传菜部
传菜部工作流程及注意事项
1234着装整齐,按时到达指定地点,近规定队列站好,带好工作记录本,做好记录。按照领导分配的卫生区域,准备好卫生清洁用具,卫生迅速到达。先用扫把把地面垃圾清扫干净,倒进垃圾桶内。扫地点名洒水把洗涤剂和水混合后用洒水壶洒匀地面。把拖把用水和洗涤剂清洗干净,再用挤拖把器挤去多余的水份,拖地时注意前后拖,不能把拖把抬的太高,把脏东西拖到墙壁和其他物品上,先用湿拖把拖两遍,再用干拖把拖一遍,最后再用拖把彻底的扫遍。根据当天需要使用物品填好领料单,由部门领导审核签字后到库房领取。把各种调味品去掉包装擦拭干净摆放好,用洗涤剂把托盘汤壶清洗干净,用干净的毛巾擦干水迹,把托盘摆放整齐,汤壶加好高汤放在指定的位置,检查好所有传菜所需用具,做好准备工作。搞好本区域卫生和备餐工作后按时站到指定的岗位上。服务员把菜单递到传菜部,一联传菜留查,一联交厨房划单人员,当厨房端出菜品时,要听清、问清台号,检查好所有菜品,包括汤锅是否符合标准,有无异物,造型、分量,新鲜度等。端托时注意姿势要标准小心,不要把菜品弄翻,不能把水或菜汁洒到客人身上和餐桌上、地上,同时上菜时一定要准确无误,抓紧时间避免上错菜和耽误时间,影响客人用餐,菜上齐后要告诉服务员,由服务告诉客人,以免引起不必要纠纷。注意点名纪律,专心听讲、做笔记认真。卫生标准符合饭店要求。注意死角和备餐柜下面。洗涤剂比例。1:50注意挤拖把时不能用力过猛,以防把拖把器挤断。5拖地6领料注意检查发放物品与所领物品相符与否7备餐8站岗注意站岗要求。上菜时要准稳,快与客相遇做好让路和问好工作。9上菜
检查好汤锅后,两手端起要端平,小心洒出来,走路要稳,避免红汤、白汤相串,往餐桌上放锅时,注意好煤气灶是否放平放正,并征询客人意10上锅见红、白汤摆放方向,按客人要求摆放,摆放时可以把汤锅的白汤那一边稍微往电磁炉中心靠一点,这样可以让白汤和红汤烧开的时间一致,锅放好后开始打火,要按打火的标准进行操作。11餐间卫生在开餐当中,要及时清扫地面垃圾,提走客人喝酒剩下空酒瓶,及时撤掉客人菜架上空盘子等,及时清理垃圾桶。当客人走后,及时拿着干净的收台筐前去收台,先收汤锅,收汤锅到厨房时要给厨房报清台号,12撤台以免糊锅时不能追究责任人,再收大餐具如菜盘等,最后收小餐具,要注意大小餐具要分开以免餐损。当营业结束后,收齐所有汤壶,托盘清洗好,连同调味品一同保存好,搞好卫生工具,仔细按要13收尾求检查好煤气是否关闭,按要求喷洒杀虫剂和消毒剂,经值班领导检查后,写好值班日记方可离店。热水器每天上午点名后由传菜部领班负责开启,中午根据客人完全离店时间由值班人员关闭。下14热水器午点名后由传菜部领班开启,晚上根据客人完全离店时间由值班人员关闭,每月1号和15号进行清理水垢,要注意热水器正常操作,避免损坏和漏电,发生安全事故,及时开关,注意节约电能。注意安全操作。不能让酒瓶倒地发出声响。不能把空盘中水、油污再洒到地上,","p":{"h":15.839,"w":15.84,"x":615.032,"y":392.548,"z":297},"ps":{"_cover":
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传菜部培训资料
孝柳阳光大酒店(201*年)
传菜部长岗位职责
岗位名称:传菜部长直接上级:楼面经理
行政上级:餐饮部经理直接下级:划单员、传菜员
一、开市工作检查内容
1、传菜部地面、墙面是否干净,无污迹2、餐车是否保持干净,并摆在规定的地方
3、传菜用具(托盘、抹布等)是否保持干净、齐全4、划单笔和白板笔是否备好
5、传菜部相关器具(酒精炉、汤勺等)是否备好6、快餐室内各种用具是否备齐全7、沽清单是否及时提交给领班8、小菜、调料是否备足
9、检查员工仪容仪表是否良好
10、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项二、营业中工作检查内容
1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏2、是否对厨房所有出品进行质量监测3、出菜时是否核对点菜单,准确无误
4、是否全面掌握下单时间,上菜时间,并及时催菜5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌6、传菜是否正确使用托盘
7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁9、是否清晰准确将菜名告之服务员10、特殊情况下是否协助服务员上桌11、营业中是否随时注意传菜口卫生
12、传菜过程中是否及时回答客人问讯,协助服务员为客人服务13、对需报斤两菜式是否及时,准确报之收银台及客人14、对中途沽清菜式,是否及时告之组长、服务员15、高峰期前后,是否外派传菜员协助服务组工作
