食品工艺学实习报告
食品工艺学
《食品工艺学》实习报告
班级：食品10-3班学号：100424306姓名：金明成绩：
一、实习地点
汇源饮料食品集团有限公司、北京华都肉鸡加工厂、北京电子职业学院二、实习内容
1.汇源果汁：
首先，我们在接待的带领下熟悉了汇源集团的发展历史和辉煌事迹，以及各种产品。北京汇源饮料食品集团有限公司成立于1992年，是主营果、蔬汁及果、蔬汁饮料的大型现代化企业集团，并于201*年挂牌上市。目前，汇源已成为中国果汁行业第一品牌，汇源商标被评为"中国驰名商标"，汇源产品被授予"中国名牌产品"称号和"产品质量国家免检资格"，集团累计研发和生产了500多种饮料食品。然后我们参观了生产流水线，主要有调配罐、脱气罐、均质机、热缩机、吹瓶、无菌冷灌装、贴标签、质检、杀菌等，当然我们草草参观只能了解一下各种机械的外貌特征以及高效率的流水生产线，而对其中的精华一概不知。给我印象最深的就是生产线的机械化程度之高，超过了我的想象，夸张点说就是把水果一个一个丢进去，一瓶一瓶的果汁就出来了，而人的工作仅仅是监视机器的工作状况，这是我们之前完全没有见过的。再者，对解说人员给我们介绍的各种水果最佳的榨汁时期也是我们以前没有想到的。以苹果汁为例，我以前认为要在苹果完全成熟之后才能采摘然后榨汁，而在这里了解到：做苹果汁的苹果是没有成熟的或者说是在其绿色的时候就采摘下来做果汁，这样才能保证出汁率。
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2.北京华都肉鸡加工厂
这是一家以肉鸡加工为主的肉制品加工厂，在这里的实习也只是参观而已。首先在进入参观通道之前，要求我们都换上白大褂以及工作人员配备的帽子，然后通过一条弯曲、漆黑的通道（用来防止蚊子、苍蝇等有害昆虫进入），才能来到参观通道。从肉鸡的宰杀、脱毛、去除内脏、以及最后的分割各个部分都在同一个车间完成。而对于工作人员来说，对他们着装的要求更为严格，全身上下几乎只有手和眼睛是露在外面的，这也给人以一种正规的感觉。参观过后，我感觉对于现在的一些生肉制品的卫生条件以及要求还是基本放心的，只要我们不贪小便宜，不购买那种不知道从什么地方生产的肉制品，还是可以安心吃的，而不用为其加工卫生环境担心。
3.北京电子职业学院
在这里的时候就主要以自己动手为主了，那天我们做了饼干、芝士蛋糕、面包等，还参观以及品尝了北京电子职业学院自己做的葡萄酒和酸奶。首先，由那里的老师给我们介绍制作各种甜点的主要内容，然后我们分成两组分别跟着老师做自己喜欢的各种造型，在老师的帮助和讲解下，将“自己制作的面点”烤熟，品尝。最后，我们跟着老师参观了他们酿造葡萄酒、啤酒、酸奶以及制造冰淇淋的实验室，还很荣幸的品尝他们自己做的葡萄酒。同时，我们也了解了一些酿造葡萄酒和啤酒的工艺，比如葡萄的选择、酿造的工序等，还知道了如何区别添加了色素的葡萄酒以及中式面点和西式面点的区别，收获还是挺大的。
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三、体会
实习是我们从学校到社会的一个过度，也是将我们所学的知识和实践结合起来的一次很好的机会，我个人觉得是非常中要的。现在我们最大的问题就是把所学的东西全部放到大脑里但不知道怎么释放，而实习就是我们尝试的机会，在工作之前就尝试使用自己所学的，然后总结几套适合自己的工序，可能在以后的工作中会帮到自己很多。如果没有这样的实习，我们就白白学了那么多东西，一直没有可用的地方，直到我们忘记了，然后我们会发现大学白读了。
通过实习，我们还能摸索到适合自己和自己感兴趣的路，避免在以后在找工作时感到迷茫。同时，我们还能学到良好的制作工序和严谨的工作氛围。现在，我们身边有那么多由于食品而引发的安全事故，如果我们学食品的人能严格要求自己，那么在不远的将来，这状况讲完全被改变，我们也能喝上放心奶，吃上放心肉。
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班级：食品10-3班学号：100424306姓名：金明指导教师：孙爱东
