佳丽海鲜大海鲜大酒楼工作总结
佳丽海鲜大海鲜大酒楼工作总结
一、认真履行岗位职责，做好每日的日常接待工作。1.群力群策，完满取得了海鲜酒楼、零点酒楼的双丰收。
（1）今年6月份，我们佳丽海鲜大酒楼一楼正式调整为长期海鲜酒楼，为了搞好长期海鲜餐的经营接待工作，我们多次召开酒楼领班级以上骨干力量团体会议，出谋献策，认真研究每一个接待环节，完善前、后台各项软、硬件设施设备，如：在酒楼门口增设玻璃围墙等，完满完成了酒楼下达的各项接待任务，得到领导和住店客人的一致好评！
（2）一楼海鲜酒楼开业的同时，二楼零点酒楼也风风火火宣布开始运营。为了保证零点酒楼的经营质量，我们前、后台人员团结一心，加大培训力度，多次组织后厨大厨们来前台讲解基本菜肴知识，加大创新菜的开发力度。优质周到的服务和美味可口的菜肴，得到市委领导和酒楼领导的高度赞扬！
2.认真做好接待工作，努力打造厦门餐饮品牌。
在大家的共同努力下，我们酒楼先后成功地接待了“湄洲岛妈祖拜祖大典”、“第二届中国海西投资贸易博览会”、“全国人大会议”等等大型重要会议，保证了“福建省省委巡视组考察组”的长期用餐，得到省委领导的高度称赞，并送来锦旗：“服务一流，温馨一家”。另外还有“全国高考考生”、“全国中招考生”等等小型团体客人，数不胜数。其中在接待全国高考会议时，为了保证考生们能够吃得上一个健康合理的饮食，我们从互联网、报纸等各方面搜集高考健康饮食信息，列出了一个《厦门考生健康饮食原则》以便提醒家长和考生，高考期间注意健康合理饮食，以免因为饮食问题影响身体，耽误考试行程。我们还为考生增加了，送餐服务，根据考生就餐习惯，适当提前或延长开餐时间，每天向考生了解就餐信息，及时调整菜单，保证高考考生吃得好、吃得健康。
二、加大员工培训力度和新菜品的开发力度，全面提高服务质量和饭菜质量，努力营造“赶、帮、超”的学习氛围。
1.对员工进行不间断的培训，确保服务质量始终保持高水平。
结合酒楼实际，我们从最基本的盯台技巧，服务技能，菜肴知识，点菜技巧等抓起，采取“一对一”、“以老带新”“学习与应用相结合”的形式，提高服务员的整体服务技能。并在规范化，标准化的服务基础上严抓服务员的个性化培训。更着重培训服务员的礼貌礼仪、肢体语言运用，提高对客人推菜以及投诉的应对、处理能力，使每个服务员均能独挡一面，在人员少、工作重的情况下均能保持服务技能和水平的正常发挥。2.努力保持厨师技术水平的稳定和创新能力的提高。（1）今年6月份，一楼长期海鲜酒楼、二楼零点酒楼开业，酒楼根据厨师技术状况合理调配厨师人员，并且在力量弱、台数多的时候合理配置人员分工，加强相互合作，保证菜肴的品质要求。
（2）另外利用经营闲暇之余，主动走出去学习新菜品，加大创新菜的开发力度。一年来，酒楼学习创新菜有：“汕头嫩牛肉”、“气泡海中煲”、“香辣牛尾”、“脆皮沙拉牛肉”、“锅仔香辣羊排”、“鲜奶牛骨髓”、“五彩鱼米”、“棕香糯米骨”、“双味深海鱼头”、“地皮菜炒鸡蛋”、“过桥大排”、“鲜椒爽鸡片”、“重庆香辣鸡”等多达几十种。
3.加强学习、增强服务意识，努力营造“赶、帮、超”的学习氛围。
酒楼是以服务为核心的行业，酒楼除了加强服务员的基本服务技能培训外，还注重服务员综合素质的提高，使员工们的知识和能力得到不断的丰富与更新。如：利用经营的空闲时间，全体员工学习了《你在为谁工作》和《节约的都是利润》两本书，端正服务员的工作心态，强化成本节约，节能降耗意识；11月份，我们深入贯彻学习了胡锦涛同志在“中国共产党第十七次代表大会上”的讲话内容，要求酒楼所有员工，认真了解我国的基本国情，和周边形式，了解党，认识党，向党组织靠拢。
三、严格管理，纪律严明，狠抓质量，规范前、后台服务操作规程，不断完善并实施各项规章制度。
质量就是生命，质量就是效益，是企业永恒的主题，其好坏直接关系到酒楼的长远发展。正因如此，我们酒楼从年初开始就重点抓产品质量与服务质量，并先后出台了《佳丽海鲜大酒楼前厅管理制度》、《佳丽海鲜大酒楼厨房管理制度》等一系列规章制度，做到制度上墙，有章可循，有制度可依！
四、加强沟通，增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支。1.加强与营销部与会务组的沟通，做好成本节约和节能降耗工作。
