算5.平面图
6.厂址的选择7.设备计算8.物料衡算9.水电汽衡算10.技术经济衡算11.建筑部分
12.公用系统部门(给排水、水汽、供电、采暖通风)13.安全卫生和防火部分
第四节．产品方案
目前，贵州茅台有53、43°、38°茅台酒、茅台王子酒、茅台迎宾酒满足了中低档消费者的需求；15年、30年、50年、80年陈年茅台酒填补了我国极品酒、年份酒、陈年老窖的空白；在国内独创年代梯级式的产品开发模式,形成了低度、高中低档、极品三大系列70多个规格品种，全方位跻身市场，从而占据了白酒市场制高点，称雄于中国极品酒市场。一、本设计方案确定
1、产品品种〈谷壳忽略不计〉产指品标年产量定料配比生产高粱/吨小麦/吨天数36006006003600600600混合料量/吨53%(v/v)150043%(v/v)25038%(v/v)2501:1220天1:1220天1:1220天7201*201*200以上产品全部用于瓶装，可根据客户需求规定容积，但一般以500±10mL为标准。2、质量标准
大曲以黄褐色，香气扑鼻，曲块干，表皮薄，无霉臭等怪气味为佳。3、理化指标项目指标酒精度（V%，20℃）总酯（以乙酸乙酯计,g/L）52-57≥2.5总酸(以醋酸计,固形物g/L)(g/L)1.5-3.0≤0.44、感官指标色香味格无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀酱香突出、幽雅细腻、空杯留香、幽雅持久醇厚丰满、酱香显著、回味悠长具有本品特有风格。5、卫生指标符合GB275781《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。6、非生物稳定性：（保存期）3年或3年以上
7、瓶装要求：酒须装入陶瓷瓶内，瓶内处清洁，封盖严密，无漏气现象二、生产周期
生产车间全年生产220天,其中下沙十七天,糙沙三十天,一次酒二十八天,二次酒至六次酒每轮次二十四天,七次酒十九天(制酒与制曲同期进行)
三、生产方法
高粱、小麦粉碎采用原料破碎机。制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲。
制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺。包装工艺采用国产联合自动化系统。四、建设规模
本设计年产201*吨，以小麦制大曲为糖化发酵剂，采用辊式磨碎机粉碎。每次原料的投入从生沙（高粱）到丢糟，要经过九次蒸粮，七次取酒。本设计共有制酒生产房7栋，每年产酒为201*吨，每年重阳下沙，全年生产220天。制曲采用集中制曲，共有两个制曲班，生产能力为二千吨的配套工程，二个磨碎班组，其余时间为设备维修时间、检验时间、人员培训时间、入窖发酵时间等。一个生产班有12个条石发酵窖，窖底及封窖用泥土，酱香型白酒分两次投料，第一次投料占总量的50%称为下沙，发酵一个月后出窖。再投入50%的原料，称为糙沙，原料仅少部分粉碎。发酵一个后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，而只加大曲不再投料，共发酵八轮次，历时10个月完成一个发酵周期，全年高粱和曲料比为1:1.1。以后可根据市场情况，扩大再生产能力。
第二章．厂址选择
一、厂址选择原则和指导思想
1、从实际出发，正确处理好城乡、生产与生存、工业与农业、近期与远期等多种关系。
2、贯彻执行“整理发展中等城市”的方针。3、充分考虑环境保护和综合利用。二、厂址的选择
根据以上原则,及其酱香型白酒生产的特点,本设计厂址选在茅台镇近郊，位于赤水河畔，水质优良，在贵州茅台酒厂的上游段，该地方处于赤水河谷，四周环境与茅台集团一样。有适于酱香型白酒生产的微生物群落；与附近的电站相距较近，足可保证生产用电，相邻交通要道，运输方便，可节约基础建设投资，是建厂的理想场地。之所以将厂址选在该地有以下几个原因：1、茅台镇自然条件的优越
茅台镇地处赤水河低洼低洼地带,两岸群山对峙,形成一天然屏障,空气很少流动,而潮气滞留,雨量丰富,冬暖夏热,年平均温度高达17.4℃.炎热的季节达半年以上.另外,茅台地质有紫红色的页岩和砂岩组成,有利于水源的渗透和溶解岩石中的微量元素和有机质,长期风化土层较厚,内含有机质达1.5%,其中C/N=1/8_9,且为中性土壤.
2、茅台镇生态资源的优势
早在１９７２年的全国计划工作会议上，周恩来总理指示：“在赤水河上游不能因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂”。故至今生态保存完好，无任何污染。而酿制酒的原料小麦和高粱，在整个种植过程中严格控制使用农药和化肥，其品质完全符合国家绿色食品相关标准。因而自然天成，保存完好的绿色生态环境是酿制绿色白酒赖以孕育、生发的珍贵资源，也是酱香型白酒在此地酿造能自成风骨的先天优势。
本设计厂区选在茅台镇地区最高洪水为上方，工厂在居民区的下风点，河流的上游。此地水质优良，有酱香型白酒生产的微生物群落，与附近的电站相距较近，足可保证生产用电，相邻交通要道，运输方便，可节约基础建设投资，是建白酒厂的理想场地。3.茅台酒的特殊工艺要求
贵州茅台酒对环境的依赖性很强，早在周恩来任总理时就做过茅台酒的异地生产实验。最后实验没有成功，今天的贵州珍酒厂就是当年实验的地方。其他很多个人和团体也做过类似实验。证明了茅台酒离开茅台镇就不能够生产。其原因是因为茅台镇的气候特殊，空气中微生物的成分复杂。
4、符合仁怀市总体规划，与附近的工业、企业、商业区域相配合，厂址面积与外形满足发酵工厂的生产需要，留有适当的扩建余地。与茅台集团的总部和技术中心相邻，在技术和公司协调方面能够很好的沟通和配合。
5、符合国家有关卫生、防火、人防的要求。工厂在居民区的下风点，河流的上游。厂区附近，没有细菌、病源、化学废物有机废料等传染源。“三废”治理和综合利用符合要求。
6、靠近茅台集团新大道交通干线，与交通干道有一定的距离。茅台机场在建设中，遵茅高速公路也已动工，建成后将直接连通重庆，广州，贵阳等城市。所以厂区的交通优势很好。
7、厂区选在当地最高洪水位上方。厂址的地质条件符合发酵工厂设计的要求，耐力在20吨/平方米以上。厂区有一定的坡度，便于排水。并且征用地上居住的居民很少，搬迁工作简单；建筑土方可以就地处理，减少建设资金的投入。8、靠近厂址外有电源和热源。9.茅台就生产原料的小麦，高粱均的仁怀市本地产的，部分是赤水河对面四川省古蔺县所生产的。把厂址定在茅台也有利于原料的采购。茅台酒生产所用水源是赤水河水，“名酒必有佳泉”建厂地点有良好的水源保证。10.新厂靠近母公司有利于公司对产品的统一管理和调配；在销售方面也可以利用公司的销售网络。这样在人员方面可以节省部分开支。第二部分
第一章茅台酒生产工艺流程及论证
第一节全厂工艺流程
小麦第一轮投料发酵第二轮投料发酵第三至九轮(下沙)（糙沙）（即一次至七次酒）润料（自来水）高粱高粱上一次甑酒酒醅粉碎粉碎
磨碎加水润粮加水润粮出甑（95℃以上）翻拌粗麦粉拌料（加母糟*）蒸酒蒸料酒冷却
拌料曲母蒸粮出甑酒醅加量水堆积发酵
（10%）
踩曲水出甑（加量水）冷却入窖发酵（38%）高温大曲拌曲上堆曲坯稻草冷却加尾酒堆积发酵***出窖酒醅分层蒸酒堆积发酵堆积发酵入窖发酵（30天）上层中层下层翻曲（65℃以上）入窖发酵（30天）出窖蒸酒七次酒后酒醅
出房原酒**送饲料车间出窖酒醅冷却贮存入库贮存(3年)加麸曲
磨碎勾兑调味入窖发酵
再贮存(半年)出窖蒸酒
酒检验包装出厂烘干
加工饲料
*母糟系指去年最后一轮发酵出窖不蒸酒的优质酒醅。**原酒包括糙沙酒,回沙酒,小回酒,追糟酒等。
***为了保证前后发酵轮次的堆积醅子质量一致性,茅台酒厂采取了优选适量上轮堆积醅子不入窖,专门留作下轮待堆积醅子的种子用,效果很好。
第二节制曲工艺流程及论证
一、工艺流程图
母曲水稻草谷壳↓↓↓
小麦(100%)→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲1、高温大曲工艺的论证
根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲和中温曲，高温曲最高制曲品温达65℃以上，主要用于生产茅香型（俗称酱香型）大曲酒；中温曲的最高制曲品温一般不超过50℃，它主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒。因此，我们根据任务书的要求选用了高温制大曲（即酱香大曲），而且茅台酒的制曲工艺也是比较成熟的。2、具体操作及论证（一）原料：小麦
1、来源及规格：选用仁怀市本地所产的小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其它杂物,腹沟深而多粉。2、原料论证
（1）根据白酒曲及酒母的作用和制作工艺特点，其原料应符合如下要求：①要适于有用菌的生长和繁殖
大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐，水五大类营养成分，并要求有适应PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的小麦和大米等原料，除富含淀粉，维生素及无机元素外，还应含有足以使微生物生长的蛋白质。②适于产酶
白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定数量的有用微生物以外，还须积累多种大量的胞内酶，其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。③有利于酒质
大曲及麸曲，其用量很大，故广义的说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜喊有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。（2）、大曲原料的种类及性质：
大曲主要原料的成分比较见表成分名称水份12.811.5~121012粗淀粉61~6561~62.545.2~51.5粗蛋白7.2~9.811.2~12.525.5~27.5粗脂肪2.5~2.91.9~2.83.9~4.0粗纤维1.2~1.67.2~7.21.3~1.6灰分1.7~2.93.4~4.23.0~3.1小麦大麦豌豆①本设计采用100%的纯小麦制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖，是产酶的优良天然物料。若粉碎适度，则制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。
②小麦中含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白质,并含有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素,有利于白酒的酿造。
③淀粉在白酒酿造中的作用：淀粉经蒸煮后,经过微生物的作用,由淀粉变成糖,由糖变成酒。通过化学反应(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H5OH+2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,产酒也就越多。（二）润麦1、操作
润麦须掌握润麦的水量，水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则，用水量视其所采用的原料而定。一般都按粮水比100：3－8计，时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即可。润麦的水温夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右为宜。2、润麦时应注意
在操作上要注意翻造堆积，翻造的目的是使每粒麦子都均匀地吸收水分，要求是“水洒均，翻造匀”。3、润麦后的标准
表皮收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。如不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时间过长，即通常所说的发“粑”了。（三）粉碎