北京林业大学
扩展阅读：食品工艺学实习报告
食品工艺学实习报告
《食品工艺学》教学实习报告
班级：食品10-1班学号：100424112姓名：方丽颖成绩：_____
一．实习地点
1.汇源集团有限公司2.华都食品
3.北京电子科技职业学院
二．实习内容
（一）汇源集团有限公司
1.时间：201*年12月4日星期二2.公司概况：
北京汇源饮料食品集团有限公司成立于1992年，是主营果、蔬汁及果、蔬汁饮料的大型现代化企业集团。目前，汇源已成为中国果汁行业第一品牌。汇源商标被评为"中国驰名商标"，汇源产品被授予"中国名牌产品"称号和"产品质量国家免检资格"。
汇源集团拥有100多条国际最先进的PET瓶、康美包、利乐包、怡乐屋顶包等无菌冷灌装生产线，并开创和引领了中国饮料PET瓶无菌冷灌装的新时代。汇源集团的水果原浆加工的冷破碎、浓缩果汁加工的超微过滤、饮料生产的无菌冷灌装等项工艺和技术均处于世界领先地位。集团所属工厂先后通过了ISO9001质量体系认证、HACCP(食品安全管理)体系和ISO2201*质量体系认证，并获得被认为审核最严格的BRC证书。
3.实习内容：（1）公司荣誉：
我们在工作人员的带领下参观了汇源集团的荣誉室，参观了企业文化和汇源从创始至今所获得的荣誉，通过工作人员的讲解，了解了其发展历程和企业文化，观赏了汇源在不同时期的产品，进一步体会汇源从1992至今所做出的改变和取得的进步。食品工艺学实习报告
（2）无菌冷灌装生产线
在参观完荣誉室后我们来到了无菌冷灌装生产线，汇源采用了新鲜原料浓缩汁，无菌包装方法，康美包灌装机和开启装置，使得汇源产品在外观上更加美观，食用起来更加方便安全，口味更加细腻美好。
无菌冷灌装生产工艺流程：
配料脱气高压均质汇源果汁选用巴西和以色列的橙浓缩汁，伊朗、智利的西柚汁、葡萄浓缩汁，新疆天山的番茄浓缩汁，山东、河北的苹果浓缩汁为主要原料进行调配，为高品质产品奠定了坚实的基础。脱气的目的在于减少果蔬汁的氧化。保持果蔬汁原有的色泽和香气。均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉进一步破碎细化，大小更为均匀，口感更更加细腻。贴管/贴盖灌装超高温瞬时灭菌根据产品包装的形式以及大小汇源选用德国康美包灌装设备，并采用UHT灭菌系统，保证了产品的质量。在真空状态下下脱气，采用超高温瞬时灭菌（UHT）工艺，保持了果汁的原汁原味，减少了营养成分的损失。不同，进行贴管或者贴盖，达到方便引用的目的。喷码装罐装箱入库食品工艺学实习报告
装罐过程超高温灭菌设备
脱气设备清洗设备
（3）PET无菌冷灌装生产线：
随着PET瓶包装的迅速发展，果汁和软饮料的灌装从热灌装逐渐趋向无菌冷灌装。汇源是首家引进了世界最先进的PET瓶无菌冷灌装生产线的公司，通过工作人员的介绍，对PET生产线有了初步的认识，并了解了PET生产线在果汁的灌装上有很大的优势。
PET无菌冷灌装生产线（工艺流程）：
PET瓶原料吹瓶无菌空气运输带超高温瞬时灭菌、灌装、封盖贴标激光喷码自动装箱外箱喷码全自动码垛机入库
无菌冷灌装的技术优势：
a)在常温状态下进行灌装，最大限度减少饮料的受热时间，产品维生素损
失少，保持果汁新鲜度及颜色，最大程度减少营养成分的损失。
b)在不使用防腐剂和其他任何添加剂的情况下，能够让产品有更好的保鲜度，最大程度还原水果天然美味及色泽，为消费者提供最天然的绿色食品。食品工艺学实习报告
c)相较于热灌装，包装材料成本可以减少1/2～1/3，节约成本，有利于在市场上的竞争。
d)由于是常温灌装，瓶型不象热灌装瓶那样须防止瓶子受热变形而单调，企业可自由设计瓶型，提升企业的品牌形象，增强市场竞争力。
e)无菌冷灌装对产品的适应范围更广，如混合茶、奶茶、纯奶和含蛋白的饮料都能采用生产，而热灌装却不能。
f)PET瓶无菌冷灌装生产连续运转作业，无菌空间大，设备速度快。
PET无菌冷灌装生产线空气输送带
（二）华都食品
1.时间：201*年12月4日星期二2.公司概况：