16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐三、收市工作检查内容
1、托盘是否清洁干净。2、酒精炉是否清洁干净。
3、各种调料是否存放好。4、单据是否有专人对,并做到准确无误。5、相关器具是否收拾好6、消毒柜内餐具是否协助整理补充7、保洁柜是否全部关闭8、相关电源是否正确关闭
传菜部划单员(组长)岗位职责
岗位名称:划单员(组长)直接上级:传菜部长直接下级:传菜员行政上级:餐饮部经理
岗位职责:
1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量(卫生、色泽、造型)把最后一关;2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况;
3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱,佐料,保证菜品的完整性;4、做好厨房与餐厅的沟通工作:(1)开餐期间接好电话和对讲机(2)及时将前厅对出菜的要求告知厨房(3)洁清菜及时告知餐厅部长和吧台(4)将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房(5)处理客人催菜及时与厨房协调(6)及时到收银台写上临时沽清;
5、熟悉各种器皿,明炉等的使用方法;
6、负责协助上级和理调度楼层传菜员工作;
7、根据程序保证所有菜能标准,顺利送至宾客;根据下单的时间,及时催菜
8、同出品部相关人员多学习与沟通菜品相关知识;9、完成上级交办的其他工作;
10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位,如随意离开似为脱岗。
传菜员岗位职责
岗位名称:传菜员、直接上级、划单员行政上级:餐饮部经理
岗位职责:
1、熟悉餐厅台号、序号、包间分面号;2、熟悉各菜式所跟配的汁酱;
3、熟悉本部的入单及出品各种程序;
4、服从上级布置的当餐主要任务,以及重要宾客和宴会的传菜注意事项;
5、保证所有用品的清洁,如:茶盖、托盘、餐车、酒精炉等;
6、根据订单和上级安排,将菜准确无误的传递到餐厅内,向服务员报出菜名及台号;
7、掌握餐车、酒精炉等的更换及意外应急措施;8、做好厨房和餐厅的沟通工作;
9、协助前台服务员撤换餐具,整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁;
10、负责备餐间的情节卫生工作;
一、什么是传菜部
就是负责把厨房的成品输送到餐厅,负责餐前餐后的准备
工作及清理工作,属餐厅与厨房的传递部门。主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节,起到传菜,传递信息的用途,是酒店不可缺少的环节。二、端托盘服务技能
1、端托盘的技法:端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用
手段,是其必须掌握的基本操作技能。(1)单手托盘技法:单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品,将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是:伸出左手,掌心向上,五指分开。手掌形成凹型中空,掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘,将托盘平托于胸前,保持托盘平稳。(2)双手托盘技法:双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及餐具器皿等,以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是:将托送的物品依照大小轻重,均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分,双手抬起,托盘平衡地端在胸前。
(3)肩托托盘技法:肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。
2、端托盘行走要领:
(1)常部:常步即使用平常行进的步伐,步距要均匀,快慢适宜。(2)快步:快步的步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑,以免泼洒菜
肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴,如锅巴肉片、拖鱼条、松鼠鳜鱼、拔丝山药等,因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
(3)碎步:碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤,使用碎步可以保持上身平稳,避免汤汁溢出。