1、粉碎是为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用的一种机械加工的方法。在粉碎前小麦要经除尘、除杂操作，润料后用钢磨粉碎。2、粉碎论证
（1）粉碎的目的：释放淀粉，吸收水分，增大粘性。（2）原料的粉碎度与大曲的质量的关系
第一：粉碎过细则粘性大,曲坯里的空隙小,不易透气,培菌时水分难挥发,热量和温度不易散失,易使曲坯发生酸败或烧曲。由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,容易造成窝水,不透或圈老等现象；
第二：粉碎过粗则粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和温度不易保持,热量易于散失,是曲坯过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。
因此要严格控制好制曲原料的粉碎度。经验要求,以手摸不觉糙手不腻手为准。3、粉碎麦粉要求
粉碎后的麦粉,要求是心烂皮不烂的梅花瓣,即使小麦的表皮压成薄片，粉碎度要求粗粒及麦皮不可通过20目筛，而细粉要求通过20目筛，混粉中细粉要占40%~50%。手模不糙手为好。
麦粉的粗细度要求要均匀，否则影响制曲的质量。经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。（四）拌料
1、操作：将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水连续进入搅拌机，搅匀，感官要求以手捏成团,放下即松为宜,然后再踩制成砖块状的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均匀地吃足水分。2、拌料论证（1）一切生物化学反应,都必须有水的参与进行和完成,微生物所需的营养物质也必须先溶于水,才能扩散到细胞内被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生产上是重要的一环。
（2）加水量与曲坯的关系
当加水量过多时,曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升温快而高，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。
当加水量过少时,曲胚不易粘合，造成散落过多，培养曲时曲胚会失水散温过度，干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。通常微生物对水分的要求，一般规律是细菌>酵母菌>霉菌。
同时拌料加水量取决于原料带入的水分和制曲气候,温湿度等.通常和曲时加水量为37%40%，有些厂曾对制曲不同加水量进行对比试验。结果是：重水分曲（加水量48%）培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲（加水量36%）则相反，而酶的活力较高。
轻、重水份对成品曲的关系曲样重水份曲轻水份曲外观多为褐色大部分为黄褐色内部灰白色、菌丝密集较均匀斑花状、粗糙、菌丝少、黑褐色较多气味香气一般多数具有酱香化学成分对比糖化力109.44300.0水分10.010.0酸度2.02.0注：糖化力单位为mg/(h.g曲)：水分单位为g/100g曲，酸度单位为消耗0.2mol/lNAOH的ml/g曲
(3)加曲母的要求：高温大曲的传统操作是在和曲时加入一定量的曲母（起接种作用），至今仍沿用。曲母应选用当年发酵正常的金黄色曲块磨细,黄色曲块磨细,曲母用量不够,会影响麦曲的成熟,使用量夏季为麦粉的45%，冬季为58%，如母曲用量不按季节要求而变化，则会使曲块含菌数不足或过量，影响大曲的培养及糖化发酵。一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
（五）踩曲成型1、踩曲操作
（1）目前踩曲分机械制曲和人工制曲，本设计为人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸选为33*21*7（长*宽*高），重量为5000g/块，人工踩曲可由一个人完成或合伙完成，一般都为一人完成。曲箱选择依据：踩曲用的曲模大小直接影响曲的质量，曲坯太小不易保温，操作费工费时；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生长透彻均匀，也不便操作运输。
（2）人工踩曲的特点：即“百脚一坯”的特点，也就是一块曲要踩压100次才成型。人工踩曲讲究一个“溜”字，用脚掌、脚跟将曲坯表面反复溜光，以提浆于曲表，给以后的“穿衣”创造条件，最终曲坯皮张薄。
（3）具体工序：先把拌和的曲料迅速装入曲模（或称曲箱、曲盒），踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩平、踩光，特别四角定要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，每块曲坯重量不得相差0.2kg踩好后的曲坯排列在踩曲场上，侧立收汗1－1.5h,刚一收汗即曲胚由微黄色变为微乳白色时便可入仓发酵,否则曲坯排水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出）。2、入室堆积培养（1）堆曲
踩制好的曲胚应放置1~1.5h，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚变硬后，即移入曲室培养，曲室应具有保温、保湿能力，又能通风，排潮，曲胚移入曲室前，应先靠墙的地面上铺一层稻草，厚约6.6cm，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚与胚之间约留2cm距离，塞以稻草，塞草最好新旧搭配。塞草是避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。排满一层后，在曲胚上再辅一层稻草，厚约33cm，但横竖排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到4、5层为止，再排第二行，最后留一行或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。（2）盖草洒水
曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持温度，常采用对盖草洒水，洒水量夏季较冬季多些，但应以洒水不流入曲堆为准，盖草有助于防止冷凝水直接滴入曲块，引起酸败。还有助于曲块后期的干燥。培曲后期开门开窗进行翻曲时，曲块受盖草的保护，使品温不致急剧下降，保证曲块内部的水分慢慢散发，有利于干燥。（3）翻曲操作
盖草洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在曲块表面繁殖。品温逐渐上升，夏季经5~6天，冬季经7~9天，曲堆内部温度可达63℃左右，室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出，80%~90%的曲块表面布满白色菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果，此后曲块品温上升会稍缓，可能是二氧化碳抑制微生物生长繁殖所致或是高温使部分微生物停止生长或死亡造成的，当品温长到控制的最高点时（65℃），即可进行第一次翻曲，翻曲时应将上、下层和内、外行的曲块位置对调，曲块本身直立的位置也应颠倒，这样就充分调节了曲块各部位的温度、湿度。使微生物在整个曲块上均匀生长，在翻曲尽量将内部的湿草取出，地面与曲胚间垫上干草，曲块间也夹以干草，为了流通空气，促进曲块的成熟与干燥，翻曲时可以拉大曲胚间行距，并坚直堆积，经过第一次翻曲后，由于散发掉大量水分和热量，曲块品温可以降到50℃以下，但过1~2天后，品温又会很快回升，约一周后（一般入仓第14天左右），品温又升到第一翻曲温度，即可进行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚温度还会回升，但后劲已不足，很难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。.翻曲论证：
很多高级醇、醛类是由氨基酸生成，它们是酒香的主要成分。有些酱香的特殊香气成分如酱香精，麦芽酚，甲二磺醛和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关，例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖类与氨基酸共热而成。
氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。
以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。a.翻曲时间对曲坯的影响：翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多，下层的曲块还会有生麦子味；翻曲过迟，中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。
b.翻曲时间的确定：生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。其主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右，（通过指示温度计观察），并以口尝曲胚具有甜香味时（类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味，即可进行翻曲，这样操作黄色曲多，香味浓郁。（4）拆曲
翻曲后一般品温会下降7~12℃，大约在翻曲后6~7天，温度又会渐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可略微开门窗进行换气。到40天后（冬季要50天），曲温会接近室温时，曲块大部分已经干燥，即可折曲出仓，出仓时，如发现下层有含水量高而过重的曲块（水份超过15%），应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。3、曲坯堆积培养论证
（1）大曲培养中微生物的变化
在大曲生产中很难说明哪个微生物微生物起着决定性作用。实际情况是：发酵前期即“低温培菌期”时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。所以，大曲的发酵过程是犬牙交错的过程，兼容“互生、共生、抗生”之特色。一般来讲，大曲过程中微生物的消长都包括“适应期、增殖期（繁殖期）、平衡期、衰老期”的“四期运动”。
（2）大曲中的曲香及黄、白、黑、红的的产生
酱香型酒曲特别强调曲香。曲坯入房后2~3天，品温上升到55~58℃,曲块变软，颜色变深，同时散发出甜酒酿样的的醇香和酸味，此为升温生酸期。生酸可防止某些酸败菌的生长，使曲不馊不臭；升温有利于高温细菌的繁殖，并在繁殖过程中产生热量，使整个制曲过程持续高温。曲坯入房后第3~4天，即可闻到浓厚的生酱味。到第7天翻曲时，曲色变深，酱味变浓，少数曲块黄白交界的接触部位开始闻到轻微的曲香，这是酱味的形成阶段。此时，细菌占优势，霉菌受抑制，酵母菌逐渐被淘汰。曲块进房第14天，也就是第2次翻曲时，除部分高温曲块外，大部分曲块均可闻到曲香，但香味不够浓厚，此时仍是细菌占绝对优势。在整个高温阶段，嗜热芽孢杆菌对制曲原料中蛋白质的分解能力很强，为曲的酱香形成起着极其重要的作用。二次翻曲后，曲块逐渐进入干燥期，曲块在干燥过程中，继续形成曲的酱香。
黄曲在制曲前期升温适中，后期干燥情况良好时最多。3种曲中黄曲最香。白曲是在制曲前期温度偏低，干皮严重，后期水分又不易散发出来，干燥情况不好时形成的，这种不仅不香，还常带霉味。黑曲在制曲前期升温过猛，虽有曲香，但带糊味，由于曲块板成一团，后期散发水分不及黄曲，也常有霉味。红心曲多产于白曲中，在黑曲和黄曲中为数极少。