华都肉鸡业是以北京华都肉鸡公司为基础发展起来的集种鸡饲养、饲料加工、肉鸡孵化、商品鸡放养，肉鸡屠宰加工、熟食制品加工、调味料生产为一体的大型农牧产业，是北京华都集团支柱产业之一。
北京华都肉鸡公司始建于1982年，为中国第一家现代化大型肉鸡生产企业，现有员工3700多人，下辖各类工厂26个，年出口创汇3400万美元；年屠宰加工肉鸡能力3000万只、调理禽肉制品能力1.5万吨、调味品能力1500吨，产品覆盖全国20多个省市，出口日本、韩国、美国、中东、中亚、香港等十几个国家和地区，201*年中国肉类食品强势企业中排名肉鸡行业第11位。公司先后获得了“北京名牌产品”、“中国名牌产品”、中华民族品牌三十强、中国肉类食品强势企业等殊荣；是历届全国“两会”、全国党代会以及“世青赛”、“中非合作论坛”、国家体育训练总局等国际国内大型活动和重要团体的鸡肉食品指定鸡肉供应商，同时也是肯德基、麦当劳、家乐福、沃尔玛等知名企业的主要供应商。3.实习内容：
我们在华都食品参观了鸡肉加工过程，我们在穿上工作服、带好工作帽后工作人员带领我们进入车间参观。为我们介绍了肉鸡的加工过程和华都完善的生产体系。
（1）冻分割鸡工艺流程
原料→悬挂→击昏→放血→脱毛→掏膛→冷却→分割→冷冻
（2）完善的生产体系食品工艺学实习报告
①种鸡繁育
公司采用先进的生产管理技术，建成了8个各自独立的全进全出制祖代鸡场、1个孵化厅及兽医检测中心，饲养祖代种鸡10万套，年产父母代种雏400万套。其中95%销往全国28个省市及周边国家。
②肉鸡养殖
原来公司的肉鸡养殖主要以自养为主，近年，公司调整肉鸡饲养结构，逐步向以“公司+农户”的合同放养转变，既保证公司有稳定的毛鸡来源，又带动京郊3000多农户通过养殖走上致富道路。③饲料生产
公司拥有现代化饲料厂一座，年产14万吨全价优质配合颗粒饲料。科学的配方、先进的加工工艺、国际标准化管理、高品质原料质量确保饲料品质，为公司肉鸡饲养提供全价、安全的营养来源。④食品加工
公司引进先进的肉鸡屠宰加工全套流水设备，现有2300平方米的分割及深加工车间、11000平方米的熟食车间和1200平方米的鸡精生产车间。生产速度达到6500只/小时分割能力，年屠宰加工2300万只肉鸡。（3）
生产管理制度和质量控制体系
公司制定并执行严格的生产管理制度，通过对饲料、种鸡、雏鸡、毛鸡加工到产品各个生产环节的严格控制，以保证产品质量，为消费者提供高品质鸡肉产品。公司先后通过了ISO9002质量认证体系和HACCP质量控制体系验证。“安全、营养、新鲜、美味、方便”是华都肉鸡产品的显著特点。同时，公司大力倡导“安全的才是更好的”华都安全食品理念。
（三）北京电子科技职业学院1.时间：201*年12月5日星期三2.学院概况：
北京电子科技职业学院于1958年建校，隶属于北京市教委，是北京经济技术开发区唯一一所国家首批独立设置的高职院校，占地面积843亩。学院面向北京现代制造业、高新技术产业和现代服务业，开设食品与生物、机械与数控、汽车与交通、自控与电气、电子与信息、艺术与设计、经济与管理7大类44个专业，是“北京经济技术开发区技能人才培训基地”、“北京市职业院校加工制造类专业教师培训基地”。食品工艺学实习报告
生物技术及应用专业采取与企业共建的方式，建成了以“校内生产车间”、“分析测试中心”、“专业基础实训室”、“校企联合研发中心”互相集成的多层次、多功能、综合性实践基地，满足了教学和技术开发的需求。3.实习内容：
我们在学院老师的带领下动手做了戚风蛋糕、酥性饼干和甜面包，并参观了啤酒、葡萄酒和乳制品的生产线，并了解了其原理和制作工艺。（1）超临界流体萃取仪（2）戚风蛋糕
戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。制作工艺：
a)将蛋清与蛋黄分离，蛋清放入搅拌缸中，蛋黄放入另一个盆中备用。b)将糖和塔塔粉加入搅拌缸中，和蛋白一起中速搅拌至湿性发泡。c)加入砂糖一起快速打到白色呈半固态状即干性发泡，备用。
