食品工艺实习报告
食品工艺学实习报告学院：食品科学与工程学院专业：食品科学与工程
姓名：祖国学号：201*08105233班级：2班实习地点：青岛新希望琴牌乳业有限公司一、公司简介
新希望集团青岛琴牌乳业有限公司是市场经济条件下民营企业成功进行资本运作的结果，其前身是具有50多年历史、曾是青岛市规模最大的奶及奶制品专业生产公司青岛市奶业总公司。201*年12月份，四川新希望集团投资201*万元资金，作为最大的股东成功入主，随后与青岛市奶业总公司通力合作，经过一系列运作，改制为股份制企业青岛琴牌乳业有限公司，并于201*年4月7日正式注册成立
青岛新希望琴牌乳业有限公司，前身是有五十多年乳品加工历史，青岛市最大的集奶牛养殖、乳品加工、销售配送于一体的青岛市奶业总公司。201*年9月6日，著名民营企业新希望集团旗下的公众公司四川新希望农业股份有限公司与青岛市奶业总公司共同组建了青岛新希望琴牌乳业有限公司。注册资金3000万元。四川新希望集团的介入，为琴牌乳业的发展提供了雄厚的资金支持，也为琴乳人带来了新的希望。
最近几年的发展，公司重新整合了市区销售网络，加大了自有品牌宣传力度，并先后通过ISO9001和HACCP认证，成为青岛市乳品行业第一家通过食品安全、市场准入的QS认证的公司。公司的发展带动了市郊农民增收和农村产业结构的调整。曾被评为“投资青岛优秀民营企业”、“免检企业”、“诚信纳税企业”等多项荣誉称号。公司液体奶被市经贸委列为201*年青岛名牌培育计划。公司有1000多个庞大的销售网络点遍布青岛五市七区的大街小巷和各商场超市。二、工艺流程
1、预处理：牧场→（冷藏）→生乳运输车→公司全项检测→过磅秤→净乳、冷切→（检测）→奶仓储存→（检测）→均质、巴氏杀菌→（检测）→暂存罐
2、凝固型酸乳流程：奶仓储存→（检测）→配料→（检测）→均质、巴氏杀菌→（检测）→接种→（检测）→无菌灌装→（检测）→打码→（检测）→发酵→（检测）→冷库后熟→（检测）→凝固型酸乳出厂
3、搅拌型酸乳流程：均质、巴氏杀菌→（检测）→接种发酵→（检测）→破乳→（检测）→无菌灌装→（检测）→打码→（检测）→冷库后熟→（检测）→搅拌型酸乳出厂
4、鲜牛乳流程：均质、巴氏杀菌→（检测）→无菌灌装→（检测）→打码→（检测）→周转箱→（检测）→冷库→（检测）→鲜牛乳出厂
5、灭菌纯牛乳流程：暂存罐→（检测）→均质、超高温杀菌→（检测）→无菌灌装→（检测）→打码→（检测）→封箱→（检测）→常温库房→（检测）→灭菌纯牛乳出厂三、主要产品介绍
1、巴氏杀菌奶：它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。其优点是既可以杀死所有的致病菌,又能较好地保存了牛奶的营养与天然风味。缺点是杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2----7天。
2、超高温灭菌奶:高温灭菌奶（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。
3、酸乳：在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。其营养作用有缓解乳糖不耐症、降低胆固醇含量，预防心血管疾病、发酵中乳酸菌产生抗诱变活性物质，有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力、乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌、对预防和治疗糖尿病、肝病有效、改善和平衡肠道菌群。4、乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品.四、总结
通过此次参观实习，第一次来到食品工厂参观，近距离的接触车间感觉很兴奋，我尤其喜欢喝琴牌老酸奶，它的不断创新改进是企业发展的根本，让我体会到企业的发展是离不开新产品的开发的。
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食品工艺实习报告
一、实习目的
实践教育是培养学生综合素质的有效途径。食品工艺实习是一个重要的综合性很强的实践教学环节，是在学生学完基础课，专业课及部分专业课的基础上进行的，是学生对所学专业的综合应用过程实习，是工作前的一次预演。实习的目的是理论联系实际，熟悉食品生产实践过程，综合运用所学知识和技能，培养分析问题，解决问题和独立开。具体要求如下：
