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西餐菜谱及其礼仪系列教程之如何对付复杂餐类

时间:2019-06-22 19:34:46 网站:公文素材库

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第十节 如何对付复杂餐类

在大多数情况下,我们只用刀叉作为进餐工具就足够了。然而一些比较特殊的菜肴还是要求我们使用些特殊餐具,特别是还要掌握好正确的进餐方式。如果我们没掌 握它们的吃法或忽略了需要注意的地方,那么就难免在餐桌上有失体统,甚至成为他人的笑料。另外,复杂是相对而言的,只要掌握要领,难者亦易矣。

以下举几个例子来说明。

简单实用的洗手碗

在食用特殊菜肴的过程中,大都少不了洗手碗这一辅助工具。

使用前提 什么情况下应预备洗手碗呢?简而言之:需要动手的地方就要预备。例如:吃鸡时取出骨头,橄榄核要用手从嘴中取出。当然,如有人能用叉子或勺子从嘴中取出更为典雅,但从实用角度来看,用手更方便,更实际,更易被人接受。

下面将要叙述的菜肴大多数都需要准备洗手碗。

用什么碗 根据不同情况,有时可直接用尺寸合适的碗,有时也可以用深盘;质地可以是玻璃,也可用不锈钢或瓷器。洗手碗底下放置一个托盘,两者之间要垫上一块餐巾纸。

洗手水 一般情况下洗手碗中放入的是温水或热水。液体占容器的三分之二即可,为了便于洗掉油腻的剩物,里面可放入一片柠檬。

一般应每人面前配置一个,而且应在需洗手那道菜上来之前就放在桌上备用。

好吃不易吃的大龙虾

龙虾经常在套餐里客串主角,它不但属于稀有贵重菜肴,而且颜色漂亮美观。

龙虾的烹饪方式很多,摆在盘里的一般是整只或半只,有时也事先将壳剥去,仅用虾肉。当然,如果只是虾肉的话,用刀叉来进餐还是很省事的,但如果是带壳的话,我们如何对付它呢?

必备餐具 普通刀叉、虾钳和虾叉,有时还要放上一把勺子,用来饮用虾汁。

辅助餐具 废物盘,来放置那些皮或壳。洗手碗,因为这道菜总不免要用手,为了避免用油乎乎的手去端酒杯、拿叉刀等,所以洗手碗是不可缺少的。

食用方法 用左手握住虾头,用右手把虾身拧下来。用虾钳顺边把壳剪开(如图),可剪开一边,另一边用手掰开即可。 把虾肉轻轻取出,如有虾肉还在里面的话,可用叉子取出。

吃鱼有讲究

西餐中很大一部分的鱼类餐是鱼片、鱼块或鱼条。因为这样做对于食用者来讲非常省事方便。在西方国家,很多人看到带有鱼刺的鱼时,都下意识地带有敬而远之的 心理。因为从嘴里把鱼刺吐出来不是件容易事,不少人对此很发怵。尽管如此,西餐里还是有许多名菜是整条鱼端上饭桌的,例如汤汁鱼、香煎鱼等,还是受到许多 美食家的欣赏。那么,我们如何来对付它们呢?在餐厅进餐时,作为客人来讲,你可以选择:服务员为你来办,把整条鱼弄成鱼片;当然你也可以自己来处理,一边 欣赏整理,一边自我享受(剩物盘作为放鱼皮、鱼鳍和鱼刺等剩物的容器一定在用餐之前就准备就绪)。具体来讲有以下两个步骤:

一 左手拿叉,用叉按住整条鱼,用刀把鱼鳍取下,放入剩物盘。用鱼刀把鱼皮从头部到鱼尾取下,然后用鱼刀把头部和尾部轻轻切一下,注意不可让头部和尾部脱离整个鱼。取下上面的整片鱼肉,放在盘中。有时放在同一个盘里,有时放在另一个盘里,这要根据需要和当时情况。

