谈到用餐,这章只是谈到吃西餐的礼仪。至于怎样吃中餐,我们中国人已经懂了,我不用多说了。
吃 该是人生一大享乐,但是对很多中国人来说,吃西餐有时就会觉得不知所措,因为用餐规矩是与我们不一样的,无论是社交还是谈生意的吃饭场合,对中国人来说, 这可能是一件折磨人的事,因为随时都有可能在用餐规矩上犯错误。仔细阅读这一章节,你可以很快学会并完全有把握地做好。
一、西餐的文化背景
由于文化背景不同,大多数的东、西方人对对方的用餐方式,都不易全面了解和把握。
在 西方,吃饭有两个概念,一是吃饱(feeding),即填满肚子。二是(dining)享受用餐情趣。通常,feeding是指在快餐店用餐,像麦当劳、 肯德基;西方人的传统dining餐厅环境是很安静的,背景灯光较幽暗,餐桌上有点燃的蜡烛,没有喧哗,偶尔伴有优雅轻柔的音乐。
在 西方,餐桌一定是干净的,台布总是保持到饭后还是清洁干净的。如果有的地方弄脏了,马上放一块餐巾盖有脏的地方,这与中国的传统是不一样的。比如,有的人 吃饭时往往把骨头和不吃的东西放在台上,甚至吐在地上。外国人除了野餐以外和十分随便的餐会才会这样做。90%的时候,他们绝不会把骨头和不吃的东西放在 台上,尤其不会放在台布上,只放在碗里或盘子的一角。外国人吃饭时,每个人都意识到有自己的范围,他们总是去拿靠近自己的东西,如果他需要远处的东西时, 就会非常有礼貌地请坐在靠近那东西的人递给他,从不会站起来伸手去拿。
外国人不理解中国人用餐讲究热闹的气氛,英文字典里是找不到“热闹”这个词的;在中式餐厅里,人们习惯说话音量提高,厅内灯光明亮,时而有人劝酒、划拳、大声嚷嚷,人们穿梭于餐桌之间,从西方人的角度看,他们不认为这是很好的用餐氛围。
还 有一点不同,这可能和中餐桌椅的产生有着密不可分的关系。传统的中餐椅是凳子,没有靠背,但西方的餐椅是有靠背的。我们的父母从小教我们把手臂放在桌上吃 饭。但是,西方国家的父母正相反,他们发现孩子这样做就要让孩子把手臂从餐桌上放下去,要把从小养成的习惯改变,是很困难的。我从小在家里接受的是中国式 的教育。虽然后来在香港的修女学校学过怎样吃西餐,但我去美国以后,还是很难做到把手放在下面,但如果我们吃西餐,就应该全力学习用西方的方式用餐。
二、用西餐的场合
当你被邀请参加早餐、午餐、晚餐、自助餐、鸡尾酒会、或茶会,通常只有两种,一种是正式的,一种的随意的,最具代表性的场合是以下三种:
1、自助餐
自助餐(buffet,也是招待会上常见的一种)有很多种:可以是早餐、中餐、晚餐。甚至是茶点。菜肴有冷菜,也有热菜,连同餐具陈设在菜桌上,供客人自取,并可多次取食。冷餐会一般在室内或院子、花园里举行,以宴请不同人数的宾客。
在中国,我看到当自助餐开始的时候,人们好像去抢一样。这是不太雅观,是很不文明的表现。听说报纸上也批评过。在西方,人们是排队等候的,不是抢的。而且,一次不要拿得太多,你可以去多拿几次,切不要拿得太多吃也吃不完。
2、鸡尾酒会
鸡 尾酒会(cocktail party)的形式活泼、简便,便于人们交谈。招待品以酒水为主,略备小食品,小点心,小面包、小香肠等等,置于小桌或茶几上,或由服务生拿着托盘,把饮 料和点心端给客人。不设座椅,客人可随意走动。举办的时间一般是下午5点到晚上7点。近年来在国际上日渐普遍,各种大型活动前后往往都会举办鸡尾酒会。
鸡尾酒会的礼节:
a、端着盘子站着进餐。
b、有时,你要去吧台拿你自己的酒。
c、有时,服务生拿一个托盘走到你附近,你可以选择要喝和吃的东西。
d、食品中,有的是牙签穿起来的,有的没有牙签,需用手拿,因此你一定要拿一张纸巾。
e、 保持手的干净。在鸡尾酒会上,你总是会遇到一些人,而不时地和他们握手。如果你伸出的手沾着蛋黄酱或芝士汁,别人会不高兴的。最好手中拿着一张餐巾,以便 随时擦手,当你的手指沾上你刚吃的开胃菜的酱汁时,即使是吃芝士条或条形的椒盐脆饼干,你也需要餐巾。我建议在鸡尾酒会上每个人都应该用左手拿杯子,而准 备伸出你热情、干净的右手去和别人握手。
f、食后不要忘了用纸巾擦嘴、擦手。用完了纸巾,当服务员经过的时候,给他就可以了,或丢进垃圾箱,千万不要扔在地上。
3、晚宴
晚宴(dinner)有两种,一是隆重物晚宴(formal black tie dinner),比较正式。还有一种是便宴(casual dinner)。
(1)隆重的晚宴
按 照西方的习惯,正式宴会大安排在晚上举行,一般都在晚8时以后,要欧洲更晚,中国则一般在晚6时~7时开始。举行这种宴会,说明主人对宴会的主题很重视, 或为了某项庆祝活动等。正式晚宴一般要排好座次,在请柬上注明对着装的要求。席间祝词或祝酒,有时应有席间音乐,由小型乐队现场演奏。
(2)便宴
采取比较简便的形式的宴请称“便宴”。这种宴会适于亲朋好友之间,气氛亲切友好。有的在家里举行,服装、席位、餐具、布置等大可不必过分讲究,但这仍有别于一般家庭晚餐,仍应注意遵守宴会上的礼节。
西方习惯,晚宴一般邀请夫妇同时出席。如果你受到邀请,要仔细阅读你的邀请函。邀请函上应说明是一个人还是先生或夫人陪同,或者携带伴侣。但回复邀请时,你必须告诉主人他们的名字为好。
三、餐桌的布置
当你坐下来的时候,眼前有各种大小杯子、盘子、银器具,眼睛都花了。面对这一系列难以理解的餐具,对很多中国人来说,是一件不寻常、麻烦的事,人们会很疑惑这些东西用来做什么的。
1、餐具的摆设
(1)刀叉
吃西餐有很多餐具,像刀、叉和勺,别担心,只要记住:它们是根据一道道不同菜的上菜顺序精心排列起来的。
刀叉(knife & fork)是按照使用顺序排列的,沙拉叉放在紧靠盘碟的左边,依次是肉叉,最外面是鱼叉。盘碟方向依次是沙拉刀,肉刀,最外面是鱼刀,刀锋都应面朝盘碟方向排列。刀的外面是汤勺,再依次挨着的是牡蛎叉或葡萄柚勺。
刀叉总是先用外面的一个,顺着上菜的顺序,往中间排着用。一般以三套刀叉居多,依次是吃开胃菜用的、吃鱼用的、吃肉用的。吃水果用的刀叉则放在餐盘的正上方。
(2)餐巾
在休闲的用餐中,餐巾可以是纸制成的。
在 比较正式的餐会中,餐巾是布制成的,注意,别拿餐巾擦鼻子或擦你整张脸。有些家庭喜欢把餐巾放在一个空的水杯里,叠成好看的扇形,甚至是花型。餐巾也可以 叠好,放在盘子的中间。餐巾可以叠得很富有想象力,甚至系上一小段缎带。餐巾可以被叠成多种样子,而且可以放在桌子的任何位置。如果你热衷于餐巾的花样叠 法,有很多这样的书教你怎样做。
(3)黄油盘和黄油刀
面包和黄油都放在这个小盘子(butter plate)里。黄油刀(batter knife)横摆在黄油盘上的顶部,刀刃一面要向着自己。
(4)盐和胡椒
如果你有足够的几对小瓶装盐和胡椒(salt& pepper),可以把它们放在每一套餐具中间的前面。如果你没有那么多,就每两套餐具之间放一个,或在餐桌的中心位置放一个,以便四个人都可以使用一套装盐和胡椒的小瓶。