d)把蛋黄、牛奶、食盐、糖粉一起放入盆中用打蛋器拌匀至糖融化。e)加入色拉油继续搅拌均匀。f)将蛋糕粉、泡打粉一起过筛。g)取蛋白放入面糊中搅匀。h)将混匀的面糊倒入搅拌缸中和剩余的蛋白部分手工搅拌均匀。i)模具定型。j)烘烤。
（3）酥性饼干制作方法：
a)将配方中的奶油、糖粉一起加入搅拌缸中，用浆状拌打器慢速搅匀。b)用刮刀将搅拌缸的缸底和缸壁刮匀，快速搅拌，直到拌至松发。c)将一半的鸡蛋加入搅拌缸中，慢速搅匀。
d)用刮刀将搅拌缸的缸底和缸壁刮匀，继续用中速搅拌均匀。e)将另一半的鸡蛋加入搅拌缸中，慢速搅匀再继续打至绒毛状。
f)将面粉、奶香粉一起过筛后一起加入搅拌缸中，拌匀成均匀的面团。g)用挤花袋将面团挤成小花形，均匀的挤在不沾布上。h)入炉烘烤。食品工艺学实习报告
（4）甜面包
准备材料→面团搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛（中间醒发）→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装
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（5）芝士蛋糕
a)芝士加热软发，打发，加入蛋黄3只，用打蛋器打发b)芝士糊中加入牛油，用电动打蛋器打发c)再加入生粉两大匙，用牛油刮搅拌至均匀。
d)蛋白中加入细白糖，用电动打蛋器打至硬性发泡状态
e)烤箱预热，烤盘里装满水，放至最底层，再放烤网，180度，7分钟f)三分之一的蛋白糊，舀进芝士糊中，用牛油刮搅拌均匀g)全部芝士糊倒入蛋白糊中，用牛油刮搅拌均匀h)将面糊倒入模具中i)放入烤箱
（6）啤酒生产线
粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→冷却→发酵→成熟→过滤→包装→分销
（7）葡萄酒生产线
原料挑选（去果皮）→破碎→榨汁、过滤（去除皮和渣）→装桶（调整糖度加SO2）→制备酒母（接种酵母）→主发酵（温度15~20度）→过滤（去除酒泥）→换桶贮藏（陈酿）→配制→装瓶（容器要先消毒）→杀菌→冷却
（8）乳制品生产线
乳制品生产线包括如下设备：
贮存缸、饮料泵、受奶槽、冷热缸、奶油分离机、脱气机、调配缸、均质机、超高温灭菌机、板式换热器、种子罐、发酵罐、杀菌机、自动灌装机
三．实习心得
通过此次实习，不仅参观了平常接触到的一些食品的具体制作工艺，对各个阶段的关键点有了一定的掌握，自己还能亲自操作，通过制作蛋糕饼干等食品，对每一项配料作用有了一定的了解。通过实习，自己也有了很多的感触：（1）卫生安全是第一位
在食品制作过程中卫生安全是最重要的。无论是在哪个食品企业，无论制作怎么样的食品，一定要谨记要将卫生和安全放在最高的位置，卫生安全是食品企业的命脉，只有把好食品安全的关卡，食品企业才有可能有更好的发展。（2）理论与实际结合
我们在平常的学习过程中，不仅要知道每一个添加剂、每一种食品的处理方法，还要学以致用，要将理论和实际情况相结合，比如考虑食品的包装形式时，食品工艺学实习报告
要和温度、湿度、季节等一起考虑，不能死板地只记课本上的知识，死板套用，要根据实际情况灵活地做出适当的调整，这样才能最大程度的保证食品的新鲜度。
（3）多种学科结合理解
在实际中一种工艺往往不是只用一种学科就能够解释的，在平常的学习过程中，我们就应当有意识地将相关学科结合在一起思考，结合每一个学科的知识，例如将食品工艺学和食品设备与机械相结合，既要考虑到食品的性质，又要考虑机器的实际操作可能性，最大优化生产线，保证尽可能高的生产效率以及食品新鲜度的保持。
（4）通过实习实现学生到职场人的过渡在工作前先多从事相关实习，加强自身的综合能力，更好的将课本知识与实际结合，在实习的过程中，也能更多的了解这一类型工作的本质，在接触这一行的过程中也有更多自己的心得体会，从而发现自己是否能够适应以及能够胜任这份工作。实习也是给自己从学校到职场的一个过渡，让自己多做好心理建设。
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