每日每餐餐前主动做好与会务组的沟通工作，并及时收集客人的反馈信息，力求达到实际就餐人数和饭菜出品量的合理结合，减少出品浪费量。如：我们在就餐人数太少的情况下，引导客人吃单点，由后厨厨师炒几个小菜，减少海鲜餐菜品的大量浪费。2.严把后厨菜品的申报、验收关，减少每日库存量，减少成本浪费。
3.在原材料的使用上，在不影响宾客的满意度的基础上，做到了边角料的回收再利用。尽量减少一次性用品的使用。
4.做好海鲜餐和零点剩余菜品的回收、二次再利用工作。5.定期做好餐具和各项软、硬件设施设备的盘点，维修，保养工作，减小设施设备的老化率。减少设施设备的增添费用。
五、积极参加各项有益活动，丰富员工生活，提高员工综合素质。
1.员工们在干好自己工作的同时，还积极参加酒楼及省市业务技能比赛。如：酒楼林杰同志获得酒楼举办的201*年技术比武中荣获“201*年中餐摆台技术能手”的称号，为酒楼赢得了荣誉。
.为丰富员工生活，增强团队凝聚力，酒楼积极报名参加酒楼举办的许多员工喜闻乐见、参与性强的文体和公益活动，如：“三八”妇女节跳绳、踢毽子比赛等项目，并在比赛中充分发挥了自己的才能，取得了名次，赢得了酒楼领导的好评，体现了星级酒楼餐饮从业人员的良好素质。
2.积极参加酒楼举办的各项献爱心，体温暖活动。如：（1）向希望贫困灾区儿童捐儿童衣物和图书活动；（2）动员所有员工参加张景同志捐款活动，共同帮助张铮同志与癌魔抗争。等等。
六、重视食品卫生，抓好安全防火、防涝工作。
1.重视食品卫生，健全各项食品卫生岗位责任制。明确各分部门卫生责任人，严格卫生检查处罚力度。严把食品出品验收关，对不合格的菜品不准验收，腐烂变质的菜品不准烹制成菜品销售给客人。
2.抓好安全防火工作。认真贯彻安全第一，预防为主的方针，要求酒楼全体员工“人人会报警，人人会使用灭火器”，各楼层配备齐全的灭火器材，积极组织员工观看防火录像，并进行防火器材实操培训。出品部定期清洗油烟管道，做好各项设备的保养工作。3.做好安全防雨、防水工作。在今年雨水比较大的季节，酒楼发生灌水想象，为了保证酒楼的正常运营，我们酒楼专门成立了防水小组，大家都提前1个小时到工作岗位参加酒楼积水排放工作。有时，在天气预报中听说晚上有大雨时，我们就派人值班，晚上每定2个小时起来检查，做好防雨、防水工作，以免影响酒楼的接待工作。
扩展阅读：蝶翠酒楼201*年工作总结及201*年上半年经营计划
汇报人：蝶翠酒楼总经理张梅
首先感谢集团公司各位领导对我店的支持与帮助！
光阴似箭、日月如梭，201*年在蝶翠酒楼留下了深刻的印记后，成为了历史。回顾蝶翠酒楼过去的一年，思绪诸多，感概万千。对于现在的管理团队来说，201*年，是艰难的、是充满着挑战的，更是让人斗志昂扬的！201*年，留下了我们太多太多艰苦奋斗的回忆。尽管201*年的成绩没有达到新团队预期的效果，但在半年的经营管理过程中，还是对酒楼做出很多的改变。
值此辞旧迎新之际，有必要回顾总结过去一年的工作、成绩、经验及不足，以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。
一、各项经营数据统计及分析：（以表格形式）
201*年全年总营业额元，综合毛利%，其中菜品营业总额元，占总营业额%；酒水营业总额元，。拥有会员卡客户位，会员卡及储值卡销售总额元，
二、今年主要完成的工作
今年下半年的工作主要围绕四个方面来进行：制定和完善酒楼各项规章制度，建立健全内部组织系统，协调各部门关系，建立内部合理而有效的运行机制；加强人员的素质培训，努力提高服务质量；通过各项经营措施提升酒楼经营，扩大酒楼社会影响力和知名度；建立客户档案，做好客户管理工作
1、制定和完善酒楼各项规章制度，建立健全内部组织系统，协调各部门关系，建立内部合理而有效的运行机制
蝶翠酒楼从201*年开业到现在，经历了四个年头，期间管理团队管理方式不断更换，给员工带来的影响不可谓不大，但这个影响却不是好的影响，员工工作情绪消极，思想怠惰，工作秩序散漫，拿句他们的话来说，蝶翠酒楼就是个养老的地方。从今年七月开始，我们将这个陋习打破，辞退一批于酒楼管理无益，拖团队工作后腿的员工及管理人员，大量引进新鲜血液，为酒楼注入新的活力