近几年,几乎没有人在他们人食物里加盐,这无疑是对厨师的一种赞赏,同时也是注意健康的一种表现。人们减少了食物盐量,但是并没有减少他们吃胡椒的量,胡椒瓶可以用带磨刀头。
(5)沙拉盘和甜点盘
大小从直径7.5~8.5英寸的普通盘子是最常用的。它可以被用来做沙拉盘、甜点盘(salad plate & dessert plate)蜜饯以及汤杯或酱汁的托盘。
(6)烟灰缸
很多主人不愿意客人在他们的家里吸烟。如果餐桌上没有烟灰缸(ash ray)而你想吸烟,必须得到男主人或女主人的允许,并向他们要一个烟灰缸来确保你不会弄脏屋子。
(7)咖啡杯和玻璃杯
招待客人不正确的作法是把热水放在玻璃杯里,这样既不科学,又不安全。因为玻璃杯不能受热,手会烫伤。所有的热水、热茶等,都应该放在瓷杯里,拿的时候不会烫到手。而玻璃杯是用来装冰或冷水的,绝不能用瓷杯。
在中国,大部分人喝茶是把茶叶直接放在茶杯里用开水冲开后喝的,有时,茶叶仍然在杯子上面。但在西方,这种喝法不能被接受。最好的方法是用袋泡茶或把茶叶先放在茶壶里泡,然后把茶水倒出来喝,茶杯里显然是没有茶叶的。
(8)餐桌的装饰物
餐具都摆齐以后,不要忘了餐桌的装饰物,例如蜡烛台或用你的茶壶做个小花瓶等等,都可以增添浪漫的情调。
2、餐具的使用
(1)用餐姿势
进餐前,我还要提一件事,就是和中国人的习惯不同的是:西方人认为弯腰、低头、用嘴凑上去吃是很不礼貌的,而这恰好是中国人通常吃饭的方式。
吃西餐时,身体要坐直,坐端正,不要趴在餐桌上;手臂不要放在餐桌上,也不要张开妨碍别人,两个胳膊肘也不能架在桌子上;不要翘腿,也不要靠在椅背上。
正确有姿势是只有一个手在桌上用餐(我去了美国后感觉最难适应的就是用一个手在桌上用餐)。你有头要保持一定有高度,不能太低。你不能过多地移动你的头。对中国人来说,这需要多加练习,慢慢习惯着去做。
(2)美式吃法和欧式吃法
有两种用刀叉的方法:美国式的和欧洲式的。两种都是对。
美国式:切完肉把刀放在盘子上,叉子从左手换到右手,然后用叉子叉起切好的肉。
欧洲式:始终是左手拿叉,右手拿刀。可以用刀子往叉子上按食品。另外还有一点,不要把刀子握在手里锯食品。无论是美式还是欧式,都不应该这样做。
(3)如何用刀叉表示暂停或吃完
如果你想休息一下或和朋友聊会儿天,或要喝口酒、喝口水时,请把刀叉放在盘子的两侧。千万不要在交谈时,手在空中挥舞刀叉。
暂停方法是:叉在左边,面朝下,刀在右边,摆成一个角(在盘子的顶部形成一个角)。
当你用餐完毕后,刀和叉应并排放在盘子的右边或中间。欧洲人的叉子上面向下的,但美国人不在意叉子朝上或朝下。当你这么做后,侍者就明白你用餐已结束。
(4)餐巾的使用
a、很多中国人在整个用餐过程中,餐巾完全没有碰,还是叠得很好地放在台布上。西方人吃饭不能没有餐巾。西方人用餐,第一件事就是拿起餐巾,打开。要注意,不应折叠,而是平展开整个平铺在自己的膝盖上。
b、不要用餐巾擦脸,它仅仅是用来擦嘴和手的。
c、最重要有一件事是要记住,除了你起身离开桌子的那一刻外,你的餐巾始终是在腿上的。不应该放在桌上盘碟的下面,如果你出于什么原因要在进餐过程中离开你的桌子,把餐巾折起一点,放在你的位子上,或盘子的旁边。
d、在西方中家最好的餐厅用餐,如果你要站起来离开桌子,服务员会完美地为你折好餐巾放在桌上。
