201*年酒店餐饮部年度工作总结报告
201*年酒店餐饮部年度工作总结报告
鼓风机的轰鸣，搀杂喧闹的谈话声，忙碌而井然的身影，热气朦胧的窗面绘就了一副热闹的用餐场面，这就是本月最大的也是201*年最后一次大型会议的用餐场景。就要走过的201*年是我们餐饮部恢复正常经营以来不平凡的一年，实际上开展工作也就半年的时间，在这段时间里，除进行正常的接待工作外，餐饮部还制定适合自己的各项管理制度并狠抓落实，积极开展必要的培训工作循序渐进的提高员工素质，无论是接待能力还是员工的精神面貌都有显著提高，现将这阶段的工作总结如下：一、加强内部管理工作：
1、制定了新的《员工守则》，并得到山庄的认可稍做修改后首先在餐饮部施行，规范员工工作准则，并以员工守则为纲结合餐饮部工作情况制定了餐饮部的人员编制、各项岗位职责、具体操作规范，长达70余页，还在不断修改调整中。并依据各项规章制度开展日常管理工作。
2、积极开展各项规章制度、服务技能、卫生知识和消防知识的培训工作，规范每周例会（在武汉协助营销工作时中断），每月一次员工生活会，制定每周清洁重点工作，加强了管理工作，提高了员工素质改变了原来比较因长期半歇业养成的懒惰工作习惯，改变了精神面貌。改变原来遇超过70人会议就向酒店管理公司借人帮忙服务的局面，130人的饱和量接待工作仅靠现有员工的团结协作就可轻松作好包括用餐、会议、娱乐的正常接待。同时好的精神风貌不断体现，如：城投房产集团会议黄华荣拾到客人遗留装有2万元现金、一张空白支票、大量银行卡和证件的包立即上交前台；红安詹店财政招待省财政厅接待活动结束后谢玉玲拾到客人丢弃的装有100元钱的信封，立即上交餐饮部；厨师长在12月残联会议服务员全部要充当礼仪小姐，而会议一结束就要用餐而早餐自助餐未收，桌子未清理时主动一个人收餐并兼顾值守前台。
3、制定了零点菜单、宴席菜单、自助餐菜单和酒水单，并根据几次大型会议的接待客人反应情况适时做了调整和修订。
4、制定了餐饮以农家菜和野味为主导的经营方针并依此更换了厨师队伍使其达到现阶段的工作要求和发展需要。
5、落实了卫生责任制，责任分区到人，改变原来脏乱的局面，特别是厨房卫生状况有显著的提高。同时将餐饮部划分为餐厅、会议室网球场、前台鱼池商店、中厅、厨房等五个区域并责任到人；安排专人分管部门内的男女寝室。
6、制定餐厅成本控制预案，在保证客人满意的前提下有效控制成本。7、加强餐饮部安全保障工作，每日轮流值勤，检查包括卫生、安全、工程问题、考勤、工作完成、开档收档情况等工作。有效检查工作和杜绝隐患的发生。此项检查工作将作为每个餐饮部员工的考核内容之一。
二、加强员工福利方面的改善：
1、改善员工餐，制定了每周食谱，认真制作，并认真听取员工反馈意见积极改进。
2、在工作之余组织登山探险活动、开展篝火烧烤活动，一方面增加客人来时的娱乐项目，一方面丰富员工业余生活。
3、在投影仪买回来以后，不定期在会议室播放刚上映的大片，并经常组织员工唱卡拉ok，通过开展系列活动，努力营造团结、合作的和谐的氛围，增强员工的归属感与集体感。
4、每月卖垃圾的钱作为员工的活动经费，作为一项福利，给他们购买一些解暑水果及购买袜子等小商品。三、合理改造硬件设施、设备。
1、厨房布局的调整及装修。严格按照卫监部门的要求合理规划厨房布局，数年黑厨房一朝换新颜，改善了工作环境，提高了卫生质量，为后面的更高要求的接待提供了先决条件。
2、添置了一批新配套餐具和喜庆的红台布，改善小厅房的用餐环境和大厅整体喜庆气氛，同时调换了不适应小厅的沙发，使厅房整体协调。
