东莞市示范(达标)食堂创建计划表
示范（达标）食堂创建计划表
序号创建项目完成目标扫描有效的《餐饮服务许可证》、《营业执照》等证照，悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置。在公示栏公示以下资料：①从业人员健康证明及培训记录；②大宗原2公示栏管理料（米、面、食用油、酱油等）的供应商资质资料；③餐饮服务食品安全承诺书；④使用的食品添加剂及用于加工制作的食品名单；⑤近期监督检查结果；⑥食品安全管理员资质资料。①根据公司三阶文件目录，检查各环节、岗位食品安全操作规范和职3责是否已按统一样式上墙，补全缺失的指引；②营运部加强现场监督，制度管理落实执行各环节、岗位食品安全操作规范，对不符合者进行记录并纠正；③严格实施管理处制定的食品安全检查计划；④整理好近两年的食品安全突发事件应急处置记录或预案模拟实施记录。①项目采购部完善以下记录：《合格供应商目录》、《供应商考核表》、大宗原料供应商资质证明材料；②品质部完善以下记录：《食品原材料采购与进货验收登记表》、《食品化验室微生物原始记录表》、《食品化验室检验报告单》、《食品留样记录》、《食品添加剂出入库记录表》、《食品添加剂使用记录表》；③营运部完善以下记录：《胜利饭堂综合检查记录表》、《虫鼠检查消灭登记周报表》、《胜利饭记录管理堂安全卫生服务监督体系现场评审总结评分表》、《饭堂综合卫生检查记录周报表》、《食品温度记录表》、《胜利饭堂顾客满意度调查表》、《餐具卫生检查记录》、《仓库物料台帐》、《物料卡》、《食品有效期标签》、《剩饭剩菜处理记录表》、《个人健康申报表》、《个人卫生检查记录表》；④保留近三个月的记录，将记录归档，整齐排放。①清除现场不需要的物品；②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率，改善和增加作业面积；③根据物品使用的频率科学摆放物品，物品摆放要有固定的地点和区域，消除因混放而造成的差错；④各区域标识清楚明了,采用不同的色彩和标记隔离方式隔离放置区域；⑤排烟罩、5现场卫生排风系统、油烟净化系统清洁且维护良好；⑥炉子、烤箱、搅拌机、冰柜、消毒柜清洁且维护良好；⑦墙身、后巷、设备区、工作台及柜台下方和前方是清洁的；⑧天花板、通风口和照明灯清洁且维护良好；⑨窗户清洁，保持关闭，垃圾正确存放及处理；⑩使用、张贴清洁计划时间表，所有区域/设施的清洁计划是详细说明且使用的。负责部门创建进度/完成日期1许可情况46食品添加剂管理检查各饭堂食品添加剂是否已全部存放于食品添加剂专用橱柜并按《食品添加剂管理与使用指引》的规定使用，对不符合者进行纠正。从业人员7健康证明及培训管理根据各饭堂从业人员名单整理各饭堂员工的健康证明及培训记录，确保每名员工均有培训考核资料、培训记录及有效的健康证明，发现资料缺失的及时补上。
示范（达标）食堂创建计划表
序号创建项目完成目标负责部门创建进度/完成日期从业人员8个人卫生管理①员工操作时穿戴清洁的工作服、工作帽，不抽烟，不留长指甲或涂指甲油、佩带饰物；②接触直接入口食品的操作人员规范佩戴口罩，接触直接入口食品之前正确洗手、消毒。9量化分级管理按照《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》（下简称《规定》）量化分级A级的标准规范饭堂管理，每周按《规定》附件1《餐饮服务日常检查记录表》及《东莞市餐饮服务食品安全示范食堂考评标准》对饭堂食品安全及卫生等情况进行自查及评分，对不符合项进行纠正并保存记录。顾客满意10率及抽检合格率严格实施管理处制定的指引文件，完成以下目标：①顾客满意率达到80%以上；②餐饮服务食品安全抽检合格率达95%以上。11创建宣传栏创建餐饮服务食品安全示范食堂宣传栏，内容包括：①食品安全有关法律法规；②创建方案和创建要求(如《胜利饭堂示范（达标）食堂创建计划表》及《东莞市餐饮服务食品安全示范食堂考评标准》)；③安全饮食知识；④餐饮服务投诉举报电话；⑤示范（达标）食堂创建进展情况。附件1：《餐饮服务日常检查记录表》
附件2：《东莞市餐饮服务食品安全示范食堂考评标准》
扩展阅读：创省级示范食堂评估表(电子)
附件1
四川省示范性标准化学生食堂评估暂行标准
年月日