（3）高温曲糖化酶的糖化力都很低，发酵力几乎没有，它的主要作用是生香，把制曲过程中积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中，通过堆积和发酵，为最终生成酱香型酒主体香奠定基础。高温曲的糖化作用、发酵作用与生香作用相比，生香是主要的，对于本设计来说，没有好曲就产不出优质的酱香型酒。从这个意义上讲，高温曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低粮耗，降低生产成本，但用曲量减少，必然影响酒的风格、质量，是得不偿失的。但是高温曲糖化力过高，不采取减曲措施，又会造成糟醅残糖高，引起糟本部发酵不正常，甚至整窖不出酒，导致出酒率不高和次品酒增多，质量下降，效益不好。4、成品曲的标准如下
成品曲的标准级别优级一级二级项目色泽香气风格皮张糖化力水分淀粉含量酸度金黄色曲香浓郁典型茅台酒风格<0.4cm150~300<12%52%~55%1.3~1.6棕黄色曲香明显茅台酒风格<0.4cm150~300<12%52%~55%1.3~1.6麦粉本色或黄褐色有曲香有茅台酒风格<0.4cm150~300<12%52%~55%1.3~1.6注：发酵温度60℃±3℃；酸度以每10g样品消耗1mmolNaOH的毫升数表示；糖化力以30℃下每1g曲每1h生成葡萄糖的毫克数表示。（六）磨曲
制成的高温大曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色具有菊花心、红心的金黄色为最好，这种曲酱香气味好，白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄色曲多为好（要求85%以上）。在曲块折出仓后，应储存6个月（称为陈曲），再用磨曲机粉碎，然后送往制酒车间备用。
第三节制酒工艺流程及论证
下沙操作糙沙操作第一至七轮高粱高粱上一轮蒸酒醅
粉碎（2:8）粉碎（3:7）出甑摊凉
加热水润粮（95℃以上）加热水润粮（95℃以上）摊凉
翻拌母糟（10%）翻拌均匀加曲蒸粮蒸酒蒸粮出酒堆集发酵
出甑加量水（2%）出甑加量水（2%）入窖发酵摊凉加尾酒（2~3%）摊凉出窖酒醅分层蒸酒加高温大曲（10%）加曲堆集发酵堆集发酵上层中层下层入窖发酵入窖发酵
出窖酒醅出窖蒸酒
出酒
Ⅰ、工艺说明
酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”，用曲量大，曲料比为1:1。一个生产班12个条石发酵窖，窖底及封窖用泥土。窖长3.9m、宽2.9m、深4.2m、窖埂厚0.50m，每窖可装24甑，窖底沟采用十字形。分两次投料，第一次投料占总量的50%称为下沙。发酵一个月后出窖。再第二次投入其余50%的红粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共发酵七轮次，历时十个月完成一个酿酒发酵周期。
Ⅱ、固态法酿酒工艺论证
现化酿酒方法有三种：一种是固态法，原料糊化后，加入大曲或麸曲糖化发酵，经蒸馏而成，整个过程都是固体状态下完成；一种是半固态法，选小曲为糖化剂，原料糊化后，入容器固态培养，糖化完成后加水稀释成半液态状态发酵；一种是液态法，将原料破碎煮沸糖化，放入密封罐，加入糖化剂和酵母进行糖化发酵，经蒸馏出原酒。
本设计是酱香型白酒生产，采用固态法酿酒工艺，其历史非常悠久，是我国古代劳动人民的伟大创造，是世界上独一无二的生产技术。固态发酵法最大的特征是：固态糖化发酵，固态蒸馏。它的主要特点如下：（1）采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵
目前固态发白酒的生产技术仍基本是手工操作，生产的主要环节除从原料蒸煮到灭菌的过程，其它过程都是开放式的操作，种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道进入酒醅，与区中的微生物一同参与发酵，产生出丰富的芳香成分。
（2）低温蒸煮，低温糖化发酵
固态法酿酒，蒸煮温度低，据测定最高为102Ｃ左右，避免了高温高压。因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化、发酵的正常进行，采用低温入窖（池、桶），使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度
在酒醅中加入已蒸馏过（或未蒸馏）的酒醅，俗称配糟。配糟的用量一般为原料的3－5倍，它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度，以利蒸煮、糖化和发酵，同时配糟中的残余淀粉也可再行利用。（4）甑桶蒸馏
固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量好，这是我国几千年来的一大创造。这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。
综上所述：本设计采用工艺较成熟的固态发酵法操作生产大曲酱香型酒是可行的。
Ⅲ、具体操作（一）原料：高粱1、来源及规格
本设计选用仁怀市本地产“红缨籽”，“牛心子”等良种糯高粱。这些品种高粱属于贵州系列，淀粉含量高，蛋白质含量中等，含单宁适中，含五碳糖的半纤维素约7.8%。并且颗粒大，耐蒸煮。2、原料论证
（1）高粱的营养成分及有关物理性质十分适宜酿制白酒
a.据分析，高粱的无机元素及维生素含量较高，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好的生长繁殖奠定了物质基础。这些物质在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，并有调节菌体细胞渗透压的作用，是白酒发酵中微生物生长、代谢必不可少的物质，特别是高粱中的泛酸（维生素B2）和烟酸（维生素B5）的含量比其它原料高，着两种维生素是组成COA、COΙΙ和COΙ的主要物质，而较多的细菌和酵母菌需要从外源供给上述物质。辅酶A在有机酸和酯类物质形成中起酰基转移作用（对酯化也有促进作用）。所以，高粱酿酒对酸、酯形成有利。
b.高粱皮壳中含少量单宁，若含量过多，则抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味；但生产证明，酒醅中适当的单宁含量反比不含单宁的酒醅发酵力高，单宁经蒸煮发酵，可转变成芳香物质，如丁香酸等，赋予白酒特殊的香气，并有抑制杂菌的作用。因此，含有适量单宁的高粱是酿制优质酒的好原料。
（2）不同品种高粱成分含量见表品含种13.1312.201*.7713.8712.7862.4661.0361.6261.3160.0310.128.968.268.416.74量水分淀粉粗蛋白粗脂肪4.034.574.324.06粗纤维1.841.64灰分单宁东北11种粳高粱平均贵州糯高粱1贵州糯高粱2四川泸州糯高粱四川糯高粱1.761.801.471.750.600.570.1610.293、辅料的使用（1）稻壳的使用：稻壳是稻米谷粒的外壳，一般使用2－4瓣的粗壳。经粉碎适度的稻壳的吸水能力强，可避免淋浆现象，有因价廉易得，故被广泛用作酒醅和蒸馏的填充料。但稻壳中含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生产糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30分钟。
（2）要求：辅料要求杂质较少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果多缩戊糖。
（3）作用：利用辅料中的某些有效成分；调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，是蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。（二）高粱的粉碎
1、由于酱香白酒生产工艺比较复杂，原料要经过反复发酵蒸煮，因此原料粉碎得比较粗。根据茅台酒制酒工艺，要求整粒与碎粒之比为：下沙80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料的50%。2、原料粉碎论证
原料粉碎是白酒生产的第一道工序，它是生产的基础。原料粉碎的目的在于：①粉碎后使原料有效地吸水膨胀，有利于糊化及糖化发酵作用。
②增加界面，有效地地稀释淀粉并吸收水分及酒精，以利于发酵及蒸馏。③有利于排出原料带来的邪杂味，并有利于原料和灭菌作用。
原料粉碎度问题：当原料粉碎颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不彻底，将许多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎过细，虽然易蒸透，但蒸粮蒸酒时易压气，酒糟、发腻，易起疙瘩，这样就要加大填充料用量，给成品酒质量带来不良影响。由于大曲酒发酵采用续糟法，母糟（酒醅）都经过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎太细。3、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利于发酵。4、大曲在酿酒中的作用
（1）提供菌源：大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。
（2）糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母军的酶系作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化）边发酵。
（3）投粮作用：众所周知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别是大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫着、可发酵的熟淀粉，这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更重要的是带入了众多的香味成分；并且大曲的残余淀粉是属于“二次发酵”的产物，其利用价值远远大于高粱经蒸煮后进入窖内发酵的淀粉
（4）生香作用：大曲中除有众多的微生物及酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。已知的6中氨基酸在参与窖内发酵作用时，生成一些微量的花香类物质，使酒体软绵细腻。大曲生香作用的重点是酸醇酯化而得到大曲酒的主体香。由于曲的含量不同或作用不同，从而影响多种香型白酒的形成，由此可见曲的重要性。（三）下沙1、泼水堆积（1）操作：下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51%~56%的95℃以上的热水（称为发粮水），泼水时边泼边翻，使原料均匀吸水，一般分两次泼入，这样便于原料吸入水分，每泼一次翻拌三次，要求两人同时翻拌，而且要快，防止水分的流失，以免原料吸水不足，并且分两次泼水，每次间隔时间为4~5小时。泼水完后要让原料充分吸水，一般要求堆积润粮10小时以上，然后加入10%的母糟拌匀。母糟要求是上年第五轮次发酵出窖后末蒸酒的优质酒醅，要求淀粉含量在11~14%，糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5，酒度4.8~7%（v/v）左右。（2）加母糟的作用：
a.母糟含有酒精及其它芳香成分，可调节生沙的气味；
b.母糟的酸度较高，可增加生沙的酸度，有利于糊化与发酵；c.母糟中还有残余的淀粉、糖等成分，可为微生物生长提供营养；2、蒸粮（蒸生沙）
