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粤菜菜谱大全_粤菜菜谱常菜做法1
粤菜其实就是广东菜，广东菜里面出了名的是吃的清淡，因为广东人都是十分注意养生的，在他们眼里吃的清淡可以促进自己的肠胃吸收，让自己永葆年轻。而粤菜也是中国传统八大菜系中之一，所以这也足以说明粤菜在中国的地位。在粤菜中最常见做的就是蒸菜，所以关于粤菜蒸菜的做法有哪些呢?
广式蒸鲍鱼
材料
鲍鱼6只,粉丝一小包(25克).适量的姜末、蒜末、葱花。
做法
1.鲍鱼洗净备用.将粉丝烫熟备用，将粉丝放到盘里作垫底,然后放上鲍鱼,撒上姜末、蒜末、葱花备用。
2.调汁:将适量的黄酒、盐、味精、胡椒粉、鲍鱼汁、酱油调成汁.将调好汁倒到每只鲍鱼上稍稍腌制10分钟。
3.锅内放入清水盖上锅盖大火煮沸,将鲍鱼放到笼屉上蒸3分钟即可。
广式蒸排骨
材料
猪软排100克，豆鼓5克，生抽5克，生粉5克，蒜/姜末3克，油/盐适量。
做法
1排骨斩2CM段，洗净;生抽/生粉/蒜/姜末/豆鼓/油/盐适量把排骨拌匀，腌10分钟。
2腌排骨用骨碟放锅中蒸约二十分钟，装饰青/红辣椒圈。
广式豉汁蒸凤爪
材料
凤爪，开水，油，冷水，生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉，豆豉，酒，糖，麻油，红椒，蒜泥，生粉水少量、
做法
1、凤爪去指甲，然后用开水飞水。
2、飞水后的凤爪用厨房纸吸干水分(这是避免等一下油炸的时候有水分喷出)。
3、用大油炸凤爪至金黄色，这个步骤超级危险，因为哔哔叭叭的响声，如同爆炸一般。
4、炸好凤爪放入冷水中浸泡1个小时，目的是为了冷热交替，就有起皱的效果。
5、使用卤水汁(包括生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉等多种材料熬成的汁)煮之完全入味。
6、将煮好的凤爪加入豆豉、酒、糖、麻油、红椒、蒜泥、少量生粉水，上锅蒸20分钟即可。
广式清蒸鲈鱼
材料
一斤半鲈鱼(盲曹)，葱，姜，生抽(或蒸鱼豉油)，油做法1.杀鱼的时候，鱼肚子里那层黑黑的膜，一定要刮干净，否则会带腥味儿。刮干净后，用一点点的醋稍微涂一层，除去腥味儿。
2.蒸的时候，除了在鱼底放几个葱段，其他就啥都不用了。一般规格的鱼，大约是水开后八分钟起锅。多一分钟太老，少一分钟太生，老公原话说。
3.拿出来后，把葱段扔掉，蒸鱼用的水全部倒掉。
4.然后，放油烧热，葱，姜丝爆炒一下子，从头到尾地淋在鱼身上。
5.最后将蒸鱼豉油或生抽适量淋在鱼身上即成。
小诀窍
1.蒸鱼最主要掌握火候和时间。8分钟总结的很精辟了。
2.最后淋的葱姜丝热油会将鱼的鲜味提升，辅以蒸鱼豉油或生抽添香添味。
粤式豆豉蒸排骨
材料
纯肉排，豆豉，盐，鸡粉，生抽，老抽，糖，鲜红椒，生粉，蚝油，料酒。
做法
1、排骨冲水，洗净。
2、豆豉剁碎，姜剁末;红椒切粒，备用。
3、将豆豉粒、姜末和红椒粒与排骨一起搅拌，加入适量的盐、鸡粉、生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒、湿淀粉、色拉油。腌制两个小时。
4、大火蒸约30分钟。
粤菜菜谱大全_粤菜菜谱常菜做法2
家常菜谱
(川菜)
一.魚 香 茄 子
原 料
茄 子250 克
郫 縣 豆 瓣50 克
制 法
1. 茄 子 去 皮 剞 上 刀 紋 ﹐ 切 塊 后 用 油 炸 軟 ?