规章制度是加强管理的重要保证。为此，酒楼非常重视这项工作，及时制定了各部门的岗位职责、工作服务流程等一系列规章制度。酒楼在工作运行中结合实际情况，不断的进行调整，与同行交流，借鉴经验、取长补短、弥补漏洞，使酒楼的规章制度不断得以健全和完善。最先制定了一套《前厅管理操作手册》，《手册》概括了前厅服务部、管事部、营销部所有岗位的工作职责、工作流程、服务标准、突发时间的处理办法、服务部培训内容以及转正考核试题。
为了使酒楼的管理水平更上一个新的台阶，在管理人员配备上做了适当的调整，精简了更改了基层管理人员的数量。现在全店共有员工69人，其中服务部14人，管事部15人，营销部3人，保安部4人，吧台4人，兼职工程1人，后厨25人，总经办3人。服务部从原来的1名营业经理带领1名主管3名部长改为1名前厅经理带领2名前厅部长开展工作，将传菜部、洗碗部、保洁部整合为一个部门管事部，由1名主管带领1名部长开展工作；营销部独立管理，取缔预订员，由原来的8人配置改为4人配置（包含管理人员），所有订餐登记、统计、宴席洽谈、用餐接待、客户维护统一由营销主管及客户代表完成。经过人员整编，现将酒楼原来总编制80人缩编为人，人员工资在去年的基础上做了上升的调整，工资总额从上半年人均1700元左右调整为人均201*元左右。
推出了前厅、后厨班前例会制度、每周一全体员工大例会制度、管理人员周例会制度、月工作总结制度、员工奖惩制度等一系列新的规章制度，这些制度的制定加强了对各级人员的管理，起到了“以制度管人”的良好效果。使酒楼全体员工的精神面貌、举止言行、环境卫生等很多方面都提高了一个层次。
目前,酒楼已制定下发了各类职责、规定、办法、流程等规章制度,对每一个人的岗、责、目标都提出了明确的标准,对超越和违反的都做出了相应的处罚规定。做到了对每项工作、每个工作环节都有章可循,有规可依。
为使酒楼的日常运作逐步纳入到工作有计划、有指导、有跟踪、有总结的管理系统中去，有效地将计划性工作和应急性工作密切结合起来，建立明确的工作目标，要求各部门建立计划性的工作制度，通过每月总结、计划，对各项工作有计划、有落实，按计划步骤予以实施。建立每月、每周工作汇报制度，通过对工作的完成情况，对各部门负责人予以考评。
2、加强员工的素质培训，努力提高服务质量。
通过培训可以提高员工的技能和综合素质，从而提高其工作质量和效率，减少失误，降低成本，提高客户满意度；员工更高层次地理解和掌握所从事的工作，增强工作信心。尤其是服务员,素质高的人才难以找到,素质低的人员又难以满足酒楼接待的需要,在实践中意识到,加强人员的认知、意识培养与教育是酒楼提高服务质量的关键,也是促进酒楼生存与发展的根本。为此，在新员工入店之初就对所招聘员工进行企业简介、操作技能进行规范化的培训和系统的理论授课，让新员工对集团公司、酒楼有了正确的了解和认识，再参与到实际工作中将所教授的理论与实践相结合，减少了新员工对工作的恐惧感，也对新员工的稳定型起着良好的作用。
平时在工作中各部门也根据各自工作特点经常组织内部培训、考核，例如：礼仪礼貌培训、案例培训、普通话培训、微笑服务培训、菜品知识、托盘培训、推销知识培训、营销技巧培训等。新老员工之间还注意搞好传帮带，实行“一对一”的培训，这对新进员工快速熟练掌握工作业务起了很好的作用。
为了提高酒楼的服务质量，各部门管理人员划分区域、全程跟踪，监督、检查服务质量，并结合实际情况制定了卫生检查标准、餐中服务等一系列检查标准；通过现场督促、检查,发现问题及时纠正，将即将发生的不良事件扼杀在“萌芽”状态，避免造成损失。同时，管理人员对自己区域内发生的不良事件还需负连带责任。
酒楼中层管理人员为酒楼的中坚力量，培养酒楼自己的优秀人才，需要一个和谐的工作环境和对优秀人才能力的肯定，人格的尊重。为此，总经办不断地在实践工作中对管理人员进行指导、培养，力求让他们掌握更多的先进的管理知识。酒楼用人的原则为量才适用，能者上、平者让、庸者下，充分发挥人才的主观能动性，本着对下属负责的态度，加强监督，加强约束，加强管理。3、通过各项经营措施提升酒楼经营，扩大酒楼社会影响力和知名度