先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，以40分钟内完成上甑任务，汽压以1.2Mpa，上甑要求作到：轻、松、匀、薄、准，“轻”就是上甑手法要轻，“松”就是糟醅入甑要松散，“匀”就是糟醅要均匀，“薄”就是糟醅入甑要薄，“准”就是见汽压汽。上完甑圆汽后蒸料2~2.5小时，约70%左右的原料蒸煮，带有3成硬壳或白心即可出甑。出甑后再泼上85℃以上的热水（称为量水，其功能是使熟沙保持一定的水分，促进糖化发酵的正常进行。），量水为原料的4%，发粮水和量水的总用量约为投料量的55~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
3、摊凉：加量水后的生沙，经摊凉到地（凉堂）上，糟醅凉到品温为32℃左右时，撒入酒度为12%(v/v)的尾酒7.5kg（约占原料的2%左右），收拢，翻匀，加入曲药。撒尾酒的作用：由于熟沙撒曲后暴露在空气中进行堆积，尾酒可抑制有害微生物的繁殖，促进淀粉酶和酒化酶的活性，以利糖化发酵和产生香味物质。4、拌曲上堆、堆积发酵：
当生沙料品温凉到32℃左右时，撒入尾酒，加入大曲粉，加曲量控制在原料量的10%左右，加曲时应撒匀。经过三次翻拌均匀后收堆，品温为28℃~30℃左右，收堆要求为圆形，而且每甑要求均匀上堆，冬季堆子要求较高，夏季堆矮。堆集时间为4~5天，待品温上升到50~52℃时，用手插入堆内能试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。凉堂堆集发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖，并且网络空气中的酿酒微生物，使它们在堆集过程中迅速生长繁殖，逐步进行糖化发酵，为下窖继续发酵作好准备。5、入窖发酵：
一般来说，酒醅在下窖前，要先用木柴烧窖，木柴用量和烧窖时间的长短，应视窖的大小、新旧、干湿而定，烧窖后待温度稍降，即扫除灰烬，喷入尾酒7.5kg，并立即撒入曲粉15kg，称为撒底曲。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，其总用量约30%，入窖后温度为35℃左右，水分42%~43%，酸度0.9，淀粉浓度为32%~33%，酒精含量1.6%~1.7%，用泥封窖，厚约4cm，窖内发酵30天~33天，发酵的温度变化在35℃~48℃之间。
烧窖的目的：消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在一年最后一轮发酵时产生的枯糟气味。项目品温水分淀粉酸度酒度封窖35℃~38℃42%~43%32%~33%0.9开窖40℃47%2~2.11.6%（v/v）~1.7%(v/v)4%（v/v）~6%(v/v)生沙操作中堆积和发酵糟淀粉含量，随堆积和发酵时间哟扑规律的下降，其它成分则逐渐上升，糖分在第12天增加较显著，以后变化不大，说明固态发酵是糖化和发酵同时进行的，这是窖内发酵糟的酵母菌少，糖分未被完全利用所致。在下窖时因撒入尾酒，发酵糟的酒精含量也较高，故有以酒养糟的说法，岁发酵时间的增加，酒精增长量逐渐降低。（四）糙沙（第二次投料称为糙沙）1、开窖配料：把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖半甑（375kg）与粉碎（粉碎度8：2）发粮后的高粱翻拌均匀，高粱原料为375kg。本轮发粮操作与下沙操作相同，但是粉碎比为7：3。
2、蒸酒蒸粮：将生沙酒醅与糙沙红粮翻拌均匀，上甑时间为55~62分钟，装满甑后盖甑盖，接通冷却器蒸酒。本次蒸得的酒称为生沙酒，出酒率很低，几乎不出酒。本次所得酒生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，这一操作称为以酒养窖或以酒养酒，混蒸时间需达2小时，保证糊化柔熟。
3、下窖发酵；把蒸熟的酒醅扬冷、摊凉、撒尾酒、加大曲、堆集发酵等工艺（操作与下沙相同），然后下窖发酵。
糙沙堆积和发酵条件工艺名称堆集酒醅项目开始品温（℃）发酵59天品温（℃）出窖品温（℃）水分%淀粉%酸度酒度%（v/v）时间（天）44~4536~370.96~1.36242331入窖发酵酒醅4143~4444入窖47~48出窖53~5434~31（入窖出窖）1.5~2.0（入窖出窖）6~8.3（入窖出窖）30~33在糙沙堆积和发酵过程中，水分和酸度均有规律地逐渐增长，且增长幅度较生沙操作时为大。起淀粉含量岁堆积和发酵时间延长而逐渐下降，糖分则叫显著地逐渐增加，这可能是堆积和发酵温度高而使酵母菌减少，糖分未被利用于发酵的原因。酒精含量也逐渐增长，堆积时的酒精含量占开窖酒精含量的30%~50%。（五）蒸一至七轮次1、开窖蒸酒
糙沙酒醅发酵时要注意品温，酸度，酒度的变化情况，发酵一个月后，即可开窖蒸酒（烤酒）。因为窖容较大，在25立方米内，须多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑时，应及时做好保窖工作。
量质摘酒作为第一次原酒，该酒称为一次酒或回沙酒。酒质甜味好，但冲、生涩、酸昧重，它是每年生产周期中的第二次产酒。（第一次为生沙酒，这是需要入库，贮存的第一次原酒，一次酒酒头与酒尾被泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。2、摊凉撒曲
蒸酒出甑后，迅速将酒糟摊凉。为避免杂菌污染，应尽量缩短摊凉时间，待品温降至32℃，开始撒曲。每甑撒麦曲粉45~25千克。3、堆积
经蒸馏后的酒醅再经摊凉、加曲粉拌匀，进行堆集发酵，一般为78~96小时。堆积时必须注意堆积位置，高矮和温度，要求堆积糟疏松而含有较多空气，均匀一致。待堆积糟品温达40℃~50℃时，手摸表层已有热的感觉。堆积是要求品温不出面，面上有一层硬壳，可闻到带甜的酒香气味，此时即可下窖发酵。4、下窖发酵
发酵酒窖一般使用原窖，下窖前每次用尾酒泼窖。除最后一轮丢糟酒不撒尾酒外，其它轮次由多到少，从205千克减少到15千克。下窖时用稀泥密封，严禁踩窖。防止封窖泥有裂缝现象，每轮发酵时间为30天。5、上甑蒸酒
取出酒醅蒸馏，其上甑操作与产酒质量关系相当密切。操作必须细致，做到疏松均匀，不压气，不跑气，缓慢蒸酒，流酒温度高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲，高温堆积发酵，高温馏酒，这就得到二次酒（从前一次酒醅蒸馏结束到下一次酒醅蒸馏完毕，即为一个轮次）此酒比糙沙酒香、醇和、略有涩味。此后2~7轮次操作同第二轮，操作分接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”其质醇和、糊香好、味下长。第六次蒸得的酒为“枯糟酒，又称“追糟酒”，酒质醇和，有糊香，但微苦，糟味较浓度。第六次发酵蒸得为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香。（六）制酒工艺的论证及说明1、蒸酒蒸料的论证
（1）蒸煮目的：使原料淀粉糊化，使颗粒中淀粉粒经过吸水、膨胀、破碎三个阶段。淀粉粒吸着的水经过加热，水分子运动极为活泼，致使淀粉的三维网组织迅速扩大而呈海绵状，从而使其组织削弱，直至被溶于水，使淀粉酶能够有效地进行糖化作用。混烧老五甑是蒸煮与蒸馏同时进行的。装甑后前期甑内温度低，是以蒸馏为主，后期温度高，则蒸煮糊化为主。（2）影响蒸煮糊化的因素：
a.原料的粉碎度；
b.母糟的水分和酸度：粮粉在蒸煮前先经过润料，母糟中水分越大，酸度越高，则粮粉吸收水分越容易，母糟干燥则粮粉吸收越困难；
c.润粮时间的长短：淀粉在润粮时吸收了母糟中的水分，颗粒略有膨胀，为糊化创造有利条件，同时淀粉在酸性介质中比中性或碱性中容易糊化；d.粮粉、母糟、稻壳的比例
白酒生产的特点是，本来糊化后是粘乎乎的，偏要使其散散落落的，才能保证出酒率和产品质量。最怕材料发粘，材料发粘不但发酵不好，更给蒸馏带来操作上的困难。
酒醅发粘，有的是由于曲子不好，但也有因为糊化不透而造成的。在高分子物质中，发粘的如皮胶、琼脂等，都是分子链在各处相结合，形成立体网状而呈现粘性，淀粉则不然，淀粉不是以分子为单位形成的粘性，而是以膨胀的淀粉粒互相粘着为主体的。以马铃薯及小麦淀粉为例，将马铃薯、小麦淀粉制成10%的悬浊液，在不同温度下，以粘度计测定结果。
开始时粘度计并不显现出粘度，至60℃左右，则出现粘度，在显微镜下可以看出淀粉粒稍有膨胀。随着温度的上升，粘度不断增加，在80~85℃时粘度达到最高点，但镜检淀粉粒仍然很整齐，膨胀约10倍，粒与粒之间相互连接。超过此点继续加温，则粘度急剧下降。当温度达到94℃时，因进入空气或水蒸气从糊液中弥散，好似糊液沸腾，此时粘度紊乱，一度下降的粘度又微有上升。继续加热或停止加热而保温，则粘度进一步降低，膨胀粒碎片不断增加。如果加热温度控制在100℃以下，则淀粉膨胀粒难以破碎，且碎片也不能完全消失。
小麦淀粉粒以相同方法处理，尽管浓度相同，但糊化状态却不一样。悬浊液在70~75℃时看不出粘度上升，镜检也看不出膨胀。粘度升至最高点时，其曲线也很低。在粘度最高时镜检，小麦淀粉粒中只有一部分淀粉粒膨胀10倍，尚可看出有许多末膨胀的淀粉粒。当越过最高点，曲线有些下降，但94℃差别不大。镜检时，有膨胀碎片，膨胀粒与完全末膨胀粒混在一起。这说明了粮谷原料的粘度比薯低得多，这是因为粮谷原料的淀粉粒小，并为晶体，组织坚硬，粘度虽小，却比薯类难以糊化。所以粮谷原料要比薯类原料糊化温度高，糊化时间长，才能糊化彻底。润料有助于糊化。糊化并不单纯针对淀粉，其他如细胞间质、果胶、纤维素等，都需在糊化过程中将其组织破坏。为溶解及糖化创造条件。糊化程度要因地制宜。因酱香型酒工艺，要经过八轮发酵、九次蒸煮，所以原料高粱粉碎得很粗，并要求20%左右的整粒。糊化时要求八成熟，不能完全糊化，即不能蒸“粑”了，才符合本设计工艺或酱香型白酒生产工艺的要求。2、酱香型白酒生产一年一个周期，两次投料，八次发酵，七次馏酒。从第三轮次，虽然不再投入新料，但原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右，酒糟可再利用。
3、酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整，气温低，适当多用，气温高，适当少用，基本上控制在投料量的6%左右。其中第一、二、三轮次可适当多加些，而四、五、六轮次可适当减少用曲。各轮次加曲量
轮次下沙糙沙一二三四五六七占数量比（%）10161816141286数量（公斤）135002160024300216001890016201*080081004、生产中每次蒸完酒后的酒醅经过摊凉，加曲后都要堆集发酵35天，其目的是使酒醅重新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌，酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲作用，堆集品温达50℃~52℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖或以窖养醅的作用。每次糟醅堆集发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖，其作用是抑制霉菌生长，保证发酵正常，促进产香，。尾酒用量由开始时每窖180kg逐渐随发酵轮次的增加而减少为每窖120kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时糟醅的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼尾酒100kg以上。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
由于回酒较大，入窖时糟醅含酒精浓度已达2%（v/v）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔，醇厚。
5、酱香型白酒生产用的窖是用条形砂石与粘土砌成的，容积较大，约在25立方米左右，每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌。除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50~100kg之间，烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒少量丢糟于窖底，再打扫一次，然后喷洒次品酒7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的已酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后方可投料使用。6、温度