2. 另 起 鍋 下 底 油 炒 豆 瓣 醬 ﹐ 炒 香 后 加 蔥 姜 蒜 末 ﹐ 放 白 糖 ﹑ 醬 油 ﹑ 醋 ﹑ 清 湯 ﹐ 放 入 炸 好 的 茄 子 ﹐ 收 干 汁 后 ﹐ 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 ﹒
二.回 鍋 肉
原 料
帶 皮 豬 腿 肉 400 克
青 蒜 苗 100 克
郫 縣 豆 瓣 25 克
甜 面 醬 約 10 克
制 法
1. 肉 洗 淨 ﹐ 煮 至 肉 熟 皮 軟 撈 出 ﹐ 涼 后 切 片 待 用 ﹐ 青 蒜 切 段 ?
2. 肉 片 在 6 成 熱 油 鍋 中 炒 至 翻 卷 成 耳 狀 時 ﹐ 下 剁 茸 的 郫 縣 豆 瓣 炒 上 色 ﹐ 再 放 甜 面 醬 炒 出 香 味 ﹐ 調 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 裝 盤 即 成 ﹒
三.魚 香 肉 絲
原 料
瘦 豬 肉 250 克
筍 片 ﹑ 水 發 木 耳 各 50 克
蒜 15 克
泡 辣 椒 20 克
姜 10 克
制 法
1.
2.
3.
4. 豬 肉 ﹑ 筍 片 ﹑ 木 耳 切 絲 ﹐ 入 碗 加 調 料 稍 腌 ? 調 料 用 肉 湯 燒 開 調 成 芡 汁 ? 肉 絲 在 6 成 熱 的 油 中 滑 散 ? 加 姜 ﹑ 蒜 ﹑ 泡 辣 椒 炒 出 魚 香 味 ﹐ 再 下 入 筍 片 ﹑ 木 耳 煸 炒
﹐ 淋 入 芡 汁 即 成 ﹒
(上海菜)
一.爆 魷 魚 卷
原 料
鮮魷魚150克
制 法
1. 鮮魷魚撕淨套膜﹐摘下頭腦﹑內臟﹐治淨后去角質內殼﹐在体內剞花刀后切
片﹐下清湯中汆至入味撈出?
2. 用蔥姜嗆鍋﹐下魷魚卷稍炒﹐調好味勾薄芡裝盤即可﹒
(淮扬菜)
一.砂 鍋 豆 腐
原 料
嫩 豆 腐150 克
胡 蘿 卜50 克
菜 心100 克
腐 竹、 水 發 粉 絲 100 克
制 法
1. 豆 腐 切 塊 焯 水 后 撈 出， 粉 絲、 腐 竹 泡 發， 胡 蘿 卜 切 塊;
2. 砂 鍋 內 放 粉 絲、 腐 竹、 胡 蘿卜， 在 放 入 豆 腐， 加 雞 清 湯，
調 好 味 后 大 火 燒 開， 小 火 煨 至 入 味， 淋 香 油 即 成
(北京菜)
一.鍋 塌 豆 腐
原 料
豆腐2塊
雞蛋2個
雞湯約100克
制 法
1. 豆腐切塊﹐粘均面粉﹐用雞蛋液裹勻下鍋炸至金黃色撈出﹒
2. 熱鍋下蔥末煸炒后﹐加雞湯﹑豆腐片﹐燒開后加蓋塌至湯汁收盡即成﹒
(安徽菜)
一.什 锦 肉 丁
原 料
猪 肉 脊 肉150 克
鲜 辣 椒50 克
青 豆50 克
香 菇50 克
制 法
1. 里 脊 肉 切 丁 ， 加 料 酒 、 葱 姜 、 胡 椒 粉 、 味 精 入 味 ， 下8 成
热 油 中 滑 熟 捞 出 ;
2. 锅 留 底 油 ， 下 辣 椒 块 煸 炒 出 辣 味 ， 下 肉 丁 、 青 豆 、 香 菇 丁
翻 炒 几 下 勾 薄 芡 出 锅 即 可 。
每天一道家常菜
一.腰 果 鸡 丁
[原料]：
材料:
鸡肉300克(切丝),甘笋50克(切粒),西芹50克(切粒),炸腰果50克.
芡汁:
李锦记海鲜酱2汤匙,李锦记旧庄特级蚝油1汤匙.
[制法]：
1. 将甘笋粒及西芹粒放在沸水中稍勺,沥干.
2. 烧热油2汤匙,加入鸡粒炒熟.
3. 加入甘笋、西芹、芡汁及腰果炒匀即成。
[特点]：
鲜香适口,腰果干脆香甜.
