香精香料在白酒中的应用
香精香料在白酒中的应用
香精香料在白酒中的应用已有悠久的历史,尤其是近年来发展的速度非常之快,可以说每个酒种都得到了广泛的应用。香精香料可分为天然、合成和酵素三大类,它在食品和其他行业的用也非常广泛,长期以来受到了国内外香精香料工作者的高度重视,目前已经确认能安全食用的有17000多种。各种白酒中的香气成分均属于香精香料化学成分范畴,为了提高它在白酒中应用的方法、质量、效果还需要我们酿酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已实现。为此,笔者由于长期从事于酿酒工艺研究和香精香料生产工艺的合作探讨与研究,在很大程度上了解、认识的机会就非常之多,在此基础上将我们总结的经验和教训从酿酒勾调和香精香料的应用关系上作以概述,特别是在香精香料的质量鉴别、使用方法以及对白酒的质量影响等方面的问题作以分析和研究是非常必要的。
1香精香料的质量鉴别
我国的白酒工业历史悠久、规模较大。它以特殊而极大的魔力经历了不同的发展时期,不同的消费时代和不同的变革方式,特别是在生产工艺方面有传统的也有现代的,同时也有传统结合现代的和单一现代的方式在发展,除了特别传统的白酒勾兑方法是酒与酒的勾兑,而新型白酒的勾兑就离不开香精香料。香精香料的使用是从白酒的化学组成引申发展而来。众所周知,白酒的化学成分98%是水和乙醇,1%～2%是呈香呈味的微量组分,其中微量成分就决定了白酒的香型和风格。因而香精香料的质量优劣直接影响着酒质的好坏,总体上讲它对酒的澄清度、色泽、香气、滋味和风格有着密不可分的重要关系。香精香料的质量鉴别尤为重要,一般对香精香料的质量鉴别是使用化学、物理和感官方法来检验,所以要根据某种单一使用的品种进行分析检验,无论是醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料等都要从化学性质、含量和风味采取必要的检测手段进行质量鉴别,然后才能应用于白酒的勾兑,以确保白酒产品质量的稳定。香精香料在生产过程中也往往存在着相当复杂的问题,即原材料、半成品、工艺控制、质量标准等方面的诸多因素。例如酯类产品大都是经过醇类和酸类在催化剂的作用下进行酯化反应再经分馏而制得,那么中间的任何过程都可能影响到它的质量问题,所以在使用各种香精香料的时候都必须作使用前的分析检验,以利于白酒的产品质量处于良好的状态。其香精香料质量的鉴别方法一般是依据国标和行标规定的指标方法来进行,简述如下:
1.1仪器、化学检测法
仪器检测和化学检测是酒厂原、辅材料进厂时检测的必要条件,一般所新选购的香精香料均可采用仪器和化学法对各种香精香料进行单一品种检测它的含量是否符合标准要求。它的出厂检验通常是在香精香料生产单位进行的高浓度检测,主要是对色泽、酸值、折光率、含量及卫生指标的检测。特别是在使用气相色谱仪检测时香精香料厂和酒厂在方法上有着不同的特点;白酒厂和香精香料厂色谱分析时所使用的一是柱子型号不一样;二是香精香料厂一般是热导法,它非常适应于高浓度的检测,而酒厂则往往使用的是氢火焰的检测方法,它比较适宜于低含量的检测。因此,酒厂和香精香料厂的检测误差非常明显,酒厂在使用香精香料的时候如果不做全面的分析检验就盲目应用于生产勾兑是不妥的,它会给你的产品质量带来不利的影响。
香精香料的仪器检测也只能检测它的含量,千万切记它不可能检测出它的风味特点,因此说香精香料的质量检验一定要全面细致,最好用化学试剂作对比标样检测,尽量做到量化和细化,在利用化学分析的同时要结合物理试验和感官鉴定才能确定它的质量优劣。
1.2溶解度、物理检测
香精香料的质量优劣,它的溶解度也非常关键,白酒勾兑所使用的香精香料基本上是醇溶性物质,而假冒伪劣的香精香料产品含量不足且溶解度不好。那么在使用时应慎重考虑,特别是那些高级醇类,杂环类化合物及醛酮类化合物等。另外就是看它的物理特性,即在加热和冷却时的溶解度是否有明显的差别,除此之外,
还要注意它色泽是否有变化,质量次的香精香料一般色泽暗淡透明度不高,在者是放置过久由于氧化造成了它的质变,直接影响该物质的含量和风味特征。
1.3感官鉴别