①、温度是糖化发酵必不可少的条件。微生物的生长繁殖都需要有一定的温度；各种酶促反应都有其最适宜的温度范围。酶在最适温度下，温度每升高10℃,其反应速度相应地高10倍。没有合适的温度，微生物的活动就停止或不能正常生长繁殖。酒醅中微量成分的生化反应和相互转化也要有适宜的温度。当然，如果酒温度过高，微生物活力受到影响，发酵不能正常进行，必然降质减产。②正常的温度范围和升温幅度
酱香型曲酒的工艺复杂，生产周期长，季节、轮次差异大，所以温度控制点多，难度大。影响发酵的温度主要有凉堂下曲、收堆温度、堆积升温幅度，入窖温度、窖内温度等。
a、下曲收堆温度：由于生产周期长，各轮次自然温度差大，各轮次糟醅升温情况也不同。下沙、糙沙升温快，熟糟（三轮以后）升温慢，所以温度要求也不同。操作要求是：下沙、糙沙收堆23~26℃；熟糟收堆25~28℃。下曲温度在冬季比收堆温度高2~3℃，热季与收堆温度一样。
b、堆积温度和升温幅度：较高温度的堆积是产生酱香物质的重要条件，由于大曲中基本上没有酵母，发酵产酒所需的酵母要靠在凉堂上堆积网络。因此，堆积不仅是扩大微生物数量，为入窖发酵创造条件的过程，也是制造酒香的过程。糟醅在堆积过程中，微生物活动频繁，酶促反应速度加快，温度逐渐升高。所以，通过测定堆中温度，可以了解堆积情况。
各轮次升温情况不同，如果在重阳节期间投粮下糙沙，因粮食糙、水分少，比较疏松，糟醅中空气较多，升温特别快，温度也高，即使在冬天也只要24~48h就下窖。一、二次酒的糟醅相对不够疏松，水分增加，残余酒分子含量少，一般在1~2月份，气温低，所以升温缓慢。由于气温低，堆积容易出现“包心”，一般要3~6天甚至更长的时间才能入窖。三次酒后，气温升高，糟醅的残余酒分等增加，淀粉也糊化彻底，升温就不太困难，一般堆积2~4天就可以入窖。
糙沙与三次酒堆积情况类别糙沙堆积时间完堆第一天第二天完堆第一天第二天第三天品温t/℃2433492632.53947水分w%44.344.344.2549.4049.9050.35淀粉w%38.1938.1137.8326.2324.8524.00糖分w%2.242.262.414.805.645.67酸度0.90.91.20.100.152.15酒精V/V2.022.303.391.131.352.55三次酒堆积堆积温度：下糙沙45~50℃;熟糟42~50℃。一般以堆积温度不穿皮、有甜香味为宜。堆积入窖温度太底，酒的典型性差，香型不突出；温度过度则发酵过猛，淀粉损失大，出酒率低，酒甜味差，异杂味重。
c、窖内温度变化：糟醅入窖后，品温逐渐上升，到15天后缓慢下降。到开窖时，熟糟一般34~37℃。若温度过高，糟醅冲鼻酒味大，但产酒不多，谓之“好酒不出缸”。
③、控制温度应注意的问题
a、下曲温度不要过高，否则影响曲药的活力；下曲后翻拌要均匀；各甑之间温度要一致；上堆时，堆子四周同时上，不要只上在一侧；糟醅要抛到堆子顶部；堆子不宜收得太高，否则会造成升温不均匀。
b、如果堆积时升温困难、堆的时间又太长，要采取措施入窖，否则糟醅要变馊臭，影响质量。冬天检测堆温，温度计要插得深一点。
ｃ、入窖时原则上温度高的下在窖底，温度低的下在窖面，保持窖内温度一致。
7、糟醅条件
糟醅是粮、曲、水、稻壳等的混合物，只有把它们之间的关系平衡协调，才能培养好的糟醅，产出好酒。大曲酱香型酒是两次投料、八轮发酵、七次烤酒，生产周期长，如果糟醅发生问题，即使逐步挽回，也会严重影响全年度酒的产量和质量。
由于高温大曲中基本上没有酵母，主要靠网络空气中、地面、工具、场地的微生物进行糖化发酵，所以，要求糟醅在堆积和入窖后都要保持疏松。如果太紧，会影响微生物的繁殖，堆积时升温困难，容易产生“包心”现象（即表面有温度，中间温度低甚至是冷糟）。入窖后容易倒烧，产生酸败。
为了保持疏松，增加糟醅中的空气含量，要做到以下几点：
①、原料不要粉碎太细，不要蒸的得太熟。一个生产周期中，原料要经过九次蒸煮，如果原料太细、蒸得烂熟，会使糟醅结团块，不疏松，不利于生产和操作。
②、上堆要均匀，甑的容积要合理，上堆速度要控制。上堆用铲子，堆子要矮，使糟醅和空气的接触大些，以增加糟醅中空气的含量。
③、下窖要疏松，下窖速度不宜太快，除窖面拍平外不必踩窖。
④、从三次酒起要加稻壳，比增加疏松程度并调节糟醅中水分、酸度含量。与浓香型酒比，酱香型酒的稻壳用量少得多，约为高粱的8%。8、堆积发酵过程中微生物的变化
在堆积发酵过程中，菌群种增加，不同轮次中微生物变化大，酸度适宜，气候好，为微生物生长提供了有利条件，酵母数量猛增。以后随轮次增加，酸度上和代谢产物的反馈作用，导致数量不断下降，堆积发酵在堆积过程中进行有益微生物培养，是茅台酒生产工艺的关键步骤。在堆积过程中,酵母上升而细菌下降；在发酵8h以后，酵母菌上升，而细菌下降细菌上升，仍以酵母占绝对优势。其中少量霉菌在48h后消失。酵母总数、细菌总数普遍下降，以前15d下降幅度最大，15d下降减慢，临出窖时降到最低点。
不同轮次堆积末期活菌数检测结果单位：×104个/g菌数细菌酵母菌霉菌合计下沙960455.21.6552.8糙沙1286080一62082轮次3.6162454.42458.0163轮次291227631884轮次3092213.42522.4堆积终了时，不但菌数增加，种类也明显增加。不同轮次的堆积期间，菌数也有所不同。生沙因糊化差、配醅少、酸度低、场地菌源少，故堆积后菌数少。糙沙时酸度适宜，环境菌源多，气候也好，在干堆积中为菌的生长繁殖创造了有利条件，致使酵母菌数猛增。以后随着轮次的增加、酸度的上升、代谢产物的反馈作用，导致堆积中菌数不断下降。9、堆积的菌源
堆积的微生物，细菌主要是从大曲带来的，或由空气中降落，工具感染，其所占比例极小。酵母菌主要来自场地，场地上散落原料粉、曲粉和糖质等，使酵母菌得以繁荣殖，操作时混入醅内，在堆上繁殖。霉菌极少无关大局。晾堂场地及空气微生物检测结果，如下表：
晾堂场地及微生物检测结果如下单位：×104个/g来源例1例2例3例4空气场地空气场地空气场地空气场地细菌30019101212611酵母菌0212204936霉菌21713040（七）、设备的选型及论证在白酒生产过程，因本设计采用是半机械化白酒生产方式，半机械化是采用传统的白酒生产方式，对部分生产序机械设备代替手工操作的白酒。如出入发酵窖池用的起重机、抓斗；上下甑用活甑桶，地下鼓风晾糟，扬糟机等设备，以代替手工操作从而减轻工人的劳动强度，所生产的白酒质量并且可保持原有的质量水平。
1、酒醅出入窖运输设备
目前主要使用行车抓斗，刮析出池和拨料出池机等，后两种设备虽然简单，投资少，但使用时酒精挥发损失较大，影响出酒率，尤其刮板出池机在操作时，水平倾角不可大于45°，否则操作困难，当前认为使用行车抓斗完成出入池作业较为理想。桥式行车抓斗具有可移动的桥架，跨度1020m，桥架上行车着起动机构和行车机构的抓斗设备，整个桥架可在车间突梁的轨道上行走。此设备是间歇操作，可自动抓料和运拌，操作灵便，基本上解决了酒醅出入窖及蒸馏设备运输的问题，并大大降低了工人的劳动强度，以及减少酒精挥发损失度。然而使用这种设备，厂房要求要有一定高度，房屋顶梁要求坚固，要求达到安装行车设备要求。因本设计是新设计的，条件达到了要求，所以本设计设计安装20台行车。
2、蒸馏设备
为了便于运输蒸馏酒甑，本设备采用了桥式起重机（行车）吊起的活底甑，酒甑采用优质不锈钢材料焊制。（其不锈钢材料主要成分为铬、镍，这两种材料在不锈钢材料内所含的多少，决定了不锈钢材料的好与坏：优质不锈钢材料在高温、高酸、高碱状态下耐腐蚀，并不产生分解有害物质，在高状态下不易变形；在现代白酒生产中，已大量使用。所以本设计选用优质不锈钢材料，设计成为酒甑、冷却器、酒灌、酒桷等生产设备，最大的优点是不变形，便于运输，耐磨损等优点。）酒甑外形与传统固定甑相似，上口直径比下底直径大10~20高为1m左右，这种运输方式大大节约了劳动力、方便、快捷。3、晾糟设备
目前使用的晾糟设备种类很多，如翻板晾糟机，轨道翻滚晾糟机，振动晾糟床，分层鼓风甑，地面通风机晾糟，地下通风机晾糟等。传统晾糟设备为地面通风机，本设计采用通风晾糟机。
第四节
一、降度的目的
1、近年蒸馏酒消费的趋向正向低度酒转化。在我国，由于酒量小的人较多，不能适应高度白酒，故中低度白酒的生产是必要的趋势；
2、高度酒不利于人体健康，低度白酒中甲醇及杂醇油等对人体有害的成分含量相对比高度酒要少；
3、生产低度酒可节约粮食、降低能耗；4、生产低度酒可提高经济效益。二、降度处理工艺1、工艺流程
基础酒组合加浆降度澄清处理过滤调味酒
加浆用水处理澄清剂
出厂包装调味
2、降度用水
⑴、降度用水的要求
①总硬度应低于1.783mol/L,因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸馏水作为降度用水；
②NH3含量低于0.1mg/L；③铁的含量低于0.1mg/L；④铝的含量低于0.1mg/L；
⑤不应有腐殖质的分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20min内完全褪色，则这种水不能作为降度用水；
⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用；
若降度用水的水质不符合规定要求，应予以适当处理。⑵、水净化处理方法
本设计降度用水的水处理采用硅藻土过滤的方法。3、降度过程遇到的问题及解决方法⑴如何保持原酒的风格
酒的风格是酒中微量成分作用于口腔的结果。高度酒加水降度以后，酒中各组分也随着酒精浓度的降低而相应稀释，而且各主要组分之量比关系也发生很大的变化。酱香型白酒一高沸点成分较多，酒度降至45度后，使酒味淡薄，40度便出现水味，造成了酱香型低度白酒生产上的困难，因此如何保持酒的风格，是生产低度白酒的技术关键。
降度工艺
酱香型白酒降度后风味的变化如下：酒度%（v/v）外观品尝结果
各种香型白酒降度前风味物质含量项目清香型浓香型酱香型液态法白酒酒度6538623855356035总酯0.13080.07530.50820.28990.25720.15370.0201*.0160总酸0.04700.02960.13380.10280.16030.09150.00670.0036杂醇油0.0800.0290.0530.050从上表可见，在兑制低度白酒时，只有使基础酒中主要风味物质含量提高，当加水稀释后其含量仍不低于某一范围，才能保持原酒的风格。所以在降度的过程当中关键的是保留酒中香味成分，主要是在澄清过程中，尽量选择对香味成分无影响或影响很小的澄清剂，减少香味成分的损失。
酱香型白酒的低度化，不但要在澄清上采取措施，尽量减少香味成分的损失，而且必须在调味上下功夫，用调味的手段来弥补香味成分的不足，使其含量不低于某一极限植，这样才可以保持原酒的风格。
本设计采用蒸酒时单独贮存的酒头作为调香剂，来使低度酒保持原酒的风格。
⑵、引起浑浊现象的原因及采取措施①、白酒降度后浑浊的原因
随着白酒的加水降度，会出现白色浑浊物，经鉴定，确定了该物质主要为高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯的混合物。在蒸馏时，由于这三种酯的分子大，沸点高，所以它们绝大部分残留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它们的结构特点是非极性的，因此易溶入究竟而不溶于水。不同香型白酒中三种脂肪酸乙酯的含量（mg/100ml）香型/含量/酯名棕榈酸乙酯油酸乙酯亚油酸乙酯酱香型酒6.52.653.10浓香型酒2.71.051.83清香型酒3.71.161.50当酒度降低时，酒精含量减少，造成三种酯的溶解度减少而出现乳白色浑浊。有人认为这是引起低度白酒后劲不足，口味淡薄的重要原因。②除浊处理
a、澄清剂的选择
本设计选用活性炭吸附法除浊。活性炭有巨大的表面积，通过活性炭的吸附
55°无色透明酱香突出味长50°+酱香突出味较长45°++酱香突出味较短40°+++酱香较好味淡，水味35°++++酱香味淡水味较重作用，可将低度酒中浑浊物除去。