1.了解各生产单位的产品原料，辅助原料的规格与要求。2.了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理。
3.了解各种产品的生产工艺路线及技术参数，分析其与所学理论有何差异，并开展讨论。4.从食品营养卫生的观点，剖析各种产品的配方是否科学，工艺路线是否合理，成品包装与贮藏是否恰当，并绘出布置草图。
5.对各条工艺生产流水线进行分析归纳，初步判断是哪些单元操作的组合。
6.通过本次工艺实习加深对速冻食品行业现状和企业现代化生产、管理知识的认识。二、实习时间201*年9月三、实习单位
三全食品股份有限公司
四、实习内容（一）实习公司简介
作为中国速冻食品行业的开创者和领导者，全国最大的速冻食品生产企业，20年来，三全食品始终站在中国速冻食品美味、健康领域的前沿，全力传承发扬传统美食文化，使用现代科技和工艺，专注研发不同口味的美食，带给消费者新鲜的优质食品、美好的现代生活。
公司在郑州、广州、成都、天津、太仓等地建有基地公司，生产能力和装备水平均处于国内领导地位。公司构建了覆盖全国的冷链系统，保证产品始终新鲜、安全，给注重饮食乐趣和美味享受的消费者带来不同凡响的饮食体验，目前，公司在国内的市场占有率超过27%，连续多年位居行业第一。
公司设立有专门的企业技术中心，该中心的任务是加强研发力量，深入研究市场，丰富产品结构，不断推出和储备适合客户需要、引领市场需求并具有较强竞争力的新产品。该中心有效地解决速冻行业多项关键技术问题，提升了整个速冻行业的技术水平。中心现拥有专业技术人员51人，其中博士后2人、博士5人、硕士13人、高级工程师3名。中心拥有强大的研发能力，还可根据客户的需要研发特定产品。现已完成自选课题近20项，在研课题9项。三全公司企业技术中心以其雄厚的企业实力和技术人才优势，201*年10月份被国家发展改革委员会、国家税务总局、海关总署评定为“国家认定企业技术中心”。
公司在同行业中最先通过了国际上ISO9001：201*质量管理体系认证、ISO2201*食品安全管理体系认证和“英国零售业全球食品安全标准”BRC认证，打造了一条完整的、有足够控制力的从农田到餐桌的新型食品安全供应链，充分保证了从原料种植养殖、生产加工、储存、运输到终端销售的整个供应链产品的品质和安全，被授予“全国质量管理先进企业”、“中国食品工业质量效益先进企业奖”、“河南省省长质量奖”等荣誉称号，被国家农业部、财政部等九部委联合认定的“农业产业化国家重点龙头企业”，还被国家税务总局认定为“中国私营企业纳税百强”，及“中国食品工业企业纳税百强”。
三全公司201*年投入巨资，引进日本SHINWA公司研制开发的高科技盒装米饭工业生产线用以生产方便米饭（又叫常温流通无菌盒装米饭），实现了产品的工业化生产和产品的常温流通，确保产品货架期可达半年到一年。这是企业继速冻食品生产后经营领域的进一步拓展，是劳动密集和科技密集的成功结合。201*年初首家“有知有味”快餐旗舰店的开业，标志着三全公司正式进军快餐行业。
三全公司快速发展过程，直接安排了近万名农村剩余劳动力，增加了农民的收入。公司加大了帮扶残疾人就业的活动，目前已安排1000多名残疾人就业。同时，三全的发展还大大延长了农业的生产链条，通过上下游产业共带动了40余万农民生产增收，对促进河南省农业产业结构的调整，农产品转化升值产生了重要的推动作用。
（二）速冻水饺
工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜
（1）原料和辅料
a.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
b.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
c.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
d.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
（2）制作工艺
a.面团调制：面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。三全食品厂用真空和面工艺，真空条件下和面，形成一个真空低压低氧的环境，促进面团的蛋白质网络结构充分形成转化。增强饺子面皮的爽滑度、筋度和饺子耐煮性。
b.饺陷配制：饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。三全食品厂用数字切菜机切菜，减少蔬菜在处理时汁液流失。
c.水饺的包制：目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。