项目内容要求（一）食堂建筑（5分）1、选址分值评验办法自查得分96.5★地势干燥、交通方便、有水电供应，符合规划、环保、消防要求；单独建设，不与宿舍、教学等用房混用；距离污染源25m以上，并设置在扩散性污染源的影响范围之外。现场查看、查阅资料5城市：小学、九年制学校、中学就餐人数分别按学生人数的40%、50%和70%计，每人0.9以上；农村：初级中学、小学就餐人数按学生人数的50%、30%计，初级中学每人1.2，小学每人1.5以上（1分）；供餐人数1002、使现场查看、5人以下食品处理区使用面积不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超过部分每增加1人用面积查阅资料增加0.2（2分）；切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上（2分）。一、基础设施（二）功能用房（15分）现场查看分）；设1、流食品处理区设置在室内，按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局（1置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒、切配、原料和半成品贮存、食品出售及用餐场所（1分）；原2.5(45分)程布局料通道与成品通道、餐具回收通道宜分开设置（0.5分）。2.52、更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，为独立隔间（0.5分）；有足够的空间和适当的照明，设有洗手设施，1衣物鞋帽整洁、挂放有序（0.5分）。1现场查看3、库房以无毒、坚固的材料建成（0.5分）；食品和非食品、主副食库房分开设置（0.5分）；有数量足够的3物品存放架，物资离地隔墙10cm以上，分类上架、存放有序，有品名、购进日期和保质期等标识（0.5分）；现场查看，3.5有良好的通风、防潮设施（0.5分）；热藏、冷冻（藏）库有温度监测装置（0.5分）；泡菜间单设，专查阅资料人管理，未单设的，泡菜坛须上锁（0.5分）；不存放有毒有害和个人物品（0.5分）。
项目4、裱花间、备餐间、分装间内容要求分值评验办法独立隔间，设置洗手、消毒、更衣设施和用品，采用非手动式水龙头（1分）；设有空气消毒设施、空调设施（0.5分）；裱花间有冷藏设施（0.5分）；专间应设一个门，封闭式窗户，设可开闭食品传送窗3．5现场查看口（0.5分）；专间内温度不高于25℃。备餐专间内售饭台面为不锈钢、石材或瓷砖贴面，有保温设施，售卖电子设备完善（0.5分）；紫外线灯消毒的，应分布均匀，距离地面2m以内（0.5分）。自查得分3.55、动物性食品、植物性食品的清洗池和用于原料、半成品、成品的操作台、用具和容器分开使用并有明显标1.5现场查看1.5加工场所识、定位存放（1分）；不得圈养、宰杀活的禽畜类动物，应距其25m以上圈养、宰杀（0.5分）。6、净高不低于3米，就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一（0.5分）；通风采光良好，无油烟和蒸汽，1.5现场查看、1.5餐厅查阅资料有照明灯、电视、吊扇或空调，有洗手、洗餐具的自来水装置（1分）。7、卫生间地面、墙壁、便槽等用不透水、易清洗、不易积垢的材料（0.5分）；非公共厕所，不设在食品处理区，门口与食品加工间不直接相通（0.5分）；采用水冲式，有洗手设施、有排气（臭）装置，外门能自动关1.5现场查看闭，卫生间排污管道与加工经营场所的排水管道分设（0.5分）。（三）设备设施（25分）1.52现场查看、查阅资料1、供水设置开水房，城市学校24以上，农村小学8以上、中学15以上（0.5分）；供水能保证加工需要,二次供水有完善的水源卫生防护设施（0.5分）；水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》（0.5分）；2非饮用水和食品加工用水的管道系统，可见部分以不同颜色区分，没有逆流或相互交接现象（0.5分）。2、排污排水地面以防水、防滑、易清洗材料铺设，为水磨石以上标准（0.5分）；排水沟有坡度、保持通畅、不设现场查看置其它管路，有可拆卸盖板（0.5分）；污水不逆流（0.5分）；清洁操作区内不设置明沟，地漏能防止2废弃物流入及浊气逸出（0.5分）。23、通烹饪场所采用机械排风，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向由高清洁区流向低清洁区。风排烟1现场查看14、墙壁墙面无脱落无霉斑（0.5分）；墙壁采用无毒、无异味、平滑、不透水、不易积垢的浅色材料构筑（0.5分）；有1.5m以上的不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，专间铺设到顶（0.5分）；墙壁墙角及柱2现场查看角设计防止积垢，便于清洗（0.5分）。2