活性炭可吸附除去因高度稀释后显出的苦杂味，但同时也吸附低度白酒中酸、酯等有益的风味成分。虽然酸、酯含量经处理后有较大减少，但可通过调香、调味获得适当改善。b、活性炭除浊操作
将粉末状活性炭与酒搅匀,静置812个小时后，吸取上清液，经英砂层过滤，即可得清亮的滤液。吸附饱和的活性炭可以再生，即先用清水、蒸气从器底进行反洗、反冲后，再从器底通入40℃，浓度为68%的NaOH溶液，其用量为活性炭体积的1.21.5倍。然后用原水从器顶通入，正洗至出水符合规定的水质要求即可正常运转。若再生后的活性炭无法恢复吸附能力，则应更新。
第五节库房工艺（贮存工艺）
一、库存（一）、工艺流程
贮存勾调贮存勾调贮存出厂（二）、工艺说明
1）贮存时间
经发酵蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期，不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质酱香型白酒最长要求在3年以上，优质浓香型白酒一般需1年以上，普通型白酒最短也应贮存3个月，贮存是保证蒸馏酒产品质量致关重要的生产工序之一。
2）贮存的目的
刚蒸出来的酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒，经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和，柔顺，香气风味都得以改善。勾兑时，先勾基础酒，再调香调味，先勾小样，再大型勾调，基础酒有两种，一种是经勾调贮存后鉴定末达到出厂标准的酒；另一种是综合醇甜型的酒称为盘勾酒。通常基础酒需要挑选2~3个酒样，将其勾兑到175kg左右即可调香调味，调香调味时要查阅坛酒档案卡片，并随时品尝，以其之长补基础酒之短。小型勾兑时，必须作好准确详细的计录，小样勾调好以后，要反复用标准酒样进行品尝对比，达到或超过出厂标准时方可大型勾调。大型勾调后还须反复品尝鉴定，超过标准样水平后入坛再贮存，将它们混合，进行勾兑调配，然后再贮存一年，把关品尝合格（其质量达到或高于标准样水平）才能灌装出厂。（三）、工艺论证
白酒生产中，酿造出醇香，优雅，协调，绵软的优质产品，都在生产工艺上规定一定的贮存期。名、优白酒一般贮存期约为一年至三年，这个必不可少的贮存过程，在白酒生产工艺上称为“陈贮”也就是白酒自然老熟的过程。
1、新酒经过一定贮存期后而成陈酒，酒体醇香、绵软、口味比较协调，在香气和口味等方面都与新酒有所不同。这是因为新酒在贮存过程中，低沸点的杂质如醛类、硫化物等挥发，除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，则辛辣味减少，增加了白酒的芳香。随着白酒的贮存老熟，使酒精分子水溶液中的排列的改变，束缚酒精分子的能力加强，缩小了酒精分子的活度，增加水分子和酒精分子的缔合，使口味绵软。白酒在贮存过程中的氧化还原和酯化作用，生成酸和酯类增加了酒的香气。所以全理的贮存促进酯化作用，有效地排除低沸点的异味物质，并使酒精分子与水分子间发生了缔合，促进了白酒的老熟，减少了刺激，增加了香味。
2、白酒的老熟过程的变化
白酒的老熟过程的变化大致分为物理变化和化学变化两方面：
⑴白酒在老熟中的物理变化，主要为酒精与水结合，使导电率变低，减少了酒精的刺激性。白酒中成份最多的是酒精的水，其香味和辣味虽同微量成分有关，但主体是酒精。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐步构成的分子缔合群，缩合度增加，酒精分子受到束缚，自由度减少，使人在味觉上感到柔和，这就是老熟过程中的放理变化。酒精和水的亲和力很强，例如将无水酒精53.95ml，水49.8ml混合时。如果水分子与酒精无作用时，应该是103.77ml。实际收缩了3.77ml而成为100ml，表现出最大的收缩度。此时酒精分子与水分子间的力量相当强，而酒精分子受着水分子的强力束缚，这就是当水和酒精混合时体积收缩的原因。实践证明，提前调度，经过贮存，使酒精和水分子重新排列组合，亦是提高白酒质量，保持香味平衡与缓冲关系，使其具有风格的好办法。反之贮存后调度，打乱了分子的排列，则前面贮存的效果降低。
⑵白酒在老熟的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类是酒中主要香味成分之一，酯的形成主要是在发酵过程中由于微生物的作用所引起的；但是在贮存过程中亦能通过缓慢地酯化反应形成为乙醛，其中一部份进一步氧化万里生成醋酸。醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯，一部份醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，增加了香味，并给以酒的醇芳、柔和、绵软。
白酒是使人味觉愉快的饮料，其质量好坏主要是靠品评鉴定。为了生产出质量好的酒，要求在化学成份上具有醇芳的香味，在物理性能上，则要求具有适度的酒精分子活度，在味觉上感到柔和，即香味协调，这就是白酒需要贮存的道理。（四）、贮存容器的选择1、选择原则
贮存容器的选择是在保证白酒在贮存中不变质、投资少、耗损低的基础上进行选用的。白酒的贮存器种类较多，常见的有陶瓷坛，金属容器、塑料容器、木桶、水泥池等白酒的贮存容器种类较多，常见的有陶瓷坛、金属容器、塑料容器、木桶、涂料篓、水泥池等，它们都各具有各自的优点和缺点。在保证白酒在贮存过程中不变质、投资少、损耗低的原则下，本设计将采用陶瓷酒坛与水泥贮酒相结合，使其产出更优质的酱香白酒。2、不同材质容器的优缺点的对比
①、陶瓷酒坛，是传统使用的贮酒容器，它的容量比较小，有于白酒在贮存中进行氧化还原作用，能有效地增进酒的醇香，容量小，易排出低沸点杂质，使酒质得到改进和提高，目前国家名、优酒多数还是采用陶瓷酒坛贮存。但陶瓷酒坛由于容量较小，占地面积大，又易破损，酒的损耗大，投资也大，这是它的缺点。
②、金属容器的容量大，坚固，但多数容易被酒中有机酸腐蚀和易受氧化，生成盐类，如混入铁等离子过多，使酒产生黄色和带腥味，酒中金属离子如过多，对人体健康不利。所以，金属容器不宜贮酒。工业用锡含铅量高，更不宜作贮酒容器。
③、铝制容器具有轻便、不易破损、能较好地密封等优点，贮存时间短对酒影响不大，可作一般的运输容器使用。但铝不耐腐蚀，易被氧化，因此不宜装酸度较高的白酒。酒中如含铝的氧化物，则和酒中的酸起作用，就会发生混浊沉淀，使酒味带涩。含铝过多的酒，不但对酒质有影响，对人身体健康也有影响。所以，铝铝制容器只适于贮存期较短的一般白酒。轻工业部规定酿酒行业只允许使用A1-0、A1-1的含铝合金材料。用不锈钢制作金属容器，对酒质影响不大，可克服铝制容器的不耐腐蚀和易被氧化的缺点，但造价较高，目前，采用尚不普遍。
④、搪瓷容器的容量也比较大，但碰撞会使搪瓷脱落，同时造价也高。
⑤、塑料容器系采用无毒塑料制造的塑料贮酒容器，具有轻巧，耐撞和震动，易于密封等优点，但不宜盛装过久。时间长会给酒带来不愉快的塑料气味，影响酒的质量。因此不宜用来贮酒，可作为周转贮存或运输之用。
⑥、水泥贮酒是较为大型的容器，采用钢筋混凝土结构，表面涂以涂料，目前一般多采用过氯乙稀漆和环氧树酯等，亦有水泥池表面复盖平板玻璃。末加涂料或末作其它处理的水泥池不能用来贮酒，不但渗漏大而且严重影响酒质，使酒带水泥味，所以水泥池表面一定要涂上或作其它处理，从而保证酒质和减少损耗。水泥池可建筑于地下、半地下或地坪上，也可作为酒库的地下建筑，这样可以充分利用地面，节约基础投资，有利防火与安全。水泥池容器特别大，占地面积少。
从发展来看，大容器贮酒比酒坛贮酒优点多，比较突出的是大容器贮酒，吨酒占地面积小，投资少，平均酒耗也小，相应的降低了成本，增加了收入。大容器贮酒是今后的发展方向。二、酒的勾兑和调味1、勾兑的意义
勾酒，不仅是白酒的工艺中的一门技术，而且也是一门艺术。勾酒人员除了懂得勾兑的基本原理之外，还要根据本厂的具体操作，香型及典型风格，摸索出一套自已的勾兑规律和方法。这就要在“勾兑”实践中不断提高勾酒的技艺。
勾兑就是酒与酒之间互相掺兑的意思：也就是把具有不同香味的酒，按一定的规律掺兑在一起，以保持产品固有的风格。随着酿酒工业科学技术的发展，人们更认识到“勾兑”对保证产品质量和风格的重要作用，故我国许多名、优白酒生产中，“勾兑”已成为工艺中的不可缺少的关键一环。特别是近几年中，“勾兑”工艺在白酒生产中得到了广泛的推广和应用。为了稳定和提高产品质量，除了重视酿酒的原材料、辅料的选择，生产工艺和必要贮存等等环节之外，“勾兑”是白酒生产工艺中不可忽视的把关环节。
目前中档以上的白酒，一般来说生产周期长，易受各种客观因素所影响，生产的酒过程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生产的酒质量也有区别。其香气与口味也不尽相同。经过贮存老熟的酒，亦各有所长，风格亦有一定的差异。如果就这样作为成品出厂，质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，那就更谈不上风格了。通过精心勾兑来使酒的香味直协调，保证其独具的风格。“勾兑”工艺不仅运用于中档以上的白酒生产中，就是普通白酒的生产在推广，所以“勾兑”对保证产品质量的稳定的提高产品的质量起着十分重要的作用。
2、勾兑的原理白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基础的过程，白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工，通过一项非常精细又微妙的的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质。好的酒与差的酒相勾兑，可能因为差的一种酒，由于是某一种微量成份偏多或偏少，它勾入好的酒时，如偏听偏多的话其成份得到稀释，偏听偏少的可获补充；因而，两者勾兑酒质仍然是好的。两种各具缺陷的酒按一定比例相互勾兑后，可能会变好，原因是：其中一种的某一微量成份偏多，而另一种酒恰好又可能缺少这一微量成份，或者是稍欠；如两者勾兑，则互为补充，其量比关系获得了适当的调整，因而酒质会变得好一些，或者会成为合格的酒。另外，两面三刀种好的酒勾兑，可能失去各自风格而成质量不好的酒，这种情况在相同香型之间不易产生，在不同香型的酒进行勾兑时就容易发生，因香味形成的原因相当复杂。各种香型的酒都有不同的主体香气成份。酱香型酒的主体成份是高沸点酸性物质，其它微量成份有助香作用。浓香型酒主体香气成份是已酸乙酯，其他的酸、酯、酚、醛起烘托作用。清香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气，他们都是好酒，如果把它们勾兑一起，就会使香味变淡，甚至娈杂，比不上原有的单一酒的质量，这主要是勾兑破坏了原来比较协调的平衡关系之故。3、酱香型酒勾兑，调味的重要性
尽管酱香型酒在生产过程中采用的原料和制曲、制酒工艺相同，但不同生产车间，班组产出的酒的质量各有不同，既使是同一个窖，各次蒸馏出的酒也有所不同，为统一酒质，统一标准，使每批酒出厂时质量保持一致，必须进行勾兑。即根据酱香型酒独特的酿造工艺，将已经过一定时间（3年）贮存的各轮次酒的特点，数量比例关系，成品酒的质量，要求以适当的比例掺合在一起，使各微量成分相互补充，抵消转换平衡，协调最终形成酱香型酒，“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特有风格。4、酒的风格
在我国白酒香型中，酱香型白酒是风格最完美的白酒之典型。以“低而不淡，香而不艳”著称，酒倒杯内过夜，变化很小，而且空杯比实杯香。①、酱香型酒的分类及轮次酒的特点
A、分类：a）酱香型（由顶部、中部酒醅产生）；b）醇甜香型（由中部酒醅产生）；c）窖底香型（由窖底部与泥窖产生）。而这三种类型酒又各自分为一、二、三个等级。
B、各轮次酒特点轮次一、二（回沙酒）三、四、五（大回酒）六（枯糟酒）特点味冲、有生涩味、酸味重香浓、味醇厚、酒体丰满、无邪杂味醇和、糊香好、味长七（丢糟酒）醇和、有糊香、微苦、糟味大把各轮次酒按不同类型，轮次，等级分别贮存，要建立档案，贮存期为三年，使其自然老熟，以备今后勾兑用。