3、增加屏风，隔离开大厅和厨房。
4、安装投影仪和自动伸缩幕布。使会议室硬件符合市场竞争需要，满足客户需求。
5、添置布菲炉，增加饮食形式。
四、在保证餐饮部正常运转的前提下，积极协助营销部开展工作，安排经理协助开拓营销市场。
五、密切配合相关各部门做好各项接待和日常工作。加强团队协作，深化全局观念。
餐饮部全体成员时刻牢记山庄是一家的全局观念，坚决服从山庄安排，特别是前台人员，发挥山庄神经中枢作用，配合和协助客房部、办公室进行搬运家俱、清扫主楼范围的垃圾等活动，以人人为我，我为人人的服务信念，服务山庄，服务员工。如前一段时间瓢虫肆虐别墅，前厅的两个文员立即服从客房部洪经理的调度和指挥，积极投入到灭虫工作中去。
虽然今年的工作取得了一些成绩但是也存在很多困难和问题:１、餐饮部人员比较少管理范围比较广，人员比较短缺，虽然能够比较圆满的完成接待任务，但是质量很差，体现不了特色服务。２、规章制度还不够完善，落实不够彻底，存在随意性，特别是管理机制亟待完善。
３、菜式方面还要不断因应市场变化而革新。
４、员工素质整体水平不平衡，缺乏具有专业管理人才，对现有员工技能培训还有待加强。
5、餐厅设施设备都有不同程度老化和损坏，有些空调设备已经无法使用了。同时整个装饰装潢已经完全与时代脱轨，天花更有严重脱落现象，急需修复或者更新。一些硬件设施需要更新改造，特别是会议室桌椅及中厅布置。
6、餐饮部范围内的娱乐部设施不全，很多客人有需求都不能满足。7、山庄没有很吸引人的项目的大环境影响餐饮部经营状况比较萧条。增加娱乐设施，桑拿等。
在明年的工作中，我们将要做好以下工作：
1、将餐饮部每日值勤制度作为个人绩效考核的重要表现方式。2、根据季节变化制定并落实不同时期的菜单。
3、规范建制补充人员。平时忙的时候餐厅人员吃紧，如果开展生态养殖业，可以解决闲时的工作饱和量。完成服务质量向质转变。4、合理改造增加设施，增加包房。原计划增加几间ktv包房的，其实完全可以同时增加桌子，用餐完后可以唱歌休闲。同时将中厅稍作改造，增加成四到六人的方桌散台，有客用餐就可以是餐厅，有客唱歌就是歌厅。同时利用好鸟语林，把竹楼稍做改造，使其具备用餐和饮茶的功能，餐是农家菜，茶是中国茶（或者其他饮料）。5、增加土灶，形成真正的农家风味，运用山上众多的材木，从而节约燃油，降低成本。
6、增加酒水品种，真正实现餐饮的实质。菜式上增加松针熏制的食品，酒水上增加在药房开方自己酿造的药酒。
7、继续关心员工生活，改不定期开展放电影、唱歌等文娱活动为每周一次举行，同时集中观看《情定大饭店》和《五星大饭店》两部电视剧，让员工在观看剧情时同时感受什么叫酒店和什么叫服务意识。同时开展科普知识的影片或讲座，提高员工的养殖知识和法律意识，从而提高个人素质。多演练篝火烧烤以备有客人需求可以引导。8、继续开展培训工作，依照餐饮部操作程序和标准完成服务规范的具体培训工作。9、坚持做好安全生产管理，保障人员和财产安全。
扩展阅读：201*年度餐饮部工作总结
201*年度餐饮部工作总结