项目内容要求分值评验办法5、门窗采用易清洗、不吸水的坚固材料制作，装配严密，设有防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭（0.5分）；室内窗台下斜45度或采用无窗台结构（0.5分）；就餐场所窗户为封闭式或装有防蝇防尘1.5现场查看设施（0.5分）。自查得分1.56、不平整或有管道通过的屋顶加设吊顶，烹调场所天花板离地面2.5m以上（0.5分）；天花板选用无毒、屋顶与天不易积垢、耐腐蚀、耐温、不吸水的浅色材料（0.5分）；天花板的设计易于清扫，能防止害虫隐匿和灰1.5现场查看花板尘积聚（0.5分）。7、清洗消毒保洁水池材质为耐磨损、易清洗、无毒的不透水材料（0.5分）；餐用具及时洗净，符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定，并做好清洁记录（0.5分）；热力消毒的具备2个以上专用水池，化学消毒的具查看资料备3个以上专用水池（0.5分）；自动清洗消毒设备有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置（0.5分）；保洁设2.5现场查看施数量足够并存放在专用的设施内，有明显的标识，洗涤、消毒剂符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》（0.5分）。有防尘、防鼠、防虫害设施，灭蝇灯距地面2m左右（1分）；排水排气口和库房有防动物侵入的金属隔栅或网罩装置（0.5分）；定期除虫灭害，杀虫（鼠）剂存放在固定的场所并上锁，有警示标识，专人保2．5现场查看管，专人使用（0.5分）；各种有毒有害物品的采购及使用有详细记录（包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等）（0.5分）。1.52.58、三防设施2.59、采光照明有充足的自然采光或人工照明，光源不改变食品的天然颜色（0.5分）；安装在食品暴露正上方的照明设1现场查看施使用防护罩，冷冻（藏）库房应使用防爆灯（0.5分）。110、食品处理区内设有废弃物容器，以坚固不透水材料制造，内壁光滑并配有盖子，专间内的废弃物容器盖现场查看、1废弃物暂子为非手动开启式（0.5分）；设置废弃物临时集中存放设施，结构密闭，不污染环境（0.5分）；及时1.5查阅资料存清除废弃物和消毒容器，安装油水隔离池、分离器等设施，按规定管理废弃食用油脂（0.5分）。11、用无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉材料制造（0.5分）；无凹陷或裂缝，不造成污染物质滞留（0.5分）；现场查看、2设备与工不使用木质材料，不对食品造成污染（0.5分）；有关工具和容器，摆放有序并有明显标志，无交叉污2.5查阅资料具染（0.5分）;集体用餐配送食堂配备盛装、分送食品的专用密闭容器（0.5分）。12、设施设备配置和维护符合消防要求（0.51现场查看、1分）；安全疏散通道畅通、标志醒目合规（0.5分）。消防设施查阅资料
项目内容要求分值分）；严格落实水、电、气、13、节实施煤改气等清洁能源替代工程，使用节能锅炉、灶具等餐厨设施设备（1油、粮等日常运行与管理节约措施（1分）；使用节能灯具，自动化开关（1分）；无跑冒滴漏、“长流4能环保水”、“长明灯”现象，无浪费粮食现象（1分）。1、食堂的建设与管理工作纳入了学校工作的总体规划、年度计划（1分）；做到了工作有计划、有布置、有检查、2有评估、有奖惩、有总结（1分）。二、2、实行学校法人代表为食堂管理第一责任人、分管领导为具体负责人的食堂管理责任制（1分）；明确考核标准，组织2并做好日常检查记录（1分）。领导3、建立食堂建设管理和食品安全工作领导小组，有专人负责食堂的常规管理工作（0.5分）；配备专职食品安全管1理人员，具体负责食堂的卫生安全工作（0.5分）。★4、食堂具备真实、合法、有效的餐饮服务许可证。自查得分现场查看、3.5查阅资料评验办法查阅资料、2座谈询问查阅资料、2座谈询问查阅资料、1座谈询问查阅资料（5分）21、食堂经理(主任)具有高中及以上文化程度或中级及以上烹饪技术职称，炊事人员具有初中及以上文化程度（0.5分）；食品安全管理人员有2年以上餐饮服务工作经历（0.5分）；所有从业人员经卫生知识培训合格（0.5分）；特2种设备操作人员持证上岗（0.5分）。2、从业人员与就餐人数比不得高于1∶60－100（0.5分）；从业人员中至少有1名专(兼)职营养师（0.5分）；红、白案等级厨师分别不少于从业人员的五分之一（0.5分）。