②、感官指标
色泽：清亮透明，无悬浮物嗅觉：具有本品固有的芳香
味觉：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长。③、理化指标
酒度53±0.5%(v/v)总酸（以乙酸计）0.17g/100ml以下总酯（以乙酸乙酯计）0.26g/100ml以上总醛（以乙醛计）0.06g/100ml以下糠醛0.03g/100ml以下甲醇0.03g/100ml以下杂醇油0.20g/100ml以下固型物0.20g/100ml以下铅1ppm以下
第六节包装工艺
一、工艺流程图
瓶子洗瓶机验瓶子灌酒压盖商标合格酒
装箱检验贴标拴丝袋验酒
入库出厂
二、工艺说明
本设计包装设备采用广州包装机械设备厂生产的全自动包装生产线。本设计中采用玻璃瓶为白酒的包装容器，其酒瓶的规格为两种：250ml、500ml。白酒瓶的封口材料为冠盖，外包装材料为纸箱，每箱装12瓶。
第七节副产品的综合利用
白酒酒糟可制取甘油，培养食用菌，提取复合氨基酸及微量元素，提取蛋白质、生产淀粉酶和纤维酶，生产饲料和肥料等，其中利用酒糟生产饲料和农肥是彻底解决酒糟的最好方法。
一、本设计利用白酒酒糟生产饲料和农肥，不但经济效益可观，而且社会效益也无估量
（一）、白酒糟在制造饲料方面的应用
酒精与部分粮食的有效成分对比项目水分粗蛋白粗纤维粗脂肪钙磷酒糟1310～1618～243.830.210.38小麦12.112.62.42.00.090.32玉米13.59.02.04.00.030.28大麦12.611.14.22.10.090.41高粱13.59.52.03.10.070.271、利用烘干酒糟生产饲料众所周知，白酒糟是一种传统的辅助饲料，但是，随着酒糟产量增加和工业对饲料质量要求的提高，鲜酒糟直接用于饲料和做法已不现实，要提高酒糟饲料的质量和储存时间，必须进行加工。从酒糟处理的角度来看，酒糟是较为彻底的方法，在西方发达国家，已经有成熟的半固体酒糟干燥处理工艺，而这种酒糟不同于我国特有的白酒酒糟。
对于白酒糟干燥处理的常用工艺为：将鲜酒糟烘干后，进行稻壳筛分，分出的稻壳可用于再生产，酒糟可用来生产便于储存的饲料。用这种方法处理酒糟，可彻底解决环境污染问题，产品得率高，饲用价值好。2、酒糟的加工流程见图
鲜酒糟烘干机械分离筛分酒糟饲料
蒸汽燃烧稻壳锅炉稻壳寻求其他利用途径
稻壳灰白碳黑
酒糟饲料产品氨基酸含量分析结果（%）
名称含量天门冬氨酸1.09苏氨酸0.62丙氨酸1.60胱氨酸0.30酪氨酸0.75苯丙氨酸1.05
白酒糟各种营养成分含量
常规营养成分氨基酸含量项目含量名称含量名称含量水分7~10天门冬氨酸1.09谷氨酸3.78粗淀粉10~13苏氨酸0.62谷氨酸3.78粗蛋白14.3~21.8丙氨酸1.60缬氨酸0.98无氮浸出物41.7~45.8胱氨酸0.30蛋氨酸0.45粗脂肪4.2~6.9酪氨酸0.75赖氨酸0.53粗纤维16.8~21.2苯丙氨酸1.05组氨酸0.42灰分3.9~15.1丝氨酸0.82脯氨酸1.04（二）、酒糟是优质的生产农肥1、酒糟对土壤的作用
白酒酒糟在传统上主要用于喂养猪牛粗饲动物，主要因为这些动物的食物较杂，且酒糟的适口性较好。但是酒糟还是很好的农家肥，近年来有人进行过试验，每公顷3.75~7.5万kg酒糟配合无机氮磷肥施用，对小麦生长十分有利，能促进小麦次生根生长，单株分蘖数、营养元素吸收量、小麦地上部分干重均有明显增加，小麦增产10.2%~12.8%；酒糟氮和无机氮各一半，磷肥配施增产效果最佳，比等量无机氮和磷肥配施的产量提高23.8%，增产过显著水平，氮肥利用提高98.9%，土壤供氮量减少18.6%；酒糟与无机氮配施对小麦的连应效果也很显著。实验证明，施用酒糟后土壤有机质、全氮、全磷均有明显增加，不施酒糟土壤有
名称含量丝氨酸0.82谷氨酸3.78缬氨酸0.98蛋氨酸0.45赖氨酸0.53组氨酸0.42名称含量脯氨酸1.04甘氨酸0.68异亮氨酸1.06亮氨酸2.09精氨酸0.机质、全氮、全磷均有明显下降。无机氮磷肥施用量相同的条件下，每分顷增施3.75~7.5万kg酒糟，能增强土壤保蓄水分能力，0~60cm土层水分含量明显增加，酒糟氮磷肥配施处理的麦田水分明显高于等量无机氮和磷肥配施处理的麦田蓄水量。
2、酒糟作农肥的原理
实验结果表明，利用酒糟为原料之一所制造的绿环生物肥能使土壤有机质含量增加，土壤结构改善，。通气性能提高，营养物质、矿质元素有效性提高。
实验以小麦、夏花生、烟草为实验对象，结果表明，使用含有酒糟的绿环生物肥对作物有明显的增产效果，而且作物品质也有明显改善。其中小麦使用绿环生物肥拌种（2kg/亩），结合施用绿环生物肥作基肥效果最好，不但穗数、千粒重有明显增高，而且锈病率比施用等价化肥降低10.5%；夏花生用绿环生物肥拌种（2kg/亩），结合施用绿环生物肥作基肥（60kg/亩）后，亩产增产率达到22.1%，发病率比施用等价化肥降低了12.6%。特别是经济作物，在烟草的实验对照中，上等烟叶的比例明显提高，而且发病株率也比施用等价化肥下降了26.1%，经济效益提高率为60.1%，可见酒糟在制造优质农肥的领域有着广阔的应用前景，并能带来较好的社会效益和环境效益，值得进一步推广。二、酒糟的综合利用的经济价值
在对国内现行和正在研究的各种处理方法比较之后，本设计认为：酒糟用作饲料和制造农肥是目前比较可行、能够最终解决酒糟去向问题的较好途径。其他方法虽然可以另辟酒糟利用的高产途径，但白酒糟经这些方法处理后还能否用于制造饲料或农肥，能否用其他方法处理掉最终生产后的酒糟，能否防止污染，目前尚无定论，有待进一步的研究。但是有一点可以肯定，今后酒糟的处理应采用综合利用的途径，互相弥补不足，全面利用酒糟中的各种营养成分，采用一些有效的方法，最组织纪律终处理掉生产过程中所产生的各种酒糟。
酒糟作为工业副产品能够被有效利用，必将带来巨大的以经济效益和社会效益。就本设计来说，把全部酒糟制成饲料，按已知数据，2.5t湿酒糟可获1t干糟，干糟壳渣的综合收益以100元/t利润计，我们这一项每年致少多获利32万元左右，加上酒糟代替麸皮，消费者每年将少支出10万元以上，合计经济效益接近50万元。
第二章物料衡算
第一节主要原料计算及计算依据
生产1t酒精含量为53%的酱香型白酒，其主要原料及能耗的定额如表所示：
白酒主要原料及能耗定额表单位：kg名称高粱小麦谷壳稻草质量、规格无霉烂，杂质
第二节水电汽的计算
一、计算依据项目每年每班用量班组的总和合计名称水8300吨28个232400吨电3500度28个98000度汽600吨28个16800吨1、水的计算：（1）、制酒车间年用水量为：232400吨（2）、包装车间用水量控制在制酒车间的60%计算：232400×60%=139440（吨）（3）、其它用水量按制酒车间的6%计算：232400×6%=13944（吨）（4）、总用水量：232400+139440+13944=385784（吨）2、耗电量的计算：（1）、制酒车间年耗电量为：98000度
（2）包装车间年耗电量按控制在制酒车间的40%计：98000×40%=39200度（3）、酒库车间年耗电量按制酒车间的80%计：98000×80%=78400度（4）、其它耗电量按制酒车间的20%计：98000×20%=19600度（5）、总耗电量：98000+39200+18400+19600=175200度3、煤的计算：（1）、标准煤以每一千克煤燃烧发热29308kg，约等于7000千卡。7吨蒸汽折合
标准煤1吨。煤用量：16800/7=2400（吨）（2）、其它用汽按制酒生产用汽的10%计算：6800×10%=1680(吨)。煤用量：
1680/7=240(吨)（3）、总计：一年中煤的用量为2400+240=2640(吨)二、全厂水、电、煤（汽）用量为下表所示项目年用量名称水385784吨电175200度煤（汽）2640吨
第三节管路计算
一、管径选择
1.生产用蒸气管径管径计算公式：
Q=Fxｖ=∏/4xD^2*V
D=√Q/∏/4*V=1.128√Q/V式中Q通过管道断面的流量m^3/sF管道设计断面的面积
V管道设计断面处的平均速度m/s由估算知，生产用的蒸汽量为2270Kg/h取蒸气密度为1.618Kg/m^3Q=2270/1.618=1403m^3/h=0.4m^3/s
由《食品工厂设计基础》取V=10m/s则D=√4*0.4/∏*10=0.226m=226mm
选用D219*10无缝钢管
2、用水管径
根据前述计算，每小时最大用水量为52.2t
取V=1.5m/s
则管径D=√4x52.2/3600*∏*1.5=0.111mm
取D133*10mm无缝钢管
第四节劳动力衡算
一、车间定员表的定制1、制曲车间定员表工种名称常日班早班中班轮休车间主任1车间副主任2工会主席1制曲工108磨曲工4040设备维修5后勤6合计12440402、制酒车间定员表工种名称常日班早班中班轮休小计车间主任车间副主任工会主席制酒工设备维修后勤合计12144136464646412112844141小计1211088056204备注每班一名技术员备注各班一名技术员注：此表为一个车间的定员表，本设计共设七个制酒车间，因此制酒人员定员为141×7＝987人。3、酒库车间定员表工种名称常日班早班中班轮休小计车间办公室22收酒员224保管员44勾兑员3030其他3030合计6722714、动力车间定员表工种名称常日班早班中班晚班轮休小计车间办公室33锅炉工444416技术员11114化验员11114软水处理员11114维修工44其它4222212合计129999485、包装车间定员表工种名称常日班早班中班轮休小计车间办公室33洗瓶送瓶55212洗瓶44210验瓶3328灌装压盖3328贴标2226装箱44210后勤22228合计6232314666、其他车间定员表车间名称酒糟处理车间水处理车间中度酒生产车间早班301030中班301030轮休15510小计752570备注每班2个技术员每班1个技术员每班4个技术员
二、厂部定员表的定制部门职务厂办厂长人数1小计1备注工会生产技术科统计科供销科质量管理科财务科职教科行政科后勤科人事科交通运输科企业管理科设备科副厂长秘书主席副主席职员科长副科长职员科长副科长职员科长副科长职员科长副科长职员科长副科长职员科长副科长职员科长副科长职员科长副科长职员科长副科长职员科长副科长职员科长副科长职员科长副科长职员231241322115121011511411211411411312271161152312413221151210115114112114114113122711611合计总计管理干部职员警卫人员技术人员37571049153各车间人员总数一览表37571049153部门厂部制曲车间制酒车间包装车间动力车间酒库车间其他车间合计人数（人）1535020498779487117031712第五节公用系统计算
公用系统是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有
的一类动力辅助设施的总称。其一般包括给排水，供电及仪表、供汽、制冷、暖风等工程。在一般情况下，给排水、供电及仪表、供汽为食品厂所必须具有。一、给水系统
1、全厂性用水量的估算1）生产车间用水量的估算据第十一节的估算为70.4T/h
2）锅炉用水量可按蒸发量的1.2倍计算，小时变化系数取1.5则锅炉用水量=k1xk2xQ
=1.2x1.5x4000=7200Kg/h
3).生活用水量
生活用水量的多少与当地气候、人们的生活习惯以及卫生设备的完备程度有关。
根据食品厂的特点，生活用水量相对生产用水量要小得多。生活最大小时用水量=最大班人数x70/1000=1712x70/1000=120t/h4).消防用水量
食品厂的生产用水量较大，在计算全厂总水量时，可以不计消防用水量，在发生火警时，可调整生产和生活用水量加以解决。
全厂用水量=生产用水+生活用水二、排水系统
排水量在食品厂中普遍较大，它包括生产废水，生活污水和雨水。生产废水和生活污水的排放量可按生产、生活最大小时给水量的85~90%计算。1.生产废水
生产废水的排放量=生产最大小时给水量x90%=70.4*90%=63.4t/h2.生活污水
生活污水排放量=生活最大小时给水量x90%=120t/hx90%=108t/h3.雨水量W=qxxF
式中W雨水量，kg/s
q暴雨强度，kg/s.