锣鼓声声辞旧岁，喜气洋洋迎新年，岁月的钟声将我们带进了充满希望的201*年。回顾过去的一年，餐饮部在总经理室的正确领导关心下，在兄弟部门的大力协助下，经部门全体员工的共同努力，我们成功的接待了国务院闪淳昌教授、省委巡视组、原苏州市委焦书记、原苏州市委书记王敏生、苏州老领导杨明、省人大常委副主任柏苏宁、陈壁显、吴敬琏、省长助理徐南平等一大批VIP客人，接待了后塍高考学生团队、欢乐中国行、长江文化艺术周、市委扩大会议、两会、三吉利电厂、中央文明办等大型会议的接待，会议总人数59761人、总营业额1036万元、人均消费174元/人；09年婚宴接待3809桌、总营业额529.5万元、平均每桌1390元；搬家宴398桌、总营业额59.9万元、平均每桌1506元；满月酒620桌、总营业额93.1万元、平均每桌1501元；谢师宴445桌、总营业额70.6万元、平均每桌1590元；生日宴167桌；总营业额23.2万元、平均每桌1398元；同学聚会129桌，总营业额21.9万元、平均每桌1703元；年夜饭640桌、总营业额138.3万元、平均每桌2162元。部门结合以往的工作经验成功地举办了各种传统节日的大型活动，如年夜饭、圣诞节等，最突出的是圣诞节活动，今年圣诞用餐人数六百多人，由于餐饮部客观条件的限制，需要搬运整理成300人分餐桌型，餐饮部各级管理人员与员工并肩战斗，克服重重困难，在最短的时间内，做好宴会厅和春悦园分餐台型摆布，确保接待圆满成功，获得了较好的社会效应。今年部门顺利完成了年初制定的各项工作指标和任务,取得了可喜的成绩，完成营业额2937万元，占年度计划的106%,利润达402.5万元，占年计划的122%,总成本率比去年下降了0.6%。回首过去，展望未来，我们对201*年各项指标充满信心，为了能在201*年取得更辉煌
的成绩，现将今年工作总结如下：
一、提高管理水平、强抓菜肴出品质量和服务质量
1、餐饮部前后台两大岗位紧紧围绕部门的各项指标，坚持以顾客为中心满足不同层次的服务需求,不断调整内部管理思路坚持以《员工手册》和《部门考核细则》为依据，加强对员工日常行为规范以及操作标准等方面的严格管理。前后台每天利用班前会和晨会对日常运转中存在的问题进行破析，不断在提高服务质量和菜肴出品质量上进行总结,更好的为顾客提供更优质的服务,同时部门也利用每次例会分析运转中存在的问题，理清管理思路，加强管理队伍自身素质的提高，增强他们的参管敢管的管理意识，提高他们发现问题、解决问题的能力，并且统一标准严格管理，要求一级对一级负责。从而更有效的发挥管理人员的作用，更好的带动下属员工开展工作，让每一位管理人员都生活在负有紧迫感的工作环境中。为进一步提高菜肴质量、及时更换菜肴品种，厨房在厨师长的带领之下，多次带领厨师外出学习，同时邀请山东、上海、杭州等地同行客串度假村进行菜肴交流，并外派人员跟踪学习，增加同行交流机会，加大新品开发力度。内部员工积极参与，为丰富菜肴新品献计献策，今年新招扬大一批厨师表现尤为突出，如倪东海、陈巧、王旭、季蓉等，均能在很短时间内进入角色并独当一面。部门也根据实际运转情况将二职中的烹饪专业学生分派餐厅进行前台服务锻炼、培养综合性人才。厨房高牛绘、郭晓峰、刘冶毅等一批一年以上的员工也发挥着巨大的作用，业务技能进步很快，主动在菜肴品种，菜肴围边上进行开发，进一步提高菜肴出品质量，取得了较好的效果。冷菜厨师孟祥一、郭晓峰经常面临50度左右的高温制作各档婚喜宴的烤鸭，其中孟祥一还利用空余时间刻苦钻研雕刻技术，其雕刻的龙凤呈祥、步步高升、鸟语花香等几十种作品得到广大宾客和各界领导的一致好评。厨房在挖掘内部新
品开发潜力的同时，还开发的瑶柱山菌盅、鲍汁裙边捞饭等上百种菜肴获得宾客的认可，为我店菜肴品种补充了新的血液，导致部门的菜肴常常有变化，菜肴质量有很大程度的提高，吸引了部分回头客，营业额呈明显上升趋势，超额完成了年初制定的营业指标和利润指标，一份耕耘、一份收获，餐饮部客情较忙，员工付出也很多，但他们从无怨言，而是以高昂的精神，积极投入到每一天的工作中。