酒楼过去采取等客上门的被动经营方式，在我接手酒楼管理的时候，每日的营业额不到一万元，而一楼大厅的客人更是寥寥无几，为了改变这种困境，酒楼各部门管理人员不断召开经营分析会，重新定位目标客户群，拟定了诸如会议餐低标准接待、团购、周末卡等经营方式来提升酒楼上座率。同时，制定了全员营销方案、酒水提成方案、售卡提成方案等激励方案，让员工积极参与到酒楼经营中，通过推销及订餐提升酒楼的营业额。特别是引进团购项目，虽然与零散餐客户消费相比，利润很低，但通过网络的形式，扩大了品牌的知名度，为明年的转型经营打下了基础。4、建立客户档案，做好客户管理工作
酒楼原来只有订餐部，订餐员对宴会洽谈方式、店内情况熟知度不高，客户关系也没有人来维护，大部分宴会都由管理人员洽谈，订餐员仅负责订餐登记、带客和为客人点菜而已。新管理团队入驻后，酒楼就意识到这一点，根据需要及时将订餐部改为营销部，订餐与营销员工资挂钩，提升了营销员的工作激情；还积极寻找客源，做市场调查。
7-12月份酒楼又开展了全员营销活动，制定出了一套全员营销提成方案和会员卡销售提成方案，使酒楼呈现出人人关心销售，人人参与销售的良好局面。
酒楼还制定了《客户拜访计划表》、《宴席安全流程监控表》、《客户档案登记表》、《常客客户分类表》、《营销部电话预约技巧培训案》等，为明年的销售工作奠定了基础。
5、努力增效节支
减少费用就是增加利润。增收固然很重要，但节支同样必不可少。酒店号召全体员工都要把自己当作“蝶翠”的主人，树立以店为家的思想，让大家从节约一滴水、一度电、一张纸开始，除了客人使用以外，做到人走灯灭，水管用完及时关掉，平时注意维护各种设施设备，发现问题及时报修，不因为无人管理而造成酒楼的能源浪费。前厅要求各部门管理人员对领用物品的数量及使用去向严格把关。能二次使用的物品回收再次使用。
6、关心广大员工生活，努力营造一个团结和谐、健康向上的工作环境
首先，及时调整了员工宿舍，制定了《员工宿舍管理制度》《宿舍物品统计表》，并且成立了质检小组，每周对员工宿舍进行坚持，要求卫生及物品摆放整洁、整齐。对员工宿舍的洗浴间及卫生间进行了维修及维护，将员工宿舍的一切固定资产落实到每一个入住员工身上，使员工增强对设备设施的责任心
关心员工伙食，尽量在菜品上做到每日不重复有营养，同时，也做到利用边角余料来制作员工菜品，节约成本不浪费
第三，根据已有条件尽可能开展员工文化活动，增强企业凝聚力、
增强员工的归属感。
7、重视稳固菜品质量的同时，不断调整研发新菜二、存在的问题
1、员工素质有待提高，个别员工学习性较差
员工素质整体水平不高，年龄大部分在1720岁之间，缺乏强烈的责任心、事业心，不是很爱学习。有时服务品质由当时的情绪而定，不是本身服务技能。
目前，管理人员较稳定，基层服务人员流动性大，主要因工资待遇及各项福利较低，附近几家酒楼的工资待遇和福利都比我们的工资要高些。
2、市场变化大，竞争优势不突出
首先，酒楼外观环境变化。酒楼经营至今，无论是外观还是内部装修都已经陈旧，而我们周边有银杏、廊桥、品味、福兴、情妹、食画、天辰楼等酒楼，这些酒楼不论是在高档装修还是低档装修来说，都让我们酒楼无法相比。
其次，经营定位。银杏、廊桥、食画等走的是高端路线，福兴、品味、天辰楼走的是中端路线，且有宽敞的宴会大厅，情妹走的是低端路线，而酒楼就恰恰是处在夹缝中，高在装修上上不去，中又没有宽敞的宴会大厅，低又不符合酒楼的客情，
3、菜品器皿落后
现有菜品器皿已使用很久，老化、破损，无法将菜品的型突显出来，切降低了菜品的视觉效果
4、规章制度落实的不够坚决,有随意性和照顾面子的现象。5、楼面家私脱漆，显陈旧，且无法联系到家具供货商进行维修更换
6、店内装修风格较欧式，缺乏温馨氛围，需增加仿真绿色植物，调整布艺颜色
7、员工薪资标准太呆板，灵活性差。
优秀员工和表现差的员工之间从工资待遇上无差距，优秀员工的工作积极性会受到打击，201*年将调整各阶层薪资级差标准，真正体现能者多劳多得
8、在设备维修维护上无专人负责，导致损坏的设施设备不能及时的维修，影响到经营工作的有序开展。201*年酒楼将持续聘用兼职工程
9、未拟出一套足够令人信服的企业文化（如蝶翠的含义，蝶翠的坚持，蝶翠的历史，蝶翠的管理模式等），对员工的洗脑不够，员工归属感不强，员工对企业的凝聚力及对企业的忠诚度不够，因此基层员工流动性较大。
10、人员招聘不给力。
按照明年酒楼经营计划，包间按照会所式发展，而包间所需的高素质服务员从现有服务员中提升确有压力，以现有的工资标准高素质的服务人员又招不进来，这是酒楼发展的一大困扰。
11、缺少与周边商圈的沟通。
