酒店员工培训(中餐宴会摆台)
中餐宴会摆台
一.简介：
摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
中餐宴会摆台(9张)
中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
二.内容：标准中餐宴会摆台（10人位）注意事项1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。
4、操作中勿碰倒、遗漏物品。需备物品
（1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）
（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）
（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）
（9）菜单（2个或10个）
（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）（11）防滑托盘（2个）三.操作细则
1.台布
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。2.桌裙或装饰布
桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。
中餐摆台
3.餐椅定位
从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。4.餐碟定位
一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；距桌沿约1.5厘米；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。5.味碟、汤碗、汤勺
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。6.筷架、筷子、长柄勺、牙签
筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。7.葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。8.餐巾折花
花型突出主位、整体协调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方9.公用餐具
公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。
10.菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和台卡花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，朝向主人位；菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）；台卡摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。11.托盘
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于腰部。
12.其它要求
(1)、仪表仪容
按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
餐饮服务
(2)物品准备
准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
扩展阅读：中餐宴会摆台说课稿
《餐饮服务技能训练》
中餐宴会摆台说课稿
尊敬的各位评委：
大家上午好！
我是经济贸易系酒店管理专业《餐饮服务技能训练》这门课程的任课教师，很高兴有机会参加这次说课比赛。
我说课的内容是中餐宴会摆台，下面我主要从课程定位、教材分析、学情分析、教学目标、教学过程、板书设计、教学反思等七个方面介绍这次课的整体设计思路。
一、课程定位
《餐饮服务技能训练》是一门实训课，是我院酒店管理专业的主干核心课程。开设于酒店管理专业一年级第二学期。开设的主要目的是培养学生餐饮服务的基本技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。
通过实训使学生掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、酒水服务、中餐宴会摆台、菜肴服务以及撤换餐具等餐饮服务技能，而中餐宴会摆台技能是核心技能，是餐饮服务的基础。
二、教材分析
为课程选择合适的教材，对于实现培养目标能起到事半功倍的效果。为了实现上述目标，我们选用的是由我院吉根宝老师主编，清华大学出版社出版的高职高专旅游类精品教材《餐饮管理与服务》。
该教材以酒店及餐饮企业的具体工作任务入手，通过工作任务的引领实施课堂教学，着重培养学生的餐饮服务技能与管理能力。在内容安排上结合了餐饮企业的服务与管理现状，具有很强的可操作性，而且内容详实，要点突出。整本教材凸现了职业教育的职业性、专业性和应用性，与我们的课程定位和培养目标相一致。
另外，我们还选用了201*年江苏省职业学校技能大赛《中餐服务操作技能评分标准》作为技术标准，使我们的教学紧跟行业最新发展趋势。
三、学情分析
有了合适的教材，还要充分了解学生，才能做到有的放矢、因材施教。我们11酒店管理班的学生通过第一学期酒店管理专业基础理论知识的学习和对部分五星级酒店的参观，首
先对技能实训和未来的工作岗位有着浓厚的兴趣。
其次，他们在学习本课之前，已经掌握了中餐宴会摆台流程中铺台布、餐巾折花这两项基本技能，为全面、系统地学习中餐宴会摆台技能打下了基础。
四、教学目标
在全面地把握学生的思想、实训现状，认真分析本次授课内容的基础上，我为本次课拟定了三个教学目标。
4-1知识目标
通过学习，使学生掌握中餐宴会摆台的操作流程、技术标准和操作要领。这也是这次课的教学重点。其中如何使用骨碟进行准确定位是教学的难点。
4-2能力目标
培养学生的实际动手操作能力、业务组织能力和协调管理能力，掌握中餐宴会摆台的技能技巧。
4-3情感目标
①通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。
