《革命效率餐饮》读书笔记
这是一本科学管理的百科全书，主旨在于指导餐饮企业打造卓越的核心竞争力，构建可持续的赢利模式，在不久的将来能出现具有全球影响力的中餐品牌。岳光的书是写给经营者、管理者、投资者和从业者，而不是写给食客的。创办餐馆，首先要选址，衡量一家好餐馆的重要指标之一是‘平效’，这就需要很高的物业效率;其次餐饮业属于服务业，服务人员管理很重要，享誉餐饮界的“海底捞”就赢在人力效率;第三是餐饮业有两个生产场所，一个在厨房，另一个在餐厅，都需要倡导节能和提升能源效率;第四，餐厅是餐饮的主战场，一方面需要通过创意和品牌营销吸引就餐者从而提高营业效率，另一方面需要通过合理使用和激励服务人员来提高服务效率;第五，随着餐饮业越来越注重规模扩张和规范化经营，管理变得更加重要，行政效率就是衡量管理水平的重要指标;最后，经营餐馆必须要赢利，这就需要科学有效的财务管理，需要不断提高财务效率。
餐饮效率革命：
餐饮的发展在于经营管理的品类化、品牌化、品质化。
经营管理的实质，就是效率的优化。所谓效率就是事物的有效程度，或者说精华含量、精度比率、速度比率、性价比投入产比等等。所以，餐饮发展的根本，是经营管理效率的革命和创新。
物业效率：
面积产出：也叫平效，是指单位面积所生产创造的有效的产品或服务价值。面积产出可分为日产出、月产出、年产出，也可以叫做日平效、月平效、年平效。面积产出一般单位面积每平方米销售额来计算。
位置产能：
位置产能是餐饮选址最重要的指标之一。不同的位置蕴藏的消费能力是不同的。我们把这种因为位置不同，而生产出的不同消费能力叫做位置产能。
位置产能与开店密度：
位置产能高的商圈，开店密度就越大;后则相反。
位置即市场、位置即定位、位置即价位。
位置产能的8个问题：你的顾客是谁、客源范围大小、客源数量多少、顾客距离远近、顾客交通方式、同业竞争状况、不利因素状况。
商圈竞争力分为：
特色风味
出品质量
价格定位
环境氛围
服务营销
卫生级别
品牌能力
基础管理
餐饮门店的建筑结构：
混凝土结构
组合结构
木结构
轻型钢结构
钢结构
砌体结构
物业系统的标配(设施设备配套)：
能源系统
能暖气系统
给排水系统
通风系统
停车交通系统
食安系统
环保系统
消防系统
弱电系统
安防系统
使用成本的16个方面：
建面租金：按照建筑面积记取的租金，包含实用面积、辅助面积和结构面积三部分(实用面积最有效)。
实面租金：按照实际使用的面积记取的租金。
裸租金：不含任何税费和基础设施的租赁价格。
含税租金：包含营业税、房产税、土地税等相关税金的租金————开具税金发票，这是财务规范化的一项要求。
免租期：不具备开业、营业条件而由业主给出的不计租金时间。
建筑质量：指物业的质量现状————保温、承重、采光、通风、防水、上下、出入等，是否达到使用标准的要求。这涉及到使用的安全和追加投资的安全。
递增租金：按时间和比例增加的租金。比如两年一递增，递增率是3%。
含费租金：包含物业费等项费用的租金。
租金附加：除了正常的租金及相关税费外，还需要给出的中介费等价外费用。
装修期：开业前、每5年或者特殊需要，而实施的餐厅装修工程，由业主给出的不计租金的施工时间。
减租期：餐饮经营遇到不可抗拒的因素的影响，经由业主认同，可以给出减低租金的时间。
配套率：是指给排水、强弱电、天然气、送排风、消防、空调、交通停车、安防、环保、环卫保洁、环境美化、养护维修等基础设施的配套程度————与租金高低相关联。
增加面积：指业主方赠送、附加或同意扩展的使用面积。
使用中断：指由非租赁方使用原因，而中断建筑业务的使用。对此，也要有预见性的评估和防范————损失补偿。