在和周边同行业的竞争中，酒楼与周边相关行业（如休闲会所、购物超市、商务酒店、高档KTV等）的合作较少，可通过与周边相关行业商户的合作，打开在周边区域的知名度及销售。12、营销外联力度及客户日常维护力度欠缺，新客户的开发和维护没有一个全面的方案，导致新客户部分流失；对协议单位和忠诚客户、老客户的营销管理工作没有系统的安排落实，协议单位和忠诚客户、老客户每月的消费金额消费频率没有专门的统计报告，导致这部分客户的消费不稳定。
13、员工成本控制意识欠缺，特别表现在能耗和低值易耗品上，各部门能耗、低耗品没有一个合理标准的限额，对这方面的考核不明确，导致员工在这方面没有责任心。
201*年的工作将继续发扬201*年优秀的部分，解决存在的问题
201*年上半年经营管理计划
201*年酒楼要将经营搞上去，首先就要用管理来保驾护航，因此，201*年，酒楼在部门构成、管理结构及薪资待遇上都会根据经营需求来做一个全面的调整。201*年，酒楼将调整经营措施，将大厅和包间的消费方式进行改变，大厅将转型经营粤式明档，以大众消费为主，同时接待小型宴席及会议用餐；包间将全面提升服务质量和菜品质量，在软件上让宾客享受会所式服务。因此，围绕明年的经营，各部门都将采用6S管理模式。
酒楼201*年经营目标及毛利一月二月三月四月五月六月酒楼厨房吧台营销部一、部门构成、管理结构及薪资调整
1、酒楼将调整为四个部门，即营运部、管事部、营销部、厨务部
营运部：主司工作为细致周到的为宾客服务及全员营销
管事部：主司工作为传菜、洗碗、楼层保洁、楼面小餐具清洗、酒楼家私维护维修、地毯清洗、酒楼镜面维护、各部门餐具归类及保管、店外卫生及绿植维护、工程维修、布草管理营销部：主司工作为客户关系维护、客户档案管理、客户用餐跟踪、营销方案制定、新客户开发、市场调查
厨务部：主司工作为菜品出品、菜品及食材考察、菜品研发、成本控制2、管理结构
总经理
营运部经理1管事部经理1营销部经理1行政总厨1总经理助理营运部长2传菜部长PA部长客户代表3副厨师长1人员编制（根据201*年经营计划编制）
营管事经理1营销经理1行政总厨1总经办总经理总经理助理收银吧员2运经理部长11营运部长2传菜部长1兼职工程1PA主管1客户代表3副厨师长1行政助理1主兼职会计1宿管1保安部长1守夜1收1一银二楼服务员9传菜员6洗碗员3一楼保洁员2二楼保洁员2楼服务员4管1保安员厨房人员27酒楼管理人员岗位工资表部门总经办岗位工资标准试用工资3500201*4000300035001201*50004200备注参与酒楼绩效考核总经理助理4000行政助理25005000380040001201*50004200参与酒楼绩效考核参与酒楼绩效考核参与部门业绩考核参与酒楼绩效考核参与酒楼绩效考核参与酒楼绩效考核营运部管事部营销部厨务部营运经理管事经理营销经理行政总厨副厨师长主管3、薪资结构
201*年，各部门工资均与绩效挂钩，营运部和管事部采用评级工资，具体结构如下表部门营运部职务试用工资C级工资B级工资A级工资2400元1600元1800元1700元1800元201*元1600元2600元2600元1800元201*元1900元201*元2200元1800元2800元2800元201*元2200元2100元2200元2400元201*元3000元营运部长201*元一楼服务员1400元二楼服务员1600元吧员收银1500元1600元管事传菜部长1800元传菜员PA主管1500元2200元部洗碗员保洁员1000元1000元201*元1500元1200元1200元2400元1700元1400元1400元2600元1900元1600元1600元2800元2100元保安部部长保安员晋级办法
（1）、员工晋级采取：书面考试、店内管理人员综评、实际技能操作测评、平时工作表现的结合方式进行。
（2）、书面考试分数占总分数的30%，店内管理人员综评占总分数的40%，实际操作测评占总分数的30%，
（3）、书面考试内容主要有：公司发展简史，公司企业文化，餐饮业从业人员礼节、礼貌要求，服务中的礼貌用语选答，饮食业卫生知识问答，服务程序，上菜程序，酒水知识，推销知识，公司特色菜价格及味型和制作工艺，岗位职责，等。
（4）、店内管理人员综评内容主要有：综合出勤率，日常工作表现，团结同事状况，制度遵守情况等。参照附件一