e、如果你吃完了,不要把用过的餐巾往桌子上一扔,这样很不雅。在所有人都离开的时候,可以把你的餐巾叠好放在桌子上。
f、 当你在餐馆里点了烤龙虾,服务员也许会提供一个围涎用保护你的衣服。如果你不想把汤、意大利面、沙拉等等弄到衣服上,下面很可能是一种保护你自己较优雅的 方法:当你吃这种易溅的食物时,把你的椅子拉近你的桌子,有左手的手指把餐巾弄出一个角,塞进你的衣领,然后把餐巾平展于胸部。接下来,用左手压住餐巾, 用右手拿叉子来吃东西。这样易溅的食品只会弄到你的餐巾上,而不是你的衣服上。而其他的人也不会注意到你把餐巾放在脖子上。
g、女士可以把唇膏弄到餐巾上,但在正规的宴会上不能这样做。所以,你在吃东西时就必须很小心。
(5)牙签的使用
在鸡尾酒会上,所有食物都是小块的,包括甜点。如果是大块的,主人会为你准备好小盘子。用过的牙签可以放在托盘的边上,千万别把用过的牙签放回去。蘸过酱的牙签也不能再放到酱里蘸。
如果附近没有烟灰缸、盘子或废物箱,那么,把你用过的牙签放在纸巾里,把它交给服务生或放在他们的托盘里,或你离开以前丢进厨房或丢进客用洗手间的废物箱里,我曾看到许多人在别人不注意的时候,把他们用过的牙签放在主人的花瓶里、沙发的坐垫下,为太不对了。
(6)向你介绍“洗指碗”
通常在很正规的晚宴上才能看到。服务员通常在上必须用手的菜或甜点之前,给你(洗指碗)。
这是一个小碗,通常是玻璃做的,可以是你漂亮的甜点碗或小汤碗。并且装了3/4的温水,有时还有且些小花做的装饰物,服务生会把它放在盘的中央。你可以把每只手的手指在水中洗一下,然后用餐巾擦干。注意,这个动作不要太大,、要优雅一点。
“洗 指碗”使许多人都感到难以理解。去年我参加一次正式的晚宴,我看见美国最大的企业的一位代表对“洗指碗”都感到不解。他把它端起来,喝了一大口。前不久, 我看见一位年轻的女士拿起“洗指碗”里漂浮的一朵瓷做的花,想要把它吃下去。但幸运的是,她并没有成功。事后,她向我解释说:她以为那是糖做的花,是我们 甜点的一部分。
“洗指碗”比较普遍地用在客人吃过某种让手指变得脏兮兮的食品后,如蜗牛、龙虾、蛤蚌、玉米棒上的玉米,或小羊肉、小排骨、烤鸡。在这种情况下,客人的手很快就变处脏了,这时给你的客人端上盛了温水的“洗指碗”,最好在每个碗中放上一片漂浮着的柠檬。
四、西餐餐桌礼仪
1、用餐礼貌
仔细地想一想,你一定会认识到,正确而完美的餐桌礼仪对一个人形象有重要的作用。
当大家一起坐下来吃饭时,我们每一个人吃饭时的表现自然地落在所有人的视线之中。如果你在餐桌前的举止很优雅,他们会对你另眼相看。
正因为这样,所以,是你,要教你的孩子该怎样做;是你,给你的孩子做出餐桌礼仪的榜样,让他们照你的样子去做,模仿你。你必须得帮助、指导、时时提醒他们保持正确的吃饭姿势。这像家庭生活中别的事一样,熟能生巧。
我 总会想起我的一个朋友,她对她十几岁儿子在饭桌上的举止很不满意!“他吃起来就像一只大猩猩”——tm妈这样形容他,于是做妈妈的把一面长14、宽11英 寸的镜子摆在正对着她儿子吃饭的位置。她暗地里告诉家中别的成员,无论从这一面镜子反射出的举止是多么的奇怪,他们不许做任何、评论。当她儿子用手指抓那 些本该用叉子取的食物——例如沙拉与豆子时,他肯定会注意到自己的动作是多么粗俗。这真是一个聪明的母亲,镜子挂上去才两星期,全家人都发现儿子在餐桌上 的举止变得优雅起来了。
