中餐宴会摆台

时间：2019-05-29 22:12:59 网站：公文素材库

中餐宴会摆台

餐饮服务技能教案

教学项目教学目标餐厅服务技能中餐宴会摆台使学生熟悉掌握中餐宴会摆台的基本方法、标准及程序，进一步规范服务的标准，力求做到操作规范，熟练无误教学重点：中餐宴会摆台的动作要领及先后顺序，尤其是摆台中各小餐具的定位重点、难点：骨碟定位难点课时教学标准８课时1.摆放的餐具及程序（１）骨碟：正对座位，碟边离桌边１.５厘米，有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。相对的四个骨碟（其中两个为公共碟）成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。盘与盘间距相等。（讲解演示并放慢速度进行骨碟定位）衬盘(垫盘).放在餐碟下面的衬盘,主要起美观台面的效果,一般高级宴会用得较多.其颜色和款式变化也较多,制作材料有金属,瓷器,水晶,有机玻璃等（２）味碟：摆放在骨碟的正上方，碟边离骨碟1厘米。（３）汤碗、汤勺：摆放在骨碟的左上方，碗边离碟边1厘米，汤勺放在汤碗内，勺把朝左。（４）筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边2厘米，筷子入套后垂直放在筷子架上，与骨碟平行筷子尾部离桌边1.5厘米。（５）摆放玻璃器皿：在骨碟中心点与转盘中心点的连线上,味碟的正上方摆放葡萄酒杯，压桌布中间折痕线上；葡萄酒杯的左侧摆放饮料杯，饮料杯与汤碗之间的距离为1.5厘米，葡萄酒杯的右侧摆放白酒杯，三杯呈一条直线并左高右低的排列，三杯之间的距离相等为1.5厘米。三杯横向直径的连线与骨碟与味碟纵向直径的连线垂直。（６）摆放烟灰缸,火柴：在正,副主人杯具的右前方各摆放一只烟灰缸,其余位置可酌情摆放.烟灰缸的上端与杯具在一条线上,烟灰缸的边缘有三个烟孔,摆放时一个朝向主人另一个朝向主宾.也有的餐厅准备的是每人每烟灰缸,则依照此法每个餐位摆放一个.烟灰缸的边缘摆放火柴,正面朝上.（７）摆公用餐具.在正,副主人杯具的前方，各摆放一个筷架或餐盘，将一副公用筷和汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄尾端向左，筷子尾端向右。（８）摆放牙签筒、花瓶：摆放在烟灰缸的正上方；花瓶摆放在餐桌中央处。2.摆台的注意要点（１）每个骨碟定位要均匀，花瓶与相对的两个餐位三点成一线。（２）每件餐具要按标准摆放。（３）操作时要：Ａ．轻拿轻放Ｂ．防止餐具掉地或打烂餐具。Ｃ．注意手法卫生，手指不能接触及餐具的进食部分，如碗口、杯口、汤勺口。Ｄ．注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。教学工具教学方法餐桌、台布、骨碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、红葡萄酒杯、烈性酒杯、饮料杯、烟灰缸、花瓶讲解和示范相结合讲摆台的基本要领及标准授示教师为学生现场演示中餐宴会摆台范练学生分组练习，老师巡回指导，学生按照教师所示范的动作反复练习．习１．对个别差生进行单独辅导（让学生初步接触整个过程，让动手能力差的同学感觉整个摆台过程的愉悦，让其带着问题进行铺设台面，激发其兴趣）。２．对普遍存在的问题要集中指导，教师再重新演示，这样使学生能进一步理解，掌握要领。测试方法小结及作业

7分钟完成摆台并符合要求者为合格对已经摆好台面的同学进行检验并进行讲评。A．餐具定位是否均匀并达到标准。B．摆放的程序有无搞错。布置作业：画图说明各餐具之间的间距（将实践和理论相结合）

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中餐宴会摆台步骤

中餐摆台步骤-程序标准1仪表仪容

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。2物品准备

准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1／5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。3铺台布

台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。4摆放转台

在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。5摆垫盘、吃盘

从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。6摆勺垫、勺

勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。7摆筷架、

筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1／3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。8摆牙签

小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。9摆酒具

在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。10摆盖碗

在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。11摆烟缸

烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。12摆香巾托

香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。13叠口布花

餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。14摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。15摆椅子

摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。注意事项

摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。2、中餐零点摆台的程序及规范步骤-程序-标准1仪表仪容

准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1／5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。3铺台布

圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。4摆放转台

在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。5摆吃盘

从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。6摆筷架、筷子

吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米7摆汤碗、勺

在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。8摆酒具、茶具

吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米9叠口布花

餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。10摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插

圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。11摆椅子

圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。注意事项

摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。

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