二 把鱼刺取下,与头部和尾部一同放入剩物盘里。用刀把下面的鱼肉向旁边推开,用此方法把鱼皮和鱼肉剥离。鱼皮放入剩物盘,鱼肉放在刚才取下的那片鱼肉旁边,以待享用。

有些人还取下鱼鳃处的一小块,认为这是最有价值的一块鱼肉。这里还需要提示的是:与许多东方人不同,西方人一般不吃鱼皮。

鱼子

鱼子在所有的菜肴里属于价格最昂贵的。有红鱼子、黑鱼子两种。黑鱼子还要贵于红鱼子。

必备餐具 除鱼子勺以外,普通刀叉也应预备。

食用方法 食用这道菜应采取“少而精”的原则。将一小盘或一小盒鱼子放在碎冰上。客人用鱼子勺取出抹在面包上食用。配餐面包常用blinis(一种荞麦面制成的小饼 片),同酸奶油汁一同食用。还可加上以下几种辅料食用:煮鸡蛋、鸡蛋黄或熟鸡蛋清切成小块,分开放入小碗里。另外,还可备些洋葱末、柠檬块、吐司、黄油。

牡蛎

西餐里的这道菜一般是生吃。

必备餐具 牡蛎刀、牡蛎叉。辅助餐具:洗手碗、废物盘。

食用方法 在饭店或餐厅食用这道菜时,是已经打开的;在家里食用,则要自己打开。使用的工具是:牡蛎刀和一块布。手握住布,按在牡蛎上,用刀子撬开壳。

一般用柠檬、胡椒、辣椒汁作为调味品倒在上面,味道很鲜美。

用牡蛎叉把肉取出来食用。这时,必须使劲连汁一起嘬出来,当然这样一来要出些声音,但这道菜属于“特赦”,准许出声。

洋蓟

在进这道菜时,餐具都是当做辅助工具使用,因为,大部分是时间是用手来吃的。

辅助餐具 洗手碗、废物盘。

食用方法 用左手握住整个洋蓟,右手一片一片取下,底部的肉处沾过汁后,直接放入口中,用嘴把肉挤出食用。剩下的叶子放入废物盘中。

特别要注意的是:用嘴嘬出洋蓟肉时,尽量不要出声音。

所有的叶片吃过后,要清洗一下双手,以便使用刀叉。

用刀叉把底部的须子切下之后,洋蓟用刀叉食用即可。

这道菜一般配有调味汁,可用奶油类的汁,例如蛋黄酱,也可用清汁,例如酸酱油(辣酱油)。

芦笋

这道菜的吃法上也充分体现了时代在变,人们的进餐方式也在变化。大部分人如今用刀叉切后食用。这种方法已被大家公认为通用的方法了。

必备餐具 刀叉。

食用方法 以前的吃法大家不妨也应有个了解。用右手握住芦笋的大头,左手用叉扎住芦笋的上部,从头部至大头一口一口咬下,不要用刀来切。

如以传统方式——用手食用的话,一定要预备洗手碗(如图)。

意大利面条

这是一道既被小客人又被成年人喜爱的美食,所以,如搭配的调味汁美味可口,人人都会感到这道菜吃起来既亲切又愉快。

必备餐具 叉。根据情况还要准备勺和刀。

食用方法 一般意式面条是放在深盘子里食用的,欧洲人一般使用勺和叉,而美国人通常还要加上刀。

意大利人的吃法:只用叉,右手握叉,用叉尖卷起来吃。

另外一种普遍的吃法:左手握勺,

右手握叉,叉尖取少许面条,在勺子里把面条卷成球形,用勺子把面条送入口中食用。

鱼汤

鱼汤这是法国南部很著名的一道汤菜。

必备餐具 鱼叉、鱼刀、勺。

辅助餐具 洗手碗、废物盘。

食用方法 汤盛在大汤盘或大号深碗里食用。汤里有鱼、蔬菜及其他海味,用勺喝汤,用鱼叉取出扇贝肉等,用鱼刀来切割大块鱼和蔬菜等。

搭配的主食一般是白长棍面包。