（5）、实际操作测评内容主要有：托盘、斟酒、摆台、上菜、分菜、点菜、推销菜点、顾客投诉处理、餐中服务、个人卫生和工作卫生清理等；晋级考核时间
每月晋级考核时间为每月第一周的星期二进行。晋级级别及薪酬凡晋级成功的员工，公司将按其新晋入级别给予相应的薪酬待遇；有关薪酬标准由公司财务部根据公司《员工薪酬标准》确定并发放。晋级考试及其它
（1）、员工晋级书面考试试卷由公司人事部统一出题，原则按所晋级别不同考题不同。
（2）、员工晋级考试监考人员由公司总经办、部门经理组成。（3）、部门经理每月应将晋级员工的总评材料于当月八日前呈报到总经办进行初审，总经办初审后转呈总经理审批。
营销部薪资与业绩指标挂钩，并且采取季度考核制，设定业绩目标考核基数（为酒楼季度指标的30%），营销人员在考核中低于目标任务基数的，采取末位淘汰制。也就是说充分调动营销人员的工作能动性，把对酒楼贡献不大的人员汰换出去，这样，总经办就不必要在随时监督营销人员的工作上浪费人力及时间，只需要进行季度统计和考核。
厨务部薪资与酒楼201*年营业指标与厨房毛利指标挂钩总经办（总经理、总经理助理、部门经理、保安部长）薪资与酒楼201*年营业指标与综合毛利指标挂钩
二、各部门管理计划1、营运部①内部管理
A、制定并实施《蝶翠酒楼新薪资制度及实施细则》，，通过明确的级别标准、严格的考核制度，让各岗位员工形成收入差异化，提高员工工作积极性，形成一种积极向上的良性竞争氛围。
B、制定并执行《营运部日常检查细则及实施办法》，通过明确的质量标准、严格的检查制度，达到各岗位全面规范化操作。
C、加大人员招聘工作，对现有达不到岗位要求的员工进行淘汰。纯洁员工队伍。
D、调整包间人员结构，服务人员与大厅服务人员完全区分开，针对于包间服务员进行高要求的培训，从业务技能和思想素质提高，满足包间顾客的不同需求。
E、加强日常工作质量的现场控制、事后控制，着眼于细节服务，关注客人需求，重视客人感受，确保向客人提供“主动、热情、准确、高效”的服务。
F、提高前厅员工的工作技能，对部分优秀的员工进行轮岗、换岗工作，增加员工工作技能多样化，提高员工工作兴趣，为酒楼培养出复合性人才。
G、在节能降耗方面，加强设施、设备及家私的保养与维护，延长使用寿命；对于灯具及空调的开关定人定时，从源头上降低能源成本。
H、在低值易耗控制方面，根据201*年低值易耗使用情况，制定201*年使用标准，落实专人进行管理和控制，降低低值易耗费用。
I、重视安全防范意识，前厅每一位员工签订安全责任书，坚决贯彻执行公司的安全规章制度。保障公司与员工生命财产安全。②员工培训
A、树立“只有培训才能提高”的思想，明确培训目标，制定每月培训计划。
B、针对新员工多的情况结合前台实际工作情况，将工作中的薄弱环节，有针对性地开展各类服务技能培训，使员工及时掌握新技术、新方法，提高员工技术水平和工作效率，适应工作要求。
C、注重职业道德、安全防范等思想教育的培训工作，树立员工主人翁姿态，激发员工工作热情，提高员工整体素质，增强员工工作使命感和责任心及企业凝聚力。
D、利用讲解法、视听法、讨论法、操作示范法、案例分析法等培训方法，增加员工对培训内容的兴趣，提高员工对培训内容的理解，方便员工对培训内容的记忆，促使员工对培训内容的消化和吸收。E、部门内部进行业务知识的交叉培训。使员工能够全面掌握前台的各项业务知识及操作技能。
F、每月对各岗位的案例进行总结、分析、讨论。
G、营运部部应知应会，内容包括周边各著名景点、各类商场、周边交通线路等。
2、营销部①、内部管理
A建立全面的常客客户档案，针对忠诚客户做好一对一营销B抓好营销部内部管理，明确营销部工作职责即一切以客为主，全面提升订餐业绩C配合酒楼201*年总体经营方针做好经营推广宣传工作D在维护好老客户的基础上进行新客户开发与消费潜力挖掘工作
E配合酒楼经营需求，做好市场各项调查工作F配合酒楼经营需求，做好节假日营销方案策划工作②业绩目标
部门考核业绩：酒楼月经营指标的30%为营销部部门考核业绩，
实习客户代表业绩不计入部门考核业绩
个人考核业绩：营销经理为部门考核业绩的55%客户代表为部门考核业绩的15%实习客户代表上岗当月考核业绩为1万提成方式：1、完成个人考核业绩按2%核算提成2、超出考核业绩2万按3%核算提成