合同瑕疵：指租赁合同中，因为疏忽或不专业，而使总要内容遗漏或存在不恰当表述，而导致的使用成本增加。
摊薄摊厚：指建面的使用率高低或者租金的高低，对综合使用成本高低变化的影响。
餐饮物业使用期限：
一般情况下，餐饮物业使用期限延长，能够有效的摊薄投资;相反，使用期限的缩短，会使投资摊厚或剩余价值浪费。
长款比率和外立面积：
餐饮门店外立面的长款比例的黄金比例：最传统的是1:0.618的黄金分割法制。现在新款设计中采用16:9或16:10的较多。
一般来说外立面积越大，与视觉的接触机率也越高。
外立面的性价比，以及利用效率————揽客和形象展示，才是最重要的。
位置便利性的5个维度：
易看到
易到达
距离近：地理空间上，门店很接近顾客群体。
易停车
配套好(业态组合)
物业投资的7个类别：
预付租金及相关费用
总设计费
土建及基础改造
水电气消防工程
设施设备
装修装饰家具
用品用具
总投资项目如下表：
人力效率：海底捞的张勇说：员工排第一，顾客排第二，股东排第三。这形成了自己的强大优势。张瑞敏说：三星的成功是因为把人放在了第一位。
人力产出：
一家餐饮门店，人均日产出的标准是1000元至2000元。
平均工时产出：
餐饮业的工时，准备时间、待客时间、整理时间、闲置时间，核心部分是待客时间。
人力成本重组的5项原则：
与战略目标相匹配
减少或消灭低附加值的工作
在主要的人力环节上增加投资
建立并推进追求卓越的企业文化
增加能够提高人力效率的杠杆能力
工具产能。快餐店追求的是工具产能的高效化。
培训：
可以从以下方面培训员工：如何胜任大批量的产制和服务;如何实现人机一体化;如何有效应对紧急事件;如何保证随时清洁;如何进行安检和排险;如何有效沟通;如何规划职业生涯等等。
卓越企业的4要素：
强大的企业文化
愉悦的工作环境
有吸引力的发展目标
高效能的团队组合
薪资：
企业不仅要为员工创造物质薪资总额，还要像员工创造精神薪资总额，这是让员工留下来，高效率高成果的全部理由和动力。
生产能耗：
物流能耗：主要指原辅调料，从采购地或中央配送中心到门店厨房，在运输过程中的能耗。可以通过最佳路线、最佳时间、最佳负载的配送管理来降低物流能耗。
储存能耗：指原辅调料在储存备用过程中的能源耗用。关键是选用节能设备、减少开关次数、要有合适的运营环境、储存容量、储放数量、温度设定。常温：20度以下;冷藏4～8度;冷冻：-18度以下;速冻：-35度左右。
加工能耗：指加工原辅料所产生的能耗。
生产环境能耗
生产投资：
加热设备类比如炒灶、烤箱、蒸灶、煲仔灶、煎炸炉、饼档、高汤灶等;冷藏设备类，比如冷库、冰柜等;通风设备类;上下水、强弱电、卫生环保、消防安保、机器软件、用品用具、装修装饰等。
生产成本(产品耗用的资源、能源数量)：
成本率：餐饮成本所占销售收入的份额。成本率可分为原料耗用率、辅料耗用率、调料耗用率、水资源耗用率、能源耗用率、直接人工耗用率、物料耗用率、设备折旧率、工厂厨房租金或折旧率、维护维修费用率、其他费用率共11个项目。
毛利率：指生产创造的餐饮品的增值部分所占总价值的比重，也就是毛利所占销售收入的比例。
店外总生产成本结构：指原辅调在到达门店前的所有成本项目，也就是从毛料到净料、成料的量价值、储运、加工和包装成本项目的情况(供求关系、田头价、加工成本、包装成本、仓储成本、物流成本、品级价、二手价、三手价、到店成本)。