各种海味必须用手从盘中取出,所以,一定要预备洗手碗和剩物盘。

奶酪火锅

奶酪火锅是瑞士一道很著名的民族菜肴。随着人们对饮食不断广泛的了解,越来越多的人也开始对这种火锅产生浓厚的兴趣。

必备餐具 食用奶酪火锅要使用特殊餐具奶酪火锅叉。 这种专用餐具比一般餐叉要长出很多,有三个齿。较常见的是木头叉柄,也有用其他金属或烧瓷等,因为柄要接触火锅边,所以首先一定要考虑耐高温。

此外,还要准备普通餐叉。

食用方法 火锅叉扎住面包后在火锅里沾上奶酪,然后面包同奶酪一同取出。火锅叉不可直接入口,应用餐叉把奶酪面包从火锅叉上取下,用餐叉送入口中。一方面,从火锅里取出的火锅叉滚烫,不宜放入口中。另外,如将火锅叉放入口中,再用它扎面包放入火锅,很不卫生。

还有其他食用方法也可一试:面包块在放入火锅之前,在樱桃烧酒里沾一下,味道更加醇香。当然,这要根据各自的不同口味而自己选择。如果有人不能承受过多的刺激,那么就不要去尝试了。

注意:食用奶酪火锅的面包有讲究,面包块一定要切成大小合适的正方块,以裹上奶酪后能刚好放入口中为宜。面包块一般用(法式)白面包棍切成。

搭配的酒水 一般干白葡萄酒最为适宜,如果再喝上一杯红茶就更为理想,因为红茶能帮助更好地消化。

水果

饭后或甜点之后食用些水果,即清凉爽口,又有助于消化。但水果的种类繁多,根据形状大小、有皮无皮、果汁多寡而在食用方法上各有讲究。

必备餐具 刀、叉、勺。一般在中号盘中(根据水果的不同)放置刀叉、叉勺或只是一把勺。

辅助餐具 洗手碗。在用手吃水果的情况下,一般都要预备洗手碗。洗手碗的水温不必是热的,由于水果不含油腻,里面不必放柠檬。

废物盘:如果是整个水果的话,一定会有些剩物,所以,应预备盘子。

食用方法 如果是果盘,一般是经过加工、可即食的。用公用的叉勺取到自己盘中,用叉食用。如果水果块较大,应使用刀将其切成合适的小块,再用叉送入口中。

如是整个水果,吃起来较复杂,

因为牵扯到剥皮、取籽的问题。具体讲来:

*西瓜和哈密瓜 用勺吃:如体积较小,可以切成两半,以一半为一份食用。左手扶住瓜皮,右手握勺,从右边开始刮起。这样,避免把瓜弄得七零八落、十分狼藉而有失体面。西瓜 籽应用勺从口中取出,放入旁边的盘中或废物碗里,不要随便吐在外边。用刀叉吃:如果西瓜或哈密瓜已经切成一牙一牙的话,那么应使用刀叉来吃。从果盘里取出 一牙后,用刀先把果肉同瓜皮分开,然后再把瓜肉切成大小合适的块状,用叉送入口中。注意:为避免吐子,可以用叉在食用前把瓜子拨掉。

*柚子 一般分瓣而食。用一种特殊的柚子刀(弧形带叉的刀勺),它能很方便地把柚子肉同皮分割。由于柚子稍带苦味,很多人喜欢撒些糖来食用,味道极佳。

*猕猴桃 切成两半,用咖啡勺刮出果肉食用。

*芒果 顺着长的一边用刀切成长条形状(可不削皮),直接用刀叉食用。

*苹果、梨等带核水果 食用方法有几种。有人不削皮,整个食用;也有人削皮后整个地吃。讲究一点的吃法是把苹果切成几瓣,然后用刀削皮,去掉籽,用刀叉切成合适的块状后食用,也可用手来食用。

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