②作为酒店管理的专业教师，我为学生梳理了一条职业轨迹。愉快的服务员成熟的服务师严格的管理者成功的经营家。使学生明白，我们现在所做的技能训练就是从愉快的服务员成为成功的经营家的重要基石。
五、教学过程
凡事预则立，不预则废。为了实现上述教学目标，我们吸收国际通用的酒店职业培训技术，根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”四步骤的学习规律，以教师为主导，学生为主体的实训教学理念，采用讲授、示范、练习、指导等实训教学方法培养学生的餐饮服务操作能力。我关于中餐宴会摆台的教共分5个步骤，下面是教学过程时间分配图：
教学过程时间分配图60504030201*1005导入讲解示范分组实践巡回指导508实训评价7拓展总结布置任务
下面我就具体地向各位评委介绍我的具体教学过程及设计意图。
5-1导入新课（5分钟）【内容】
①播放中餐宴会摆台视频。
②问：你认为这段视频里的服务员是否有操作不当的地方？如果有，请一一指出。答：有不当之处。如:没有提前准备好台面、铺台布的动作不正确、操作手法不卫生、缺乏规范化的服务意识。
③简要点评学生的答案。
④自问：那怎么样操作才是规范的？
自答：这就是我们这节课要学习的实训内容中餐宴会摆台。我们将学习中餐宴会摆台的流程、技术标准和操作要领。
【设计意图】
导入环节我选用的视频既紧扣实训内容、贴近实际生活，又诙谐有趣。很自然地把学生带入到这节的学习内容里来，通过视频演示、师生互动，活跃了课堂气氛，激发了同学们对这节课学习的兴趣。
5-2讲解、示范（10分钟）【内容】
①我首先告诉同学们：摆台是餐厅服务中的一项基本核心技能，摆台的质量直接关系到餐厅的面貌和服务的质量。通过刚才观看的视频大家应该有明显的感受。
②重点介绍中餐宴会摆台的流程。
完整的中餐宴会摆台流程共有以下7个步骤。
环节流程准备工作第一环节铺台布摆骨碟第二环节第三环节第四环节摆小件儿摆红酒杯、白酒杯餐巾折花、摆水杯拉椅子所需物品（以1个餐台为例）台布1块骨碟10个味碟、汤碗、汤勺、筷架、筷子各10个（双）红酒杯、白酒杯各10个口布10块、水杯10个在学情分析中我曾提到，中餐宴会摆台的流程里，铺台布、餐巾折花这两项基本技能学生都已经掌握。所以，我将整个流程合并为四个环节，为分组练习做准备。
③示范操作
在进行示范操作的过程中我会将中餐宴会摆台的行业标准和操作要领详细地讲授给学生。
【设计意图】
在讲解、示范环节，我采用了传统的讲授和示范教学的方法。使学生非常直观地学习了中餐宴会摆台的操作流程、行业标准及操作要领，便于掌握。这就是国际通用的酒店职业培训技术里的“告诉你，做给你看”。
接下来就是“跟我学”这一环节，即我的第四个教学环节：5-4分组实践、巡回指导（50分钟）【内容】
单个熟练服务员按规范完成一次摆台需10分钟，初学者13分钟。本环节共50分钟，如果每个学生按完整摆台流程进行练习，依次进行，那么50分钟内全班每生只能练习1次，无法完成本节课的教学目标，也无法突破如何使用骨碟进行准确定位这一难点。为了完成既定的教学目标，我按照以下时间分配来具体安排分组实践环节：授课对象：11酒店管理（40人）授课地点：培训中心宴会厅以一组为例：
教学程序内容分组学生活动4人/餐台，共分10组。教师活动分工3分钟用时一二强化练习突破难点A、B、C、D四位同学，根据操作要领对每个组的骨碟定位进行2个学生同时练习骨碟定位，每人半个台指导。对操作要领掌握不到位的面，4人交替进行，反复练习，强化动作，学生及时纠正。通过这种方式突掌握要领。破本节课的难点。4位同学按照操作流程，在规定的时间差内进行流水操作。即：A生在铺台布、摆骨碟的同时，D生同时进行餐巾折花；A对每个组的操作流程和要生摆骨碟到第五个餐位时，B生立即进入领进行指导。通过这种方式让学第二环节的工作摆小件；B生摆小件生掌握本节课的重点。到第五餐位时时，C生立即进行第三环节的操作摆酒杯，以此类推。第二轮练习时，4人交换分工。20分钟三流程练习掌握重点27分钟【设计意图】
使全班学生根据合理安排的实训计划最大限度地参与课堂实训，掌握本次课的知识重点，
突破操作难点。并通过后续实训课程的强化练习，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。充分体现以教师为主导，学生为主体的实践教学理念。
及时地进行评价，可以有效检验我们的学习程度，明确学习目标。接下来是实训评价环节。
5-5实训评价（8分钟）【内容】
评价是根据技术标准，采用小组互评，教师点评的方式。对于成品优秀的小组进行当堂表扬，并计入平时成绩。
【设计意图】
每两个小组互评的过程就是对中餐宴会摆台重难点知识回顾的过程，是发挥学生主体地位的体现。
另外，按照授课计划11酒店管理班共2次中餐宴会摆台实训课，这是第一次课。一次课的学习无法达到在规定时间内规范地完成中餐宴会摆台，需要一定时间的反复练习。教师通过对学生的实训表现和成品的评价，便于更好地把握下次课的实训安排。
5-6拓展总结、布置任务（7分钟）【内容】
①请其中一组学生结合该组的实训情况，总结本次课学习的主要内容和重难点。②案例展示：
现在餐饮市场上出现了各种各样的主题宴会，最常见如：婚庆宴、抓周宴，还有一些以重大节事为主题的宴会。中高端定位的酒店在承办此类宴会时，会切合宴会主题设计主题摆台。比如山东省济宁市香港大厦在济宁市大运河美食节期间所设计的以荷花为主题的摆台，美轮美奂，令人叹为观止。
③布置任务：1)常规任务
课后进行摆台练习，并能独立操作。2)拓展任务
我院在6月份要承办第三届全国农业职业技能大赛，在大赛期间将宴请重要来宾，请大家为该大赛的宴会主桌设计摆台主题，既要符合中餐宴会摆台的行业标准，又要体现农业职业大赛的特色。
【设计意图】
本环节采用案例展示法，使学生明白中餐宴会摆台不单纯是普通的服务工作，它也可以创新，甚至艺术化。这不仅源自于餐饮行业的蓬勃发展，更是餐饮工作者对本职工作的卓越追求。
把中餐宴会摆台这项基础服务工作进行了升华。使学生更加热爱自己的专业。同时，也培养了他们的创新能力。
六、板书设计
（一）中餐宴会摆台的流程（二）中餐宴会摆台的行业标准（三）中餐宴会摆台的操作要领（四）中餐宴会摆台单个餐位示意图七、教学反思
1、要让每位同学都高度参与到实训中去，真正体现“教-学-做合一”。2、需要建立完善的课堂评价体系。
3、在专业范围内展开技能竞赛，以赛促学、以赛促教。
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