砧板
岗位说明书
岗位名称所在部门直接上级直接下级所辖人员砧板厨房部砧板主管小工岗位编号岗位定员工资等级薪酬类型岗位分析日期人级结构工资制201*．07．25工作综述接风味零点及宴会菜肴不同规格切配各类菜肴，保证炉灶烹饪的顺利进行和宴会的准时开餐职责与工作任务职责表述：根据零点或宴会的客情，从事各项切配工作工作时间百分比：25%职责一负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的细加工工作根据先进先出的原则对标准单的菜肴进行安排任务熟悉菜谱上各种菜品原材料，针对其原料进行加工，确保开餐正常供应。职责表述：按规格切配，合理用料，准确配份，保证零点或宴会的及时开餐和不同风味菜肴的出品。工作时间百分比：30%根据标准食谱单及特殊情况准确的配制原料保证质量、数量、使菜肴出品正常努力提高配菜质量及速度、做到忙而不乱。职责二负责对以加工的各种不同原材料腌制入味。工作接到菜单后，按“先到单先配置”的原则。任务同打荷厨师做好配合，加快出菜速度。对有疑问菜单，一定查清楚在配菜，以免造成错配如所供应菜品以售卖完，应及时通知传菜员，再通过服务员告知客人，以免引起误会。职责四职责五职责表述：做好设备、设施的维护保养和保管工作。工作时间百分比：15%工作正确使用设备设施任务职责表述：负责每日冰箱中原材料存放量和质量的检查。工作时间百分比：20%工作闭餐后，将所有原料放入冰箱做好保存。任务负责做好本部位冰箱及公共卫生的清洁，冰箱至少每周清洗一次。职责表述负责督导本组责任区的清洁卫生工作工作时间百分比：10%工作每日收档后，做好岗位卫生工作任务每周一做好厨房全面卫生大扫除第1页共2页
职责六
权力权限一：对原材料加工及成本的控制权工作协作关系内部协调关系厨师长、外部协调关系任职资格教育水平专业培训经历经验知识技能技巧个人素质中专及以上相关专业中餐烹饪专业接受过岗位技能、管理培训、入店培训有3年的原料知识，精通刀工、熟知零点及宴会菜肴的配比规格，具有一定的管理能力和熟练的切配技术熟悉成本控制的基本知识中餐烹饪技能及切配技能个人能力表达能力、分析能力、协调能力身体素质身体健康、无传染病，无色盲，嗅觉灵敏其它使用工具/设备砧板、各种刀具、冰柜工作环境特定工作环境工作时间特征正常的工作时间所需记录文档宴会菜单、零点菜单考核指标技术考核，组织能力考核成本控制在计划成本内营业收入指标达到公司指标备注
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扩展阅读：关于菜板(砧板)的一些基础知识
菜板
谈利益论是非于201*_11_5编辑
一：什么是菜板..............................................................................................................1二：如何选购菜板..........................................................................................................1三：菜板的保护:菜板浸盐防裂法...................................................................................2四：保持菜板卫生的小窍门............................................................................................2
一：什么是菜板
菜板
菜板即砧板，是垫放在桌上以便切菜时防止破坏桌子的木板，加工蔬菜，肉制品，及其它食品的地方，所用到的一个案板。
菜板是我们每个家庭必须的，也是每个餐厅饭店都要用到的。口语叫菜板，书面语谓之砧板。市面上的菜板以木块为主，但因容易耗损，近来也出现了以塑料为材料浇铸而成的菜板。
二：如何选购菜板
目前市面上常见的菜板有竹质、木质以及塑料制成的。1.竹制菜板：
优点：合格的竹菜板应是天然植物制成，材质较为结实且不容易开裂或掉渣，表面光滑细腻
显得干净，不容易染上其他颜色，不易孳生细菌，污垢也不易被塞在缝隙里，比较干净，清洁起来也更方便，容易风干，不容易发霉，产生异味，是很好的选择。
缺点：美中不足的是，竹菜板由于厚度不够，多为拼接而成，使用时经不起重击，所以最好
用来切菜或水果，剁肉则不太适合；另外，竹制砧板是用竹片粘合起来的，一些黑心工厂为了降低成本，使用劣质粘合剂，其中常含有一定的甲醛和苯等，对人体也有害，购买时要注意，不单要用眼睛看，手去摸，还要用鼻子闻。
2，木质菜板：
优点：木制的菜板材质很厚，韧度很强，比较适合用来剁肉或切一些坚硬的食物。