查阅资料、证件1.5查阅资料1.5三、队3、制订从业人员培训计划并加以实施，并建立培训档案，有培训记录（1分）；每年集中培训时间从业人员不少于32小时，食品安全管理人员不少于40小时。（1分）。伍建设4、从业人员每年进行一次健康检查，具有有效的健康合格证明（1分）；建立从业人员健康档案（1分）。22查阅资料、1座谈询问查阅资料2查阅资料(15分)5、所有从业人员依法签有劳动用工合同。6、从业人员穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保持手部清洁，进入专间更换专用工作衣帽并佩戴口罩（1分）。不在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为（1分）；不3.5现场查看将私人物品带入食品处理区（0.5分）；每名从业人员不少于2套工作服，保持清洁（1分）。8、每年均在食堂从业人员中开展爱岗敬业、师生满意的优秀员工评比，并进行表彰奖励。2查阅资料223.52
项目内容要求★1、建立健全并落实了食品安全管理制度(包括学校食品卫生安全责任追究制度，从业人员健康管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度等)。相关制度应公示。分值评验办法查阅资料、座谈询问查阅资料、1座谈询问自查得分2、分岗位或工种建立并落实了岗位责任制度。相关制度应公示。分）；有膳食委员会并开展工作（0.5分）。四、规3、建立并落实了民主管理制度并公示（0.5章制度4、建立并落实了财务管理与会计核算制度。5、建立并落实了劳动用工与保障制度。(10分)6、建立并落实有临时停电、停水、停气的应急措施和预案。7、建立并落实了食堂经营准入制度，学校把食品卫生安全、饭菜质量价格、师生满意度作为重要约束指标（1分）；托管的食堂经营者必须是具有资质、信誉良好的专业公司（1分）。8、建立并落实了食品留样制度。留样食品不少于100g，盛放于专用冷藏设施的密闭专用容器内存放48小时以上，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。9、根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》的基本原则制定了加工操作规程，明确各工序的具体规定、操作方法以及各岗位人员的要求及职责。11111查阅资料、0.5座谈询问查阅资料1查阅资料查阅资料查阅资料21122查阅资料、2现场查看查阅资料111、原料及食品质量优良。肉类检验合格，无非法使用食品添加剂，无劣质米、无潲水油、无地沟油，无腐败变质、生虫、污秽不洁和含有毒有害物质的食品。5现场查看、5查阅资料现场查看、3座谈询问2、食品烹饪制作规范，结构科学、品种丰富、搭配均衡，注重营养（1分）；米饭软硬适度，面制品色白松软，不3酸不黄，量足味好（1分）；炒菜要熟，色、香、味俱佳，并照顾多方学生口味和多民族学生饮食习惯（1分）。五、服务质量分）；主副食质价相符，价格应低(25分)3、严格成本核算管理，坚持保本微利，大宗物资实行集中招标采购以降低成本（25于社会餐饮业（2分）；不得按学期或年度向就餐学生收取餐费（1分）。现场查看、座谈询问54、服务态度优良。从业人员挂牌上岗、文明用语、礼貌服务、积极主动，与师生无争吵、打架等现象。2现场查看、2座谈询问
项目内容要求分值评验办法2自查得分5、公示食堂有关信息（含餐饮服务许可证、从业人员信息及健康体检证明、应急预案和相关的卫生管理条款、处罚现场查看措施及意见反馈、饭菜价格等），接受用餐者的监督（1分）；有及时解决学生诉求的办法、措施，设立意见箱、举报2箱、公平秤（1分）。6、食堂育人氛围浓厚，环境整洁美观（0.5分）；建设内容丰富的食堂文化（0.5分）；对学生加强饮食卫生安全2现场查看、教育，并进行科学引导（0.5分）；培养学生良好的生活行为习惯，培育学生尊重后勤员工劳动的思想（0.5分）。查阅资料7、食堂对学生有吸引力，学生、家长、社会的认可度较高，师生满意率达到85%以上。6座谈询问、调查测评合计得分说明：一、本评估暂行标准适用于全省所有中小学、幼儿园、特殊教育学校、中等职业（专业）学校。二、评估验收的学校食堂必备条件
1、评估验收前两年内无食品安全事故、无罢餐等影响稳定事件。2、本评估标准带★标记内容为必须达到要求，实行“一票否决”。三、评估验收实行扣分制，评估总分满分为100分，评分在90分以上的食堂通过示范性标准化学生食堂评估验收。
2696.5
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