【菜名】甩袖汤
【所属菜系】东北菜
【特点】色鲜艳，味鲜美，菜样多，是经济实惠的家常汤菜
【原料】主料 肥瘦熟猪肉50克，鸡蛋1个。辅料 水发木耳10克，水发玉兰片25克，菠菜50克，胡萝卜5克，水淀粉，酱油，精盐，味精，花椒水，绍酒。肉汤，香油。
【制作过程】
1、把熟肉切成丝。菠菜择洗净切成小段。木耳切成小块。玉兰片，胡萝卜都切成丝。鸡蛋打在碗内用筷子搅匀。 2、勺内添汤，汤烧开后把肉丝、菠菜，玉兰片，胡萝卜，木耳都放入汤内，加酱油、花椒水、味精，绍酒，汤再开时用水淀粉勾米汤芡，随后将碗内的鸡蛋甩在汤内，撇去浮沫，加点香油，出勺装碗即成。
两口之家一周菜谱
星期一 【菜名】
【所属菜系】
【特点】
【原料】 西洋烩鸡 浙江菜 汁红不腻，甜酸适口。
材料鸡、洋葱、蘑菇、番茄汁、青椒丝、火腿
【制作过程】
1. 将鸡洗净切成块，撒盐、胡椒粉、味精、面粉，煎盘上炉，加入色拉油烧至160℃左右，将鸡放入，煎至两面金黄熟透，加酒稍烧后入盘。 2. 将煎盘加油至热，洋葱切丝放入煎盘内炒香，青椒丝加入炒熟;火腿切丝，磨茹切片稍炒，最后加入蕃茄汁烧至出油为止，再加入鸡汤汁、盐、胡椒粉味精、白糖等调口味，烧在鸡上即可。
【菜名】
【所属菜系】
【特点】
【原料】 酱腌紫茄 浙江菜 茄香味农，口感绵软。
嫩茄子500克，红辣椒3克，精盐10克，酱油5克，白糖5克，姜汁7克，香油5克。
【制作过程】
1、茄子去蒂洗净，放入容器内，放入盐腌渍，加盖腌6小时， 取出用凉开水洗净盐液，然后切成长条状备用。 2、将精盐、酱油、白糖、姜汁、切碎辣椒用开水调拌，加入茄段中浸泡24小时， 即可淋香油食用。
【菜名】
【所属菜系】
【特点】
【原料】 鲜菇海鲜粥 微波炉菜
材料：粘米2汤匙半，糯米1汤匙半，果皮(小)1片，泥艋150克(约4两)，新鲜冬菇或草菇50克(约1两半)，虾仁100克(约2两半)。米的调味料：盐半茶匙，油半汤匙。虾的调味料：盐1/8茶匙，胡椒粉少许
【制作过程】
(1)粘米和糯米混合後洗净，用热水浸1小时，沥清水分，加调味料腌约15分锺。(2)果皮浸软，洗净。(3)虾仁洗净，用调味料腌片刻。(4)泥艋洗净，用少许胡椒粉调味。(5)米放入一个煲或一个深容器内，加热水1000毫升及果皮，盖上盖干，留一开口处疏气，高火煮10分锺，再用中火煮20分锺。(6)冬菇或草菇洗净切粒。(7)把冬菇粒、草菇粒、泥艋和虾仁加入粥内，继续用中火煮10分锺，便可供食。
星期二 【菜名】
【所属菜系】
【特点】
【原料】 鱼片蒸蛋 浙江菜 嫩滑清香。
原料去壳鸡蛋200克，鲜鱼片200克，葱粒10克，精盐10克，味精1克，浅色酱油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。
【制作过程】
1.将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀。 2.鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。
3.烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热焗2分钟取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉便成。
【菜名】
【所属菜系】
【特点】
【原料】 炝油菜 浙江菜 鲜绿脆嫩，宜佐面饭
鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
【制作过程】
将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。
【菜名】
【所属菜系】
【特点】
【原料】 肉片粉丝汤 全部 粤菜
牛肉 100克，粉丝80克，虾米25克，精盐、黄酒、淀粉、味精、麻油备适量
【制作过程】
①牛肉切薄片，加淀粉、黄酒、精盐和味精拌匀; ②锅里水滚后，先放牛肉片，盖上锅盖略滚即加入用开水发好的粉丝，盖上锅盖煮5分钟左右 开盖加精盐、味精后再烧沸，盛入汤碗，淋上麻油即可
粤菜菜谱大全_粤菜菜谱常菜做法3
粤菜全套烹饪技法
一、炒
指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：
★1、生炒
把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
★2、熟炒
主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。★3、软炒
主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。
★4、拉油炒
是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。
二、煎
是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。
★1、干煎
主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。★2、湿煎
指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。★3、煎封
多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。★4、半煎炸
是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
文库
三、炸
指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
★、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。
★、脆炸
上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。★、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成)，晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色(或枣红色)，皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。
★、吉列炸
将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。
四、火文
指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生和熟两种：
★、生火文
主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如：火文
狗肉、野味等。
★、红火文
多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文工白鳝等。
五、火屈
比的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈两种：★、锅上火屈
主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。
★、瓦罐火屈
能保持原汁原味，软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。