店内总生产成本结构(储存次数、预货次数、加工次数、物业成本、器具成本、能源耗用、水源耗用、人力耗用、物料耗用、生产损耗)：指原辅料进入门店后产生的所有成本项目，也就是从进店到售出期间的成本项目情况。去除和减少无效的中间环节和项目，是餐企的一项成本和效率革新工程。
七率：毛料率、净料率、精料率、出成率、成菜率、出售率、消费率。
损耗率：指原辅调料在生产加工和储运过程中，所造成的损失和消耗。损耗率分自然损耗率和浪费两部分，消耗率的管理首先要测试并建立各环节消耗率的基础数据，然后根据数据进行针对性的解析和改进。
供应链的成本分析
出品速度：
北京2008年颁布的餐饮服务标准规定：客人点菜后，5分钟之内上凉菜，20分钟之内上热菜。在【广东省餐饮服务质量评定标准】中要求，不管是五星级酒店好傻大排档，都必须做到：点彩后15分钟内上菜，每道菜间隔在5分钟以内，或按客人要求的速度为准。点出餐时间能快则快。
一般来讲，出餐制作和出菜路线越长出品速度越慢;现场种类越多，出品速度越慢;现场加工制作工序越复杂，出品速度越慢。
品控从源头开始：
在切配组、收验货处、菜市场、种子库、实验室、田间地头。
营业附加值的22个着力点：
餐饮品的展示、点选、结算、呈送和消费服务;营业环境的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉感受;客人活动中的平面、空间、站立、走动、坐卧、盥洗、标识、温度、空气、交通、停车和引导等体验。
餐饮模式：
价位模式：以客单价的高低区分的模式;
品类模式：主打一个类别的出品：单品、特品;
客群模式：以目标顾客群体为中心的模式;
技术模式：以餐饮品制作技术为核心;
整合模式：以整合和控制资源为特点的模式;
大小模式;门店大、中、小、微;
快慢模式：提供和用餐的速度的快慢;
轻重模式：投资的多少，管理的难易和事物的简繁。
顾客价值的5个层次：
核心价值：食品安全卫生、健康营养、美味可口
基础价值：环境舒适安全、服务周到高效、气氛友好快乐
附加价值：优质的出品、环境服务、品牌
期望价值：获得惊喜、性价比高、超级满意
延伸价值：自豪感、身份感、文化感、社交价值
服务成本：
服务成本领先策略：这是创造餐饮竞争优势的一个有效途径，就是要在服务价值创造和服务成本领先上，同时做到最优化。如果餐饮的服务成本高，效率低，就会在竞争中受挫。
服务成本高，服务价值低的4个因素是：服务能力低下;产品次品率高;服务设计缺陷、服务项目过剩。
服务改进策略与措施：例举：
停止叫号，使用显示屏，让环境更安静
堂食餐饮品加盖，保持其温度
桌边加装挂钩，方便带包客人
增加外卖包装专柜和等候外卖的座椅
调低取餐柜台高度，方便客人拿取餐饮品
增配优质小孩座椅
提升视听享受，加设电视或提供舒适悦耳的背景音乐
提升营运效率，采用信息化、电子化传送系统，节省顾客时间
由服务大使为需要的客人拿取食物，在客人等候时奉上清茶
环境服务效能的定位：
社交型：快捷社交型的、深度社交型的、休闲社交型的、群体社交型的、轻餐社交型的、重餐社交型的;
用餐型：快捷用餐型的、休闲用餐型的、群体用餐型的、奢华用餐型的、普通用餐型的、社交用餐型的;
研发报告：
研发报告分为立顶的、阶段性的、年度和终结的、是对研发计划、进展和成果的介绍和总结。在立顶之初，要有研发的计划和预算报告;在研发阶段年度和终结，要报告计划和预算的执行情况和结果。
10大运营成本：
原辅料占32%，能源3.5%，水资源占2%，房租及附加占12%，人力及相关费用占20%，物料占1.5%，这就扣摊销、税金5.5%，其他3%，财务费用占1%
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