缺点：使用中，容易把木渣剁出来，混合在肉菜中吃进体内，长期下来有损健康。此外，木质菜板用久了，切痕容易积蓄污垢，不易清洗，而有些木头，如杨木本身就容易开裂，再反复使用，更容易滋生细菌。因木质菜板的吸水性强，不易风干，如果长时间在潮湿环境下，很容易发霉，导致肠道疾病的发生。
因此，木制菜板在使用前最好用植物油浸泡2个小时，这样不容易开裂。购买菜板时一定要挑选放心的木头，白果木、皂角木、桦木或柳木制成的菜板较好。
一般家庭用菜板是用乌龙木（俗称铁木）粘合而成，由于坚固不脱屑，故较受青睐。但是乌龙木常含有一定的异味和有毒物质，用它做菜板不但污染菜肴，也容易引起腹痛、恶心、呕吐等症。
所以砧板应采用柳木或银杏木为好。因为这两种木材质地都比较软，在你用刀剁的时候不易剁坏。另外这两种木材经常用水冲洗后也不容易开裂。
另外，网上有人说砧板的最好材料是蚬（注音：xiǎn）木（也叫枧木）：
蚬木(Excetrodendronhsiemvu（ChunetHow）H.T.ChangetMiau)，又名火木，椴树科Tiliaceae,常绿大乔木,渐危种。分布于广西和云南部分海拔700至900米热带石灰岩山地季雨林。本种分布中心在广西南部，向西延伸到云南东南部石灰岩地区，向北越过北回归线逐渐成为偶见种而消失。在元江已是本种分布之北缘，且偶见。
幼树耐阴，10龄以上需全光照。3月开花，6月果熟，结实间隔2至3年。它是北热带原生性的石灰岩季节性雨林的建群种之一，是热带石灰岩的特有植物，有较重要的研究价值。它的木材坚重，有极为优良的力学特性，是机械、特种建筑和制船、高级家具的珍贵用材,也是作砧板的好材料。国家一级珍贵树种，二级保护植物。
蚬木的材质致密，入水即沉，硬如钢铁，敲击可发出金属一样的铿镪声，砍伐、加工都十分困难，甚至钉子也钉不进去，可以说是“刀枪不入”的钢铁木材。蚬木所以这样坚硬，除了本身生长十分缓慢、纹理致密外，还由于它多生于石灰岩山地。为了吸取养分，它的树根深深地扎进岩缝中，吸收了许多钙质矿物，聚集在木质中，因而变得格外坚硬。蚬木的木材色泽红润，不弯曲，不开裂，耐水耐腐，是高级的优质木材。蚬木的纹理还有一个独特的特点，在树木的横断面上，年轮一边宽一边窄，形状酷似蚬壳上的纹理，所以称为“蚬木”。
保管得好的，一块蚬木砧板能用几十年。主要产地在广西壮族自治区龙州县，近年，从越南进来的也不少。
如何识别铁木砧板与普通木砧板
一、看特点。铁木/枧木砧板其树龄长，木质纤维细密而坚硬，用它做成的砧板，具有不起砧板泥、耐水浸、无腐蚀、表面平整光滑，清洁卫生、使用寿命长。普通木砧板，常用枫木，梓木、荷木等木制成则木质较软易掉木屑。
二、看相对密度。铁木/枧木砧板木质比重大，沉于水，普通木则否。三、看纹理。“铁木/枧木砧板木为斜纹，纹理交错，普通木则否。四、看硬度。铁木/枧木砧板用大拇指甲划其断面不显指甲陷痕，普通木则显。
五、听声音。铁木/枧木砧板用铁锤敲击发出如铁的叮叮当当声，而普通木则发出啪啪叭叭的声音。
3，塑料菜板：塑料菜板多以聚丙烯、聚乙烯等制成。
优点:不发霉，容易清理，抗冲击能力强，不破碎，使用年限长。使用若干年后，用砂轮打
磨表面后又像新的一样。缺点：塑料菜板不耐高温，热的东西放在上面切，很容易变形，也不适合切一些油脂大的食
物，否则不好清洗。有些菜板中含有铅、镉等增塑剂，长期使用甚至有致癌的危险；
而有些质地粗糙的塑料菜板，还容易切出碎末，随食物进入体内，对肝、肾造成损伤。
三：菜板的保护:菜板浸盐防裂法
新菜板放在浓盐水中浸泡１２～２４小时，取出晾干，可起到杀菌、消毒、防霉的作用。
四：保持菜板卫生的小窍门
1.生熟分开：由于生菜上有较多的细菌和寄生虫卵，因此，菜板不可避免地要受到污染，如果再用这样的菜板切熟食，就会使熟食污染。最好备两块菜板。
2.保持清洁：菜板一般为木制的，由于木制的菜板有拼缝或虫蛀孔，容易滋生病菌，特别是炎热的夏季因空气潮湿，菜板很容易生霉，所以每次用完菜板，都要进行清洗。
可用硬刷子蘸上洗洁精刷洗，然后用清水反复冲干净，也可用开水烫洗，能起到杀菌作用。如果留有鱼、肉等腥味，可用溶有食盐的洗米水或洗涤灵洗擦，然后再用温水洗净。不要用开水烫，因为肉里的蛋白质残留在菜板上，遇热就凝固起来，不易洗净。洗过后立放在通风处晾干即可，不要用所谓“洁布”去“擦净”，因为“洁布”也不是很干净的，将其立放置在通风处晾干即可。但不要轻易将湿菜板放在阳光下面曝晒，以防其变形，而影响使用,不要紧贴墙放或平放，否则另一侧晾不到，很容易滋生霉菌。
3菜板用一段时间后，可用菜刀将菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物彻底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。
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