2．部门积极响应总办的号召，将创新工作贯穿全年工作之中，尽管今年继续受到金融风暴的影响，但部门客情并未减少反而增加，日常工作中重视前后台创新工作，后台严抓出品质量和菜肴翻新工作，前台在餐厅氛围布置、插花、台形变化上加以创新，及时为感冒客人送上姜茶，天下雨了为客人提供塑料袋装雨伞，客人生日送上祝福等让客人留下了深刻的印象，在酒店创新总结中，部门夺得了创新示范部门的荣誉，以及六个单项奖。由于餐饮服务的特殊性，服务员流动量大，服务水准参差不齐，部门采取了多种培训方式相结合，强化了内部培训，在实际操作运转中，采取以老带新，以好带差，逐批实施传帮带，在新员工中也涌现了如：刘广芡、王洁、于斌等一批服务新秀，老员工中也涌现了如：陈圆林、汤梦婷、王新、乔其林、张海翠等一批服务尖子，她们为部门的服务工作稳定和提高作出了一定的贡献起到了表率作用。部门强抓服务质量的同时，还注重宾客用餐信息的反馈，能在第一时间内抄送厨师长处，前后台均能对宾客提供针对性的个性化服务和超值服务。
3．管理人员的业务素质得到了明显的改观，员工的积极性得到了提高，为进一步规范菜肴出品质量和服务标准，部门多次召开专题会议指出部门内部存在的问题并挖掘根源，对管理人员都提出新的要求，至使管理阶层的责任心得到提高，主动带头参与操作和服务意识明显加强，前台服务员的精神风貌有了改进，后台员工的积极性明显高涨了。为进
一步调动员工的积极性，还组织员工举行操作技能大赛，涌现出如叶春喻、施菊萍、陈琼琼、张海翠等一批操作能手。部门积极参与争创江苏名店和苏州市级青年文明号的活动，为宾客提供了各种个性化服务和超值服务，并在北楼大堂设立争创告示牌，接受广大宾客的监督，同时向宾客发放服务承诺联系卡800张，更好的树立部门青年文明形象。取得了较好的口卑。日常工作中部门也积极参与各种店外比赛，今年我部门代表张家港市星级宾馆参加了苏州市美食展评取得了较好的成绩，更为突出的是今年旅游局举办的中国长江鲜美食节，我部门荣获了菜肴特金奖三个。
二、按五星要求提高工作标准，做好成本控制，杜绝浪费现象
1．部门要求各岗位负责人对岗位菜点操作，原料、调料及一次性用品使用制定操作标准并强化管理，同时采取由前台根据客人的实际需求开设菜单，厨师长针对前台开设的菜单加以把关，对出现不符标准的及时纠正，并要求不管什么客人都要按标准去做，重要客人有各岗位主要负责人亲自操作和参与服务。
2．在原料验收控制方面，厨房规定专门有虞勇负责，自身业务技能过硬的他平时要负责切配初加工这一大岗位，他是厨房成本控制的核心人物，尽管原料的验收，物料的合理组合，发放均要他亲自把关，十桌以上宴席还要亲自切配，另外还要带领好厨房仓库3名员工做好原料、调料的入帐工作，所有原料要以优质为前提，以低价为保证，严格控制，一旦发现不符合操作要求的原料一律退回。
3．严格把好原料初加工关，重视荤菜加工的同时，蔬菜捡洗也不放松，餐务组领班徐丽芳面临洗涮员工严重紧缺的情况，毫不松懈，严格把关，严加管理，带领一批老阿姨做好蔬菜清洗并分类摆放，必要时配合各岗位进行运送。开餐结束后，将剩余蔬菜放入冰库保存或分类
摆放货架上，从而降低损耗；餐具洗涤同样按照操作要求去执行，大型活动提前做好餐具的备货工作，活动过程中认真做好前后台各岗位餐具协调工作，结束后及时将相关餐具收回仓库保管，为部门的正常运转做出了应有的贡献。