六、火局
是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种：★1、盐锔
将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。★2、锅上锔
在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。
七、泡
泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种：★1、油泡
用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。
★2、汤泡
用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。
九、扒
把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。
十、浸
浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：
★1、水浸
指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。
★2、汤浸
指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。
★3、油浸
用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。
十一、烩
烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：
★1、红烩
羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。
★2、白烩
羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。
十二、扣
扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒臵于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。
十三、炖
炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入
汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。
特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。
粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别。
十四、植物干货
植物干活包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下：三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳三菇：
★1、冬菇
产于广东、广西、江西等地，根据产地和气候不同，在冬菇中又分为北菇、花菇、香菇等几种。北菇、花菇、香菇本同一起生长，因气候影响有厚薄之分，厚者称冬菇。，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇：春初后，气候温暖以及又晴又雨，回暖天气故多出香菇。花菇以深厚结实，有玲珑浮凸花纹、底白、纹幼圈口好，味香浓味为上品。冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。冬菇味道鲜美，含有多种维生素，翁人的理想原料，适用于清炖、蚝皇扒、酿等。★2、草菇
产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地，以马坝、南华寺附近所产的身略扁，嫩滑、味香浓，就彭仍爽脆而著名。一般适用于做配料或扒类菜肴。罐装的原料居多。
★3、蘑菇
又名口沫，原产于欧洲，我国种植的历史也很长，只要产于畜牧地区，如河北、内蒙古、吉林、浙江等地，以河北张家口所产质量最好，因而得名“口蘑”
六耳：
★1、雪耳
又名银耳，产于四川、云南、贵州等地，以朵大色白体轻有光泽为上品，朵小色黄体重为差。口味柔软，清爽滋润，生产于夏季，但以春秋季节出产的叫好。适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。
★2、桂花耳
产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽金黄，为上乘耳类之一。适用于斋菜。
★3、黄耳
以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。以色泽金黄、朵大、结实、整齐为佳。适用于耙、素斋菜。
★4、榆耳
产于东北地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种。盛产于夏秋季节，味清甜、爽滑，为上乘耳
类之一，价格昂贵。适宜于扒类、炒类菜的搭配及高级斋菜。★5、木耳
产于广东、广西等地，以广东北江、少管所产质量较好，以背面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。适用于各式炒菜的搭配等。
★6、石耳
产于广东、广西、江西、四川等地的山区。以大块不夹泥沙的为好。适用于一般素菜或做配料
鲍、参、翅、肚、燕简介
★1、鲍鱼。有又海洋中的“软黄金”之美誉)属软体动物腹足纲鲍科，有海产八珍之冠称，常用的品种有网鲍、禾麻鲍、极品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等，鲍鱼以日本生产的质量最好。其它如澳洲、南非及中国大连生产的也不错。
网鲍：日本青森县生产的质量最好，椭圆形，边细珠齐，枕低，色泽金黄，质地肥润
极品鲍：日本岩手县及我国黄海均有出产，像元宝形，身厚枕高，鲍身能隆起，身似京柿色的为佳，极品鲍以日本平田五郎家族制作的最佳
青边鲍
产于澳洲及南非，肥满，边青色而得名，鲍玉适用于蚝皇扣、碧绿扒、煲、炖等。暴雨含有丰富的蛋白质及大量的钙、铁、碘等矿物质，并含有多种维生素，具有驱风晴热、明目平肝的显着功效
★2、海参
西棘皮动物的一纲。产于世界各地，常见的种类有婆参、梅花参、辽参等。海参体内含有丰富的改制及维生素等营养物，又补肾、补血等作用。
婆参：亦称“白参”，分布在太平洋南中国海一带，现市市面供应的多以印尼来货，每500克通常2—3头为佳。深的外形像母猪的乳部一样，，故得名
梅花参
有名凤梨参，属大型海参，体成长圆筒形，体壁厚，黑灰色，身有许多梅花形肉刺，梅花参以参体完整、肉质厚实、刺完整坚挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺，每500克3头以上者为上品。具有清热平肝的效果
辽参
亦称刺参，味香而带爽。产于我国辽东半岛、朝鲜、日本，参身起粒成肉刺，体长约
6—20厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口，每500克25—40头为上品
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