感官鉴别香精香料的优劣也是常用的重要手段之一,对于有经验的工作者往往就可以利用感官鉴定的方法。例如某种香料的各种理化指标都合格,但它的感官指标就不一定符合勾兑要求,假如用一个盛过汽油的容器再盛乙酸乙酯,按国标来检验它是合格的,经勾兑师一闻就有明显的汽油味是不能用于勾兑的。香精香料的香气风味鉴别方法是用无味的小纸条沾少许的香料试样让其自然挥发,同时用几个香精香料标样进行比较,从而分别闻它在不同挥发阶段的挥发度和纯物质是否一样就可以鉴别出它的质量优劣。再一方面是用一种较为简易的方法对个别酯类物质利用它的醇溶性而不溶水的特点进行测试,即:用100～200ｍＬ的量筒加入100ｍＬ的己酸乙酯或其他酯类物质,然后加入10～20ｍＬ的纯净水充分混合,待静置后将上部的酯类和下部的水分离,再分别将酯类和水进行定量或定容与原标签的含量是否相吻合,从此即可判定它的质量优劣,相吻合者则是合格产品,否则是不合格产品。
香精香料的感官鉴定,另一方面主要是对它的风味好坏鉴别手段之一。在鉴定香精香料期间首先要选购一些化学纯试剂作为对比标准样品,然后按照一定的比例分别在不同的酒精水溶液中添加由低向高浓度作对比试验,通过对色泽、香气和口感等综合指标来鉴别出它的质量优劣。在这里值得一提是,价值较高的白酒用香精香料更应该引起广大酒厂工程技术人员的高度重视,不然的话你就非上当不可了,特别是在它的含量上和风味方面存在着不容忽视的实际问题,例如双乙酰、醋西翁及高级醇类物质非常明显。再者是乳酸乙酯,它的主要特点是在储存过程中非常容易氧化变质,一旦发现色泽加重就不能使用了,若当时使用时它的风味不可能有很大问题,经勾兑后的白酒在10～15ｄ内就可能使酒质产生一些不良的气味。
总之,所有勾兑使用的酒用香精香料都必须经过各方面的质量鉴别合格后使用,否则弃置不用。
2香精香料在白酒勾兑中的使用方法
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在,生香靠发酵,调香靠勾兑。它是指传统白酒工艺而言,传统白酒的勾兑方法是为保证产品的一致性和酒的协调性所采取的一种手段,将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑,从而达到香味协调,风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑,从而使该类产品达到质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
新型白酒,俗称勾兑白酒,它是在上世纪60年代开始研制的项目,据了解当时是为了解决原料不足的问题,但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品的欠缺,新型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后我国在酒精工业生产实行了工业生产许可证制度,使酒精工业化生产和产品质量得到了迅猛发展。香精香料工业随着我国改革开放的政策良机异军突起,在产品质量和品种多样化方面都得到的迅速提高。酒精工业和香精香料工业的迅速发展为我国的新型白酒的发展奠定了良好的物质基础,传统白酒的香味成分分析经历了几十年的多方探讨和研究,揭示了不同香型的白酒风格有了明确的香味成分化学组分的特征,这为新型白酒的发展提供了科学依据。所以,上世纪90年代中后期至今使我国的新型白酒得到了长足和稳定的发展,为了进一步提高新型白酒的产品质量,正确的使用香精香料的具体方法也是非常重要的一个环节。
香精香料在新型白酒当中的应用,我们也经过多年和多方面的研究,同时总结了一定的经验和教训。若掌握了香精香料的使用方法就会在各种香型白酒中都可以运用自如,达到锦上添花的目的。香精香料在传统白
酒的勾兑中同样也可以弥补它的香味不足的缺点,也可以做到画龙点睛的效果。新型白酒不同香型的勾兑,是依据传统白酒香型香味骨架风味物质特征而设定的,所以新型白酒的香型均属效仿传统白酒香型的风味特征,实质上就是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合。就此问题,我们可以用有形物质的勾兑和无形有香有味的物质进行一些比较试验,就可从中说明了问题的实质。
2.1香精香料的勾兑方法