(4)垫步:垫步即是一只脚在前,另一脚在后,前脚进一步,后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用,还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项:在端托的过程中,最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项
A、开市前准备检查事项:1、配料是否够当天使用,不够由部长负责领取。2、调制配料:(白灼配料、椒盐配料、卤水配料等)3、检查保温台是否加水,电源是否完好。
4、检查卫生状况(工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生)5、检查工作用具是否够用及时清理(如擦盘子抹布、公勺、酒精炉、干锅架子等)。
B、开餐过程:
1、厨房出菜时,应马上给该菜配上相应的配料,然后划去已上菜肴名称。
2、沟通与协调:及时将前厅对出菜的要求告之厨房,洁清菜及时告知餐厅部长和吧台,将客人要求再制作的菜肴及时告知厨房,处理客人催菜时与厨房协调,及时到收银台上写临时沽清。3、若见长时间没出来的菜要及时催菜。
C、收市工作:
1、处理当天错漏的菜式。2、台面用具的清理及检修。
3、把保温台清理后,切断电源。4、整理单据,清理划单台。
5、地面卫生,水电的收市检查。
四、传菜部的注意事项:
A、1、看清厨房小票和传菜部单据上的菜名,包间要相符。
2、盘子周围要干净。
3、随上与菜品相应的调料,如饺子(饺子汁)、自调面(肉酱、西红柿、调料等)、椒盐配料和相应的器具。如:锅仔(锅仔架及腊、明炉器皿随排腊等)。
4、热菜和主食要加菜盖。5、必须要知道所传菜名。
6、传菜员把菜传到相对应的包间门口时,轻敲门,服务员开门后传菜员报菜名,与服务员对菜单核实无误,协助服务对客服务(上菜听从客人要求,为客人找服务员等),然后顺便把撤下的餐具一并带走。
7、传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。
8、客房送餐的菜。要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房。
9、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐。B、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:1、出品“装饰装碟”不合格者不传。2、数量、分量不足者不传。3、盘子、碗边不干净不传。
4、不符合点菜员注明的要求者不传。5、相随的调料、器皿未配齐者不传。6、点菜单上没有的菜不传。
7、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。8、餐具破损有残次者不传。
五、传菜部的工作要求:
1、认真完成上级分配的任务。
2、熟悉酒店的台号和包间名称(A区朝阳厅、四顺厅、美斋厅、铭卿厅、鹏峰厅、泰寿厅、梅葛厅;B区财祯厅、碧玉厅、瑞凝厅、吉祥厅、宏图厅、鸿源厅、聚禄厅、富华厅、伍福厅;C区春竹厅、夏兰厅、秋菊厅、冬梅厅、阳光厅;自助区辉煌厅)3、保证对号上菜。
4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。6、保存领用当天的用品、用具。
7、检查菜品的质量,搞好本区域内卫生和食品卫生。8、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
六、包饭宴席的注意事项:
1、传菜员要提前了解或熟记菜谱,以免走错菜造成失误。2、要提前准备与菜品相随的调料或器皿到包间或宴会厅:如椒盐、饺子汁、锅仔架、打火机等。
3、起菜前传菜员要认清各自传菜所对应的台号和服务员。4、传菜过程中虽要求快,但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。5、传菜结束后,把撤下的空盘随之带回洗碗间。
七、客房送餐服务:
1、把客人所要菜准备齐全后,拿上填写好的送餐单,盖好菜盖。2、去吧台拿餐巾纸、一次性筷子、相应的用具、结账单或挂账单送往客房。
3、传菜员到相应的客房楼层服务室,客房服务员清点餐具后在送餐单上签字,并留第二联给客房服务员。
4、传菜员送餐到房间时,要轻敲房门说:“您好,服务员”,待客人允许后方可进入房间,客人审核结账单付款后在结账单上签字,若送酒水饮料,要征询客人是否需要打开。
5、传菜员把收好的钱和客人签字后的结账单一并交回收银员。6、撤餐具:原则上是谁送的餐谁撤餐具,要求在下一顿开餐前必须把餐具撤回,同时从客房服务室收回送餐单上相对应的第二联。
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