3、超出考核业绩3万及3万以上按5%核算提成4、部门完成总考核业绩按1%核算部门提成，提成由
营销经理进行分配
5、实习客户代表完成并超出当月考核指标，按超出
部分2%核算提成
扣罚方式：1、个人完成考核业绩90%，只发放基本工资2、个人完成考核业绩80%以上90%以下（含80%），
只发放基本工资的80%
3、个人完成考核业绩70%以上80%以下（含70%），只发放基本工资的70%
4、个人完成考核业绩70%以下，只发放基本工资的
50%
5、实习客户代表未完成上岗当月考核指标，则不继
续留用
6、部门未完成考核业绩按未完成部分1%核算扣罚
金额，罚金由营销经理进行部门人员分摊即
（考核业绩－实际完成业绩）×1%=部门罚金7、部门未完成而个人完成考核业绩，则个人提成仍
然发放
营销部每季度进行一次业绩统计，个人未完成考核指标且排名末位者予以淘汰，酒楼不予继续留用。营销经理如连续三月未完成个人考核指标及部门考核指标，则在扣罚基础上再予以500元处罚金的扣除
3、管事部
201*年，酒楼管事部将扩大部门工作内容，除了完成日常的传菜、洗碗、保洁工作以外，更要为营运部及厨务部做好后勤保障工作，成为酒楼真正的后勤保障部门。管事部保持三个分部不变，及传菜部、洗碗部、保洁部
①传菜部
保障开餐期间营运部所需传菜工作及收餐工作协助营运部宴会期间的场地布置工作做好厨衣及布草的送洗、整理和统计工作②洗碗部
做好营运部及厨务部餐具清洗消毒工作做好餐具发放及归类工作做好餐损统计及申购工作③保洁部
做好酒楼楼层保洁工作做好家私维护维修工作做好地毯清洗工作做好楼层镜面维护工作做好店外地面卫生打扫工作做好店外绿植维护工作
做好包间小餐具清洗、消毒及发放工作④兼职工程
做好酒楼各部门家私维修、设备设施维修及紧急维修工作为更好的保障酒楼营运部及后厨部日常工作，且因管事部日常工作所需，在设备设施上需对洗碗间开水器进行改造，一楼洗碗间开水器由于采用的是电热式的，无法及时供应洗碗部和前厅用水，因此，需要单独为洗碗部改建燃气式热水管道，工程造价大概在1000元左右。其次是洗碗部消毒柜，酒楼从开业至今洗碗间的消毒柜一直出
现很多小问题，没人维修导致现在无法正常运营，酒店三分之一的餐具都放在里面消毒，因此，需要重新添置一个消毒柜（康宝、RTP350E-6），价格大致在1000到1500元左右。另外，营运部客用毛巾也需要补充200张左右，淘汰下来的废毛巾给厨房和前厅做卫生用，一条毛巾费用大概是3块钱左右。
4、酒楼整体工作计划
A、做好各部门管理人员及员工技能技巧培训，工作态度培
训、执行力培训、凝聚力培训及推销技巧培训工作，排出每月每周培训计划并落实培训课程内容及培训责任人。建立培训考核制度，新员工必须考试合格后方可上岗。加大各部门的各项技能考核和实际操作培训，培养一批专业化、技能化的高效团队，同时培养一批优秀的服务人员和管理人员，每月进行360环评一次。
B、对人员进行合理的定编定岗，根据营业状况扩大和消减
人员，以此来节省人力资源开支。
C、调查周边餐饮市场、人流量、工资收入、原材料市场等，
制定出适合本商圈需求的服务模式和菜品，拓宽销售渠道，加大对外宣传的力度，让更多的客人认识蝶翠了解蝶翠认同蝶翠。
D、针对不同的节日提前策划营销及促销方案，拉升客流量，
提高蝶翠知名度。
E、搞好和职能部门的关系，搞好和周边机关单位的关系F、整理出201*年忠诚客户和老客户名单，在201*年针对
忠诚客户和潜力客户进行重点营销和维护G、健全营销部人员配置，做好营销人员业务技能的培训工
作，加大对客营销力度，建立客户信息库，健全客户资料，做到有针对性的个性服务，培养更多的忠诚客户
H、建立健全员工各项福利制度
I、和厨师长一起确立本店的经典菜并制作水牌展示，让客
人认识新蝶翠的特色菜，记住新蝶翠的特色菜，从而带动隐形广告效应
J、完善目标考核制度及各项制度建设，进一步完善目标考核方案，让经营落实到每个管理人员及员工头上，人人关心经营，人人参与经营。
K、量化、细化、明确各岗位的工作职责和各项工作的服务
流程与标准，事事做到有章可依，有章可循。
L、做好服务基础项目建设，确定菜品价格定位，提升接待水平。
M、定期考察市场原材料，降低成本，控制餐饮物品物料的