香精香料在白酒勾兑中的方法,一般是不能和传统白酒的勾兑方法相提并论的。传统白酒的勾兑基本是酒与酒之间的勾兑,它的密度(比重)差别比较小,而香精香料之间的密度(比重)差别就非常大,所以新型白酒的勾兑方法应采用一些比较精确的计算方式和方法来进行。过去在白酒勾兑中基本上是用2ｍＬ注射器5号半针头(每ｍＬ可以约滴200滴)往50ｍＬ被勾兑的白酒中添加,即每一滴约为万分之一,大部分白酒勾兑是用此方式计算出它的添加量。新型白酒的勾兑最好是以容量来计算,以每100ｍＬ已勾兑标准酒度为酒基,可以用5、10、20、50μＬ的微量进样器进行添加,即:每添加1μＬ就是十万分之一,每添加10μＬ就是万分之一,每添加100μＬ既为千分之一,这样计算起来比较方便和准确。在勾兑之前首先将各种香精香料(醇、酸、酯、醛等香味物质)准备好,用不同规格的微量进样器抽取不同的香精香料,依据已设计的基本配方进行试调,最终达到标准要求时计算出每种香精香料的用量,然后才能确定批量勾兑时的用量。
2.2香精香料与白酒勾兑的关系
白酒的产品质量则必须符合国家相关的标准要求,每种产品都应在标准的前提下并结合本单位的实际情况设计出不同档次的品种。白酒勾兑的关键一是基酒的合理选择,二是香精香料的选择和精湛的勾兑技术,两者是密不可分的原则。白酒的风味特征实质是醇、酸、酯、醛等香味物质的合理组合,每一种香味物质的呈香呈味的强弱和作用是不一样的,经过它们之间的相互增强和缓冲所反映出的风味特征是显而易见的。因此,白酒的勾兑完全说明了香精香料与酒基的重要关系,在其用量和方法上更应该精心研究和探讨。由于白酒和香精香料之间都是呈香呈味物质,用眼睛是看不到的,所以它们之间的组合只有靠我们的嗅觉和味觉的品评才能辨别出质量优劣,要么就要用化学和物理的分析才能辨别。在这里我们用有形的基础色红、黄、蓝三种颜色经过精心的调配就可以调配出不同的九种色泽。即:
红红+黄=橙色橙色+绿色=橄榄色黄黄+蓝=绿色绿色+紫色=灰色蓝蓝+红=紫色紫色+橙色=棕褐色
综上所述,色泽的调配称为有形调配(可以用眼睛看见颜色的变化);香精香料和白酒的勾兑是一种无形的勾兑(用眼睛无法辨别清楚)。但同理可知,香精香料由不同的浓度和不同的品种组合形成不同的香味特征,而白酒的香味成分量比关系主要是依据国家名优产品不同香型的代表品种为基础,在这基础上进行效仿型勾兑,从中总结出不同香型白酒的量比关系特点,然后才能确定香精香料的品种和浓度(用量)。即:
浓香型白酒=己酸乙酯+乙酸乙酯+乳酸乙酯+丁酸乙酯+...................................酱香型白酒=乙酸乙酯+乳酸乙酯+己酸乙酯+正丙醇+乙缩醛+............................清香型白酒=乙酸乙酯+乳酸乙酯+乙酸+乳酸+乙缩醛+.....................................米香型白酒=乳酸乙酯+乳酸+异戊醇+异丁醇+乙酸乙酯+乙酸+苯乙醇..................
其它香型白酒的风味物质的骨架成分可参阅《酿酒》杂志201*第6期本人发表的《新型白酒工艺研究》一文。我们通过有形和无形的研究分析,香精香料在白酒勾兑中的配方设计范围非常广泛,空间非常之大,同时香精香料与白酒之间的关系就显得特别重要了。白酒的勾兑若上档次、上质量,就需要在原料上、工艺上认真总结,从勾兑技巧上下功夫,反复演练才能变为现实。
2.3白酒勾兑香与味的关系
香精香料在白酒勾兑时另一个关键问题是正确运用香和味的关系,香精香料有的是既呈香又呈味的物质,有的则是呈香无味的物质,再者是呈味无香的物质。白酒勾兑时所显现的应是香气浓郁、协调,酒体丰满、醇甜绵净、回味悠长,风格突出。因此,白酒勾兑在使用香精香料的同时要分清调香和调味的重要性,调香时要注意味的变化,调味时要考虑到香气的变化,从中要正确分析香与味之间的关联性,合理运用香精香料的呈香和呈味的量比关系是致关重要的。总之,白酒勾兑的方法是靠认真实践和反复调试才能实现白酒勾兑的优质化。
3香精香料的资源开发
白酒的勾兑,过去在选择调香调味的原料时,一般是考虑和局限于国家名优产品所分析出来的香味成分,白酒勾兑时就往往忽视了部分天然的和部分合成的香精香料。小鸟装在笼子里是不能展翅飞翔的,调香调味受了局限是不能令人满意的,尤其是新型白酒因为它的基酒大部分是酒精水溶液,它本身没有什么香味物质,就是天然的残缺,特别需要优质的呈香呈味物质来弥补,才能达到优势互补,香味协调,风格突出的优良产品。