4．前台在降本节支上也动了不少脑筋，报废布草的反复利用，一次性用品的限量使用及合理利用上下了一番功夫，并制定了相关的操作规定。日常运转中重要客情的接待领班、主管、部门经理亲自到位，现场管理，亲自操作，根据室内温度的实际情况及时开启或关闭空调，严格控制不必要的能源浪费现象。
5．部门在水电控制上也有了新的成绩，日常工作杜绝长流水、无人灯现象，并视客情和日照光的强弱以及室内温度而定，严格控制照明灯和空调的开启时间及范围，经全体员工的共同努力，部门各种能源的消耗控制取得了显著的成绩，每月成本分析会上均得到了总经理室的认可。三、培训工作得到了进一步加强
1．逐步完善了部门的各项制度，随时做好原始记录工作，并完善客史档案。
2．加强员工业务技能的培训，采取内部传帮带与外派参观学习相结合的措施来提高员工的业务水准，加强对今年7月份进店的一批实习生的管理，并采取师傅一带一的方式，让他们尽快进入角色逐步缩短了员工之间的操作差距。
3．部门日常培训工作按制定计划进行，实施每周集中培训，每日餐前例会英语培训和案例分析培训，同时实施了现场督导培训，后台菜肴操作回炉培训经常化，新品培训及时化、并且每天坚持晨会，对前一天运转中出现的问题进行破析和现场培训。部门通过有效的培训途径，提高了员工的业务水准，逐渐缩短了员工之间的操作差距。
4．加强了一些个性化服务和超值服务的培训，并经常进行案例分析。四、强化内部卫生管理，确保清洁优美的环境
部门加大卫生管理力度，针对以往卫生工作上的弊端，岗位实施对卫生包干区进行了明确的规定，至使他们的责任心得到了加强，部门的细卫生状况有了明显的改观，基本消除了卫生死角，员工的随手卫生习惯也得到了明显的改观。各岗位都能够按计划卫生去执行。前台餐厅严格按照卫生例牌菜执行，注重日常卫生保洁保养工作，部门的整体卫生工作较往年有所提高，市爱卫办对我店进行年终卫生考评时，高度肯定了餐饮在卫生工作中取得的成绩。五、存在的不足
201*年度工作上虽然取得了一点成绩，但也不足之处，主要表现在成本控制方面没有充分挖掘潜力，餐具、布草损耗赔偿控制不理想，菜肴质量和服务质量不够稳定，新品开发力度还不够，不能满足客人的需求，培训工作不能坚持始终如一，没有真正落到实处，管理阶层管理意识存在差异，管理存在时紧时松的情况，尤其表现餐厅地毯吸尘问题经常出现不到位现象，员工的思想素质和业务素质还有待于进一步的提高。六、明年的工作打算
1．继续加大培训力度，稳定菜肴质量，逐渐缩小员工之间操作水准的差距；
2．逐步完善各项规章制度，将餐具、布草赔偿制度真正落实到位，尤其是餐具的领用和使用工作放在首位，力争201*年将餐具费用较09年下降了3-5个百分点；
3．加大管理人员的培训力度，统一思想，提高他们的管理水平；4．加大成本控制工作，进一步挖掘内部潜力；5．加大菜肴新品开发力度；
6．201*年部门将不定期实行操作比赛，激励先进，鞭策落后，从而在部门中掀起学习钻研业务技能的热潮。
201*年度餐饮部将面临的考验更为严峻，新大楼的施工工作将会全面展开，对来店用餐客人会带来一定的影响，我们坚信在总办的正确领导之下，部门的各级管理人员团结一心，借助学习青岛海景花园大酒店为契机，充分利用好总办确定201*年为学习年这一大好机会，带领好全体员工，共同迈向新的指标和目标，菜肴的翻新工作走上一个新的台阶，将服务更趋向于全面化、细微化，及时为宾客提供满意加惊喜的服务，牢固树立宁可让自己吃亏也不让酒店和客人吃亏的思想。部门的各项指标一定会圆满完成。
201*年12月31日
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