d.速冻：食品速冻就是食品在短时间(通常为30分钟内)迅速通过最大冰晶体生成带(0～-4℃)。经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达-18℃即速冻好。目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。
e.装袋、称重、包装装袋:速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，.还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。
称重:要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。
称好后即可排气封口包装。包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及时送入低温库。
f.低温冷藏
包装好的成品水饺必须在-18℃的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波动不超过±1℃。
（三）速冻汤圆（1）原料和辅料a、糯米粉
糯米是稻谷中很有代表性的一类品种，具有粘度大、胀度小、柔软、韧滑和香糯的特点，糯米粉中的淀粉绝大多数是支链淀粉，并含有较多的α-淀粉酶、糯米粉糊具有凝沉性弱、凝胶强度低的特征，因其中的直链淀粉含量很低，糯米粉几乎没有回生现象，在冻融过程中能够很好地抑制液体的分离，具有良好的冻融稳定性。
用来加工米粉的磨粉机类型对米粉的功能性质也有很大的影响。磨盘式磨粉机加工的米粉粗糙，锤片式磨粉机和针磨生产的米粉细腻，涡轮磨粉机碾磨的米粉的粒度最细，例如磨盘式磨粉机加工的米粉的起始糊化温度（20%浓度）比涡轮磨粉机加工的细米粉高10℃左右，这就是因为粗米粉包埋在大胚乳块中的颗粒比细粉小块胚乳或者损伤淀粉膨胀慢，而涡轮磨加工的米粉破损淀粉含量较高的原因。用来加工汤圆的糯米粉，传统多用湿磨的方法，湿法磨粉对改善糯米粉的性质和使用效果有一定的好处。
市面上销售的糯米粉，不同产地的质量也不同，一般来说，江苏的糯米粉质量较好，无大的缺陷，像常熟等地区的糯米粉制作汤圆就较好，江西等地的米粉制作汤圆时白亮度、细腻度和口感的糯性好，但易塌架，信阳等地的米粉不塌架，但制作的汤圆较粗糙，不细腻，口感糯性差。
b、油脂
制作速冻汤圆最常用的油是猪板油，板油的香味、口感都很好，也可以用肥膘，但肥膘中有一些肉筋，需要多过几遍绞肉机。近几年来油脂工业高速发展，像速冻汤圆专用油等产品的出现，使速冻汤圆生产厂家有了更多的选择。
c、糖
速冻汤圆一般选用优质白砂糖，用小钢磨研磨成糖粉。d、花生、芝麻等
芝麻、花生汤圆是速冻汤圆的大品种，一般来说芝麻要选用籽粒饱满的，用清水淘净，凉干后炒九成熟，然后再把芝麻粉碎，花生等也按这种办法处理。（2）制作工艺
a、馅心的制备：将糖粉、油脂、花生、芝麻搅拌成馅料，团好馅心，速冻后备用。在馅心的制备过程中应当注意到以下两个工艺的控制，首先，芝麻花生炒制程度：炒得太轻了制备的馅心香味差，太过了则有糊味、苦味，一般炒九成熟。其次，芝麻、花生等粉碎的粒度：太碎了则无颗粒感，不能给消费者以真材实料的感觉，粒度太大了则香味差，口感不细腻。
b、粉团的制备：将糯米粉加70-80%的水和成面团，要求软硬适中，不干硬、不析水。在粉团的制备过程中应当注意的是和面过程的控制。和面的过程对于速冻汤圆的生产来说是非常重要和关键的一环，许多厂家控制生产量就是靠打面的不同来完成的。首先应当控制的是加水量，汤圆制作中和面时的加水量一般在70-80%，加水太少时，和出的粉团较硬，后期生产时不易团光，加水量太大时，和出的粉团较软，后期包制时易析水塌架。其次是和面程度，和面程度轻时，粉团形成不充分，手感较硬，影响后期的生产程度，和面程度太过时团出的汤圆易析水塌架。最后是回机面的添加，在实际生产过程中，经常会有剩余的面团需要回机处理，一般来说，和面时添加的回机面团的量不能大，且要在粉团和制的后期加入。
c、汤圆的制作：将糯米粉团按重量比例分成小面团块，再捏成碗状，放入馅后收口搓圆即可。
d、速冻：将制做好的汤圆尽快放入速冻隧道等速冻机中速冻，一般要求速冻温度-38℃左右，至汤圆全部冻硬为止。
e、包装入库：速冻好的汤圆要尽快挑出不合格品，迅速包装入库，以免造成速冻汤圆融化和重结晶。
五、实习体会
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