泛流系数，食品厂一般取0.5~0.6F厂区面积，
经资料查得
q=1.2kg/s.m^2
根据全厂总平面布置图可知全厂面积约为103000则W=qxcxF
=1.2x0.5x103000=61800Kg/s
排水设计要点
1.生产车间内排水采用明沟。
2.进入明沟排水管道之前，设置格栅，截留固形物，防止管道堵塞。
3.废水中含有固体残渣较多，设计管道流速应大于0.8m/s，最小管径不小于150mm。
三、消防系统
食品厂的建筑物耐火等级较高，食品厂的消防给水宜与生产、生活给水管合并，室外消防给水管网应为环形管网，水量按15L/s水压应保证当消防用水量达最大且水枪布置在任何建筑物的最高出时，水枪充实水柱认不小于10m四、供电及自控
1供电要求及相应措施
1）.本工厂的规模较大，用电负荷相应较大，宜设两台变压器供电，以适应负荷要求。
2）.食品厂的机械化水平不断提高，用电设备逐年增加，变配电设施的容量或面积要留有一定的余地。
3）.供电管线及电器考虑防潮。
4）.减少电能损耗和改善供电质量，必须设置主变电所及分变电所。2.负荷计算食品厂的用电负荷计算一般采用需要系数法：Pj=Kx.Pe（Kw）Qj=Pj/tg（KVar）Sj=Pj/Cos=Pg^2+Qj^2
式中Pj最大计算有效负荷，KwKx用电设备的需要系数Pe用电设备的装接容量之和，KvarQj最大计算无功负荷，KvarSj最大计算视在负荷，KV.A
Cos，tg用电负荷的平均自然功率因数及其正切值
3.生产车间负荷计算
有设备清单所列用电可知Pe=384.6Kw
查得食品厂用电数据可知生产车间需要系数Kx=0.6-0.65
则有Pj=Kx.Pe=384.6x0.65=245
Qj=Pj.tg=245x0.75=187.5KVarPjSj=
Cos=245/0.8=306.25KV.A五、供气系统1.食品厂用气要求
食品厂的用气部门主要有生产车间和辅助生产车间。由于本食品厂的用气负荷较大，应设置两台锅炉，并尽可能采用相同型号。2.锅炉容量的确定
锅炉的额定容量Q，可按下式确定：
Q=1.15（0.8Qc+Qs+Qz+Qg）
式中Q锅炉额定容量，t/h
Qc全厂生产用的最大蒸汽耗量，t/hQs全厂生活用的最大蒸汽耗量，t/h
Qz锅炉房自用气量，t/h（一般取5~8%）Qg管网热损失，t/h（一般取5~10）
Q=1.15（0.8x3.18+0.32+0.08+0.1）=3.5t/h
3.锅炉房在厂区的位置
锅炉房应设在全年主导风向的下风向或生产车间污染系数最小方向上，
尽的可能靠近用气负荷中心，有足够的煤和灰渣堆场风格与相邻建筑物间距应符合防火规程和卫生标准。
4.锅炉房的布置，对土建要求及选择
1）.炉房设在车间污染系数最小方向的上侧或全年主导风向的下风向。2）.尽可能靠近用气负荷中心。
3）.有足够的煤和灰渣堆场，与相邻建筑物的间距应符合防火规程和卫生标准。
4）.朝向考虑通风，采光，防晒等方面的要求。根据锅炉的额定容量Q=3.5t/h，选取湖南长沙生产的管式锅炉两台，锅炉处理能力为4t/h，耗煤量为150Kg/h。节约可达80%以上，且单独配置有鼓风机，引风机，水泵，烟尘过滤等附属设备，锅炉房为独立建筑物，耐火等级为1~2级，操作台楼面负荷为1.2t/。锅炉房用水量是经离子交换软化后达到要求，
不致使结垢后影响传热效率。
第二节全厂性生活设施
全厂性生活设施包括办公楼、食堂、浴室、厕所等一、办公楼
1、办公楼用房组成
办公楼布置在厂区前方，与厂区大门相对，并且人流较多，其面积与管理人员数及机构的设置有关。2、办公楼面积估算
办公楼建筑面积估算公式采用GxK1xA
F=+B
K2式中F办公楼建筑面积，
G全厂职工总人数，人
K1全厂办公人数比，一般取8~12%K2建筑系数，65~69%
A每个办公人员是用面积，5~7/人B辅助用房面积，根据需要决定
1712x12%x7
所以F=+300=2513
65%
二、食堂
食堂在厂区中的位置，靠近工人出入口处或人流集中处。以其服务范围不超过600m为宜。
1、食堂座位数的确定
Mx0.85
N=CxK
式中N座位数
M全厂最大班人数C进餐批数
K座位轮换系数，一、二班制为1.2
1712x0.85
N==1213个1x1.2
2、食堂建筑面积的计算F=Nx（D1+D2）/K
式中F食堂建筑面积，N座位数
D1每座餐厅使用面积，0.85~1.0
D2每座厨房法及其他面积，0.55~0.7K建筑系数，82~89%
F=1213x（0.85+0.6）/88%=201*三、更衣室的计算
为适应卫生要求，食品工厂的更衣室应分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出口处。
更衣室使用面积按固定工人总人数每人0.5~0.6计F=NxM
式中F更衣室建筑面积N车间工人数
M每个工人使用面积具体见车间平面图。四、浴室
本设计的浴室内均安装淋浴器，浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6~9%计，浴室建筑面积按每个淋浴器5~6估算。
F=NxM
式中F浴室建筑面积，
N浴室淋浴器数量，最大班人数的6~9%计M每个淋浴器使用面积，5~6
F=1712x0.07x5=600
五、厕所
厕所便池蹲位数量应按最大班人数计，男40~50人/个，女30~35人/个，厕所建筑面积按2.5~3m^2/蹲位估算。男职工人数=1200女职工人数512人厕所建筑面积估算
F=(1200/50+512/30)*3=124六、其它设施与制酒制曲车间匹配设计。
第四章设备计算及选型
一、制酒车间
1、窖池：用石块、粘土、砂石筑窖，以水磨石为面，尺寸按3.7×2.9×4.2。2、蒸酒及运输设备：为了便于出糟，采用能以桥式起重机（行车）吊起的活底甑，材质采用不锈钢；选用行车抓斗与活底甑配套使用来运送酒醅设备。（1）QNQ轻型吊钩抓斗式起重机：
起重量：3t抓斗容量：0.5m3大车行速：50米/分抓斗自重：688kg小车行速：20米/分闭合时间：15秒起升高度：9米起升速度：8米/秒大车跨度：13.5米产品编号：5918
产品生产厂家：重庆起重机厂
（2）M290型马达抓斗：
型号：M2900.5物料密度：1.2t/m3抓斗自重：688kg
最大张开尺寸：1765cm功率：1.5kw
出厂编号：00121
生产厂家：重庆中梁山工程机械厂
3、冷凝器：采用喷淋式方法冷凝二、制曲车间1、自衡震动筛
型号SZ80（3层具有不同筛孔且有一定斜度的筛板）生产能力为3.2t/h。
2、斗式提升机
型号HL300s
3、锤片式粉碎机：
型号：9F5530生产率：2.55t/h转速：2940r/min配套动力：22KW转子直径：550毫米
生产厂家：江西省食品机械研究所
4、破曲机：
型号：QF2.5
生产率：2.55t/h转速：16r/min配套动力：5.5KW
生产厂家：江西省食品机械研究所
三、动力车间
锅炉：
型号：SHL201.25/350WIIZ名称：双横汽包链条锅炉定额蒸发量：20T/h额定蒸汽温度：350℃额定蒸温压力；1.25Mpa设计燃料：标准煤
生产厂家：福州锅炉厂
四、酒库车间1、酒泵：型号：50型扬程：22m流量：23m3/h配套电机：5Kw转速：2900r/min
产品名称：全制不锈钢自吸泵
产品生产厂家：安徽省江淮泵阀股份有限公司
2、贮酒罐：规格：125m×4m
厚度：0.03cm材料：不锈钢容量：5t
生产厂家：中国人民解放军5707酒具设备厂
五、包装车间
酿酒包装自动线
1、TX3600型洗瓶机：
采用CIP清洗系统
洗瓶规格：直径60~80，高度180~280生产能力：2160~~3600瓶/时电能消耗：8.8千瓦机器净重：3000kg
2、RQ83型定量式罐瓶机：
罐瓶规格：直径60~80，高度180~280生产能力：2160~~2800瓶/时电能消耗：2.2千瓦机器净重：201*kg
3、FQ6/2800六头自动封盖机
封瓶规格：直径60~80，高度180~280电能消耗：1.5千瓦
外形尺寸：1020×750×201*
4、捆箱机：
功率：0.8kw速度：6s/箱
产品名称：全自动捆箱机
生产厂家：广州包装机械设备厂
第五章重点车间平面布置
、制曲车间的布置1、曲室
⑴、要求：曲室的设计及设施应符合微生物生长、繁殖的要求；门窗等应便于室内温度的调节。具体要求如下：
①、麦仓、粉碎室、润麦场、踩曲场、大曲培养室、干曲室、应布置成流水作业线。
②、曲房房顶呈人字形，设有能保温保湿的竹木结构的填草层，顶层有排气筒。③、曲房的前后的门窗位置应相对而设，以利于温、湿度的调节。
④、用以观察曲室室温及曲温变化的测温器，应安装于曲室外，以免开门查温时而影响室温。
⑤、曲房的出入口，要有防火的宣传组样及灭火设施。⑵、曲房的设置
每间曲房的面积为（4×9）m2，自地面至梁底的标高为3.5m，整个个车间包括104个发酵室，以“工”字形布置，每个方向有26个发酵室，并且有稻草房和工具房各一间，其规格与发酵室一致，横向两侧各设有一宽为2m的小走廊，中间设置宽14m大走到。故制曲车间宽为：
14+9×4+2×2=54m
竖向中间留有宽48m的空间放置各种设备及整个踩曲的场地，故整个车间长为：4×14+48=104m
制曲车间的占地面积为：104×54=5616制曲厂房有二层（局部三层）楼，其中一楼为粮仓和干曲室，二楼为发酵间，为钢筋框架结构。⑶、干曲室的布置
干曲室在发酵室的楼下并与之对应。二、制酒车间的布置1、要求
符合物料在固态条件下运送、配料、糊化、冷却、糖化发酵及蒸馏的要求。操作场所必须有排汽设施，场地平坦、宽敞、坚硬、易于排水和清洗。发酵窖、池等容器，须按特定要求制作和安置。2、布置
厂房为单层两跨钢筋框架结构，柱网尺寸为6×15m，柱顶标高为7.0m，总面积为99×36m2，两端各4m附房，两层专混高3.3m，建筑面积3564m2。
本设计共需建7个制酒车间，故占地面积为：3564×7=24948m2三、酒库车间的布置1、要求
必须有防火、防爆、防尘设施，库内应阴凉干燥。容量为年产量的四倍。2、布置
设防火墙，内部均设有斜道及外廊，结果为多层框架结构。高7m，按吨酒占地4.5m2计算，则酒库所需的面积为：4.5×201*×4=36000m2
本设计设四栋酒库厂房，其中两个临时酒库的面积为40*90，楼层数为三层；另外两个成品酒库的面积为40*60，楼层数为三层。四、包装车间的布置1、要求：（1）、包装车间必须防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆；（2）、灌酒室应与洗瓶室及外包装室设置隔断墙，墙中设孔，便于输送带相连；（3）、瓶装车间应设透明的隔离走廊，便与外来人员参观；设有休息室、更衣室几洗手设施；（4）、有通风、保暖及排汽设施，车间宽敞并且采光好。2、设置：
以一箱酒（12瓶/每瓶0.5千克）占地0.12m2并估以间隙为0.01m2的基准，则一箱酒占地面积为0.12+0.01=0.13m2
一吨酒占地面积为0.13*1000=130m2
设201*吨酒分20次包装，则包装车间总面积为100*130=13000m2包装车间设为3层，则每层约4500m2。五、其它车间的布置见辅助部门的设计。
第三部分
第一章辅助部门设计
一、辅助部门的范围
生产车间（物料加工所在地场所）以外的其它部门或设施，都可称为辅助部门，就其所占空间来讲，它们往往占整个厂的大部分。辅助设施可分为三大类：（1）生产辅助性设施：主要包括：原材料的接收和暂存：原料、半成品和成品的检验：产品、工艺条件的研究和新产品的开发。机械设备的维修，车间内外和厂内外的运输，成品的包装和储存等。
（2）动力性辅助设施：主要包括：给排水、锅炉房、供电和仪表自控、采暖、及通风、废水处理站等。
（3）生活性辅助设施：主要包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、绿化园地等。
二、具体部门的设计1、仓库
本工厂的仓库主要有原料仓库和成品仓库。1）原料仓库
仓库容量的确定
麦仓的贮备容量按可供3个月生产使用来计算，本设计选用立筒式仓库，生产周期按10个月计，且已知高粱密度为0.77千克/立方米，则麦仓的总容积：4800*0.3/0.77=1871立方米，取整201*立方米。本设计共四个麦仓，则每个麦仓的直径为12米。粮仓的面积设为2400平方米。2）、成品仓库
酒库分为临时酒库和成品酒库，总面积为36000m22、机修车间
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