消耗，对所有设施设备、餐具进行定期盘点责任到人。N、继续修订完善各项制度和作业标准，在强化执行力、落
实责任制、改进管理人员的工作作风、推行管理人员考核措施上下大功夫，解决在执行力上卡壳问题，解决推诿扯皮、敷衍塞责的问题，大力度推行管理人员末位淘汰制。
O、做好各类设备设施维护，将公共财产分区划分，落实到区域责任人及工作人员头上共同参与维护，减少维修上不必要的开支，节约维修费用。
二、201*年经营计划
201*年，随着成都市餐饮消费市场大环境的变化，我们的客户群也有所改变，以前我们是以商务宴请和机关单位接待为主，而201*年我们要把客户目标更多的放在大众消费群体上，也就是说，酒楼在定位商务宴请和机关单位消费的基础上，重视大众消费。在明确了目标客户群后，酒楼在201*年会把一楼大厅和二楼包间的消费方式进行更改。一楼大厅转型为粤式明档，以煲汤、煲粥、烧腊、粤式小炒为主，消费大众化，目标客户群为白领、家庭、周边商圈商户和社会大众为主，人均消费设定为7080元左右；二楼包间从菜品和服务等软件上转型为会所式消费，目标客户群为商业人士、机关单位，人均消费设定为200元以上。因此，配合酒楼经营转型，需要做以下工作：
1、明档改造
将现在大厅电视墙处改为粤式开放式明档，以下为明档平面图
洗手池
四门冰柜消毒柜
两层打荷台汤品台操作间门口
落地柜
家私柜
煲仔炉
蒸笼
屋檐
A、明档工程造价及设备设施预算在5万元以内，所需设备设施明细明档2台1台1台1台1台1个1部1个1个123456789烤鹅箱大风扇猛火炉挂架排风扇汤桶（大、中型号）不锈钢盆叉烧用糖槽煤气罐腊房1台1台1台（大）1猛火炉2家私柜3四门冰柜4落地柜5小型打荷台6电磁炉7微波炉8吊架9洗手盆1台1台各1个4个1个1个1011121P挂式空调大排气扇4眼煲仔炉B、人员配置
1台2台1组10吹气泵1个烧腊主管1人、烧腊助手1人、明档主管1人、明档中工1人、明档小工1人
工资预算：16600元/月左右C、市场需求调查
目前酒楼所处的商圈日渐成熟，明年酒楼对面仁和春天以及天祥广场开业后，附近商家及白领会增多，而周边住宅小区也很多，但没有一家酒楼或者餐厅是经营粤式明档的。随着成都经济及建设的发展，人们对于饮食多样化的需求也越来越大，在对我们的供货商、客户及随机调查中，大部分的意见是认为可行。酒楼的优势是菜品在光华村一带数一数二，而劣势是装修陈旧且无法接待大型宴席。而我们周边同行无论是在装修和容客量上都超过我们，我们要想寻求发展，就必须有自己的经营特色，或菜品口味、或菜品种类，因此，经过酒楼管理人员不断的探讨，一致认为必须要进行大厅粤式明档的改造。
D、营销方式
网络宣传：和团购网合作
集团短信平台宣传：营运前期向客户群发宣传广告DM单宣传：夹报、到各小区机关单位商家进行发放店内宣传关于明档的销售卡赠送E、日营业额预估
经酒楼管理会议和经营分析会议讨论，大厅改建粤式明档后，每日经营费用约在3500元左右，改建后日容客量在160人，因此，酒楼对大厅日营业额预估数字在40001201*元
2、二楼包间会所式消费
酒楼目前的硬件设施并不具备经营会所的条件，但是，客户对会所式消费的要求并不单一的定在环境上，更多的是管家式服务和菜品的精致度和健康养生。管家式服务目前在成都也就只有寒舍等餐饮企业有涉足，并不普遍，因此，酒楼明年会在6S管理的基础上对包间客户实行管家式服务。而在菜品上，会进行器皿的调整，把一楼和二楼的盛菜器皿分开来，力求在菜品上做到色、香、味、形兼具。虽然酒楼的硬件设施达不到会所消费的要求，但是酒楼会通过我们的软件，让客人享受到会所式的待遇。
酒楼二楼包间的装修色调偏暗偏冷，缺乏温馨感，因此，201*年酒楼在包间布艺上和餐桌用布草上会进行调整，重新添置色调明亮的布草，部分包间的椅套也会做改变。
另外，包间所用玻璃酒杯损坏过多切样式陈旧，因此，玻璃酒杯也会重新添置，预计豪包添置40套（饮料杯、红酒杯、白酒杯）、普包添置80套
201*年一定是我店跨步迈向新的台阶、实现新的跨越、再铸新的辉煌的一年。我店一定会坚定信念、精诚团结、群策群力、顽强拼搏、以百折不挠、勇往直前的精神风貌共同绘制酒楼新的蓝图，实现各项历史性的目标和计划。
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