我们在餐桌上必须要注意的是:
(1)别吃得太快,要慢慢咀嚼,咽下口中的食物以后再吃下一口。口中塞满食物时不要说话;如果你急于要谈话,也得先把口中的食物吞下去。还有,嚼的时候,你的双唇总应该是闭住的,这样咀嚼时就不会发出任何声音。
(2)经常用餐巾擦拭手指与嘴,那是很重要的。油腻腻的手指,加上嘴边的食物啐屑,都会损坏你的形象。
(3)在西方,如果你想再吃一份食物的话,尽可说出来。别不好意思。你不说出来,别人认为你已经饱了。西方的习惯不会强迫客人吃东西。但在中国,哪怕你没有饱,你也会说吃饱了,而主人通常会劝你多吃一些。
(4)有的外国人喜欢人吃净盘中最后一滴酱汁。这是很好的。可以用叉子叉起一块小面包,或用手拿,蘸着盘里的酱汁,然后放在嘴里中。面包不要切片太大,如果用叉子叉面包,动作要更优雅一点。
(5)如果在别人的家中,上了一道你不喜欢的菜,不要拒绝,可以让它待在盘子中,但你一定要用叉子拨一拨它, 这样别人就不会注意你不吃这种食物,如果别人说:“羽西,你碰都没有碰鱼。”可以回答说:“我吃了一点儿,但不是很多饿,谢谢你。”最好不要说:“我讨厌吃鱼。”
(6)在进餐过程中,随意脱下外衣、摘下领带、松开领口、挽起袖子、解开衣扣等动作,都是应该避免的。除非是很随便的晚餐,主人请你这样做;如是你想这样做,最好请得到主人的允许。
(7)用餐过程国,如果女士需要离开桌子去洗手间,她必须向左、右边邻座的人说:“对不起,我很快就回来。”她邻座的先生要站起来帮她拉出椅子,当她回来时,男士仍要站起来帮助女士坐好。站起来就是非常没有礼貌的。
(8)当女士用餐时或其他任何公开场合,可以涂抹口红和补妆。但非常正式的晚宴如白宫的晚宴则例外。
(9)女士的晚宴小手包如果比较小,要放在椅子上,挂在靠背上;如果地板干净,也可以放在椅子下面或地毯上;若都不合适,则放在桌子中间放花的地方,用西餐这个位置是不会放菜的。如果是中餐晚宴,桌子中间上菜的话,你当然不能在这里放小手包。
2、上菜顺序
西餐的基本上菜顺序是:
开胃菜——汤——鱼或肉——蔬菜沙拉/奶酪——甜食/水果——咖啡/茶。
3、进餐厅和就座顺序
通常在西方国家,男士永远要为女士拉门,包括进出车门、进出电梯、进出房间。所以,当进入餐厅时,男士要为女士拉门,让女士先走进房间。
当女士走进房间时,座位上的男士应站起来,侍者(或是男士)首先把女士的椅子拉出来,女士从椅子的侧面进去,男士把女士的椅子轻轻往前推,当女士的小腿碰到椅子时,再轻轻坐下,男士要等女士就坐后再坐下。
按西方传统习惯,男主人坐主位,右手是第一重要的客人的夫人,左手是第二重要的客人的夫人。女主人坐在男主人的对面。她的两边是最重要的第一、第二位男客人。以前,是这样一男一女的间隔坐,今天的社会,若不是非常正规的午餐或晚餐,这就并不重要了。
4、取菜规则
(1)西方人用餐的三种取菜方式
a、服务员将每道菜送到你的餐桌旁边供你取用。食物放在大盘子上面,取多少由你决定。
在 一些晚宴上,所有的主菜都会放在一个盘子里端给你。但有时就不同了,食物是端到你的身边,由你自己夹菜的。食物由托盘端上,由你的左边上菜,在托盘上,用 公勺、公叉,自己夹菜,夹完菜后,要把餐具放回托盘。如果你把公勺或公叉的手柄弄脏了,用餐巾擦干净后再放回去,使下一位客人方便取食,你吃完以后,服务 生会把盘子从你的右边撤下。