白酒的勾兑需要在长期的工作中认真总结和发展,有人曾在勾兑时选用了部分中药材,经过浸泡、过滤、脱色等工艺处理后按一定的量勾兑到低度白酒中去,从而解决低度白酒的口味淡薄,余味较短的缺点。也有人在白酒勾兑时调入一些己酸己酯、乙酸己酯等一些大分子酯类和杂环类物质,使新型白酒呈现出了传统白酒所固有的风味。上述的实例具体说明了白酒勾兑的关键问题还应该拓宽勾调领域,利用更多更好的香精香料来弥补勾兑时的不足,促进白酒工业健康有序的发展。
总而言之:白酒勾兑需香源,增减平衡仔细研;香型风格须符合,前景无限靠发展。白酒勾兑也是一个比较复杂和有规律的工艺过程,如何灵活运用是关键,顺应消费潮流是方向,创造效益是根本。我国地大物博,人口众多,原料广泛,只要业界同仁相互借鉴,精诚合作,我们相信白酒工业的明天会更加灿烂辉煌。
作者:jianhua时间:201*-4-2613:28
文章很好，但是1.1仪器、化学检测法中“特别是在使用气相色谱仪检测时香精香料厂和酒厂在方法上有着不同的特点;白酒厂和香精香料厂色谱分析时所使用的一是柱子型号不一样;二是香精香料厂一般是热导法,它非常适应于高浓度的检测,而酒厂则往往使用的是氢火焰的检测方法,它比较适宜于低含量的检测。”一般来讲，现在我们的白酒香料生产企业中如己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、醋酸乙酯等也都是按照国家标准或行业标准采用氢火焰离子检测器。
扩展阅读：香精香料在白酒中的应用
香精香料在白酒中的应用201*年5月29日
--------------------------------------------------------------------------------201*-5-2912:08:22来源：中国食品质量报
香精香料在白酒中的应用已有悠久的历史，尤其近年来发展的速度非常快，在每个酒种中都得到了广泛的应用。各种白酒中的香气成分均属于香精香料化学成分范畴，要想提高它在白酒中应用的质量与效果，还需要酿酒工作者和香精香料工作者共同努力。为此，笔者将总结的经验和教训从酿酒勾调和香精香料的应用关系上加以概述，特别是对香精香料的质量鉴别、使用方法以及对白酒的质量影响等方面问题进行分析和研究。
香精香料的质量鉴别
我国的白酒工业历史悠久、规模较大，并且经历了不同的发展时期、消费时代和变革方式，特别是在生产工艺方面有传统的也有现代的，同时还有传统与现代相结合的方式。除了特别传统的白酒勾兑方法是酒与酒的勾兑外，新型白酒的勾兑都离不开香精香料。香精香料的使用是从白酒的化学组成引申发展而来的。众所周知，白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分，其中微量成分决定白酒的香型和风格，因而香精香料质量的优劣直接影响酒质的好坏。总体来讲，它与酒的澄清度、色泽、香气、滋味和风格有着密不可分的关系。香精香料的质量鉴别尤为重要，一般使用化学、物理和感官方法来检验，因此要根据某种单一使用的品种进行分析检验，无论是醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料等都要从化学性质、含量和风味上采取必要的检测手段进行质量鉴别，然后才能应用于白酒的勾兑，以确保白酒产品质量的稳定。
香精香料在白酒勾兑中的应用
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
新型白酒，俗称勾兑白酒，它是从上世纪60年代开始研制。据了解，由于当时酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产和产品质量得到了迅猛发展。香精香料工业趁着我国改革开放的政策良机异军突起，在产品质量和品种多样化方面迅速提高。酒精工业和香精香料工业的迅速发展为我国新型白酒的发展奠定了良好的物质基础，传统白酒的香味成分分析经历了几十年的多方探讨和研究，揭示了不同香型的白酒风格有了明确的香味成分化学组分的特征，这为新型白酒的发展提供了科学依据。所以，上世纪90年代中后期至今，我国的新型白酒得到了长足和稳定的发展。为了进一步提高新型白酒的产品质量，正确地使用香精香料成为新型白酒生产过程中非常重要的环节。
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