b、类似西方的自助餐,你完全可以自己站起来走到对面去取,然后走回坐下再吃。
c、请求别人将远处的东西如葡萄酒、盐和胡椒瓶传过来,放在你的面前,当别人有同样需要时,你也可以传递给他。
当主人从厨房端出一个菜时,自己拿好后把菜传给旁边的人。依次传递。如果你是最后一个人,可以把菜放在你的面前。当需要时,再把它传给别人。
这一点是和中国传统完全不同的。在中国餐桌上,可以伸手去取桌上你想要的东西,甚至站起来去取你想要的东西。但在西方,这是很不礼貌的。
(2)何时拿起、放下你的刀叉
在欧洲,当一道菜端上来时,你就可以吃了,但在美国有一点不同,应等最后一个人上菜后才开始吃。有一种情形会例外,那就是当食物是热的,主人就会在上菜后劝客人立即宇航局:“吃吧,吃吧,汤要冷了,热的汤更好吃。”
在 很正式的场合,如果女主人不在场,坐在男主人右边的女嘉宾是第一个开始吃的人——先开始吃是她的责任,别的人跟随其后。我曾经参加好几次宴会,女主人或女 嘉宾卷人了生动的谈话中,看起来好像永远不会拿起刀叉,别的客人都想吃了,又觉得他们不该“犯规”,只好再等下去。但平时的规矩是没有这么严格。
通常主人会留意客人是否用餐完毕。当主人把餐巾放在桌子上,并站起来,就表示用餐到此结束。
(3)取少量食物
作为一个客人,当食物传给你或在你取菜时,不应该取大量食物而吃不完。如果你真需要多一点,还可以再取。通常,主人会传第二次。当满是小羊排的盘子传给你时,你可以取两块;如果羊排是大一些的,只拿一块,因为很可能盘中的羊排仅够每位客人拿一块的。
吃自助餐也是如此。不要让别人看着你第一次走过自助餐台时,就像看着一个称得上冠军的贪吃者。
5、与待者和调酒员的交流
与侍者和调酒员交流(waiter&winestaward)的窍门是要有礼貌、大方。因为他们是服务的专职人员,其职责是使客人无拘无束地用餐。
你如果预定了座位,一进门便要向侍者报出你所定位子的座号,由领位员带你去预定的座位。其实,你和侍者间的交流,早在这时就开始了。
在设有衣帽间的餐厅,要将大衣等物品寄存。他们会给你一个印有号码的卡片以便领取。在美国,大约寄存一件大衣需要付一美元,也有些人是非常慷慨的,给得多一点。
挺厚的西餐菜单上有用外文写的菜名,别慌,仔细看,如果对菜的内容和搭配方法,饭前及葡萄酒的选择方法等不清楚,可以多向侍者咨询,他们会耐心地回答你,这是他们的工作,不要因为看不懂菜单而觉得尴尬。
菜单一般按正规西餐分类,你只需按顺序从中各选一种,一套菜自然就点出来了。也可根据自己的口味点两三种菜,外加甜点和咖啡。但是应该注意,同类菜不要点两种,如果开胃菜点3 个,肉菜点2 个,就显得不懂点菜的规则。菜选也后,要轻轻招手,叫服务员来定菜。
碰倒了玻璃杯或叉子掉在地上,不要怕,叫侍者来,让他收拾干净。同时,你要道歉说“对不起”。然后轻声说“谢谢”。对和颜悦色、懂礼貌的客人,他们肯定会服务得更好。
用完餐后,叫来服务员,说声“结账”,服务员就会把账单拿来,你可以仔细地看账单,这没有什么不好意思的。有的餐厅在餐桌上结账,男士如果趁女士饭后补妆时付账比较自然。
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《西餐礼仪我来说》
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