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传统粤菜菜谱大全凉菜拼盘菜谱大全1
【所属菜系】粤菜
【特点】著名广州菜
【原料】
鲈鱼1000克香菇6个，火腿300克，笋片150克姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克
【制作过程】
(1)鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片;鱼头、尾排开置于盘中，(2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在鱼身
【菜名】皮片乳猪
【所属菜系】粤菜
【特点】制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴
【原料】
宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)，千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克植物油25克，木炭7~8公斤，白糖65克
【制作过程】
1)将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)(2)将猪体内外冲洗干净沥水，使猪全国特色小吃加盟壳成平板形挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀
(3)将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分(4)把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋
(5)将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右到5成熟时取出在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对重庆特色小吃培训称勾住(6)将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色然后再用植物油均匀地刷遍猪皮把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻入排除内部气体，但不要到肉里去(7)将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形再沿脊背中线直切一刀，分成两边在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮用刀将平放在碗上，抽出猪叉而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用(8)将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料(9)食小吃加盟店廖排骨店完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片把两边腹肉片下把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用先将腹肉切成长
4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中;将额肉切成同样大小的块，放在小盘中;将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置;将腮肉也切成块，放在两侧;舌头肉放在鼻的两
侧各一条再将猪耳朵坚立在腮后两边;尾巴竖立放在腹肉两边;前蹄摆在腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;腰子片肉排在腹肉中线上
【菜名】东江盐焗鸡
【所属菜系】粤菜
【特点】制法独特，味小吃加盟香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人
【原料】
重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)，姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2克
【制作过程】
1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁反纱纸一张刷上花生油待用2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮上海特产小吃盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成食时佐以沙姜油盐调味汁
【菜名】花雕鸡
【所属菜系】粤菜
【特点】制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩
【原料】
母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克
【制作过程】
1.将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干先涂蚝油，再涂蜂密于皮上猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口;待温度稍降再回炉上如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次;如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱四川名小吃推荐语、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗
【菜名】炸子鸡
【所属菜系】粤菜
【特点】炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩
【原料】
光鸡1只，重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果糖醋料：糖、白醋
【制作过程】
一、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔二、浸鸡料以布华袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出三、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后
将鸡吹至干透四、烧滚多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟，斩件上碟即成
【菜名】什锦冬瓜帽
【所属菜系】粤菜
【特点】造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富
【原料】
冬瓜1个(重约2~2.5公深圳小吃连锁加盟斤为宜)，猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克调料：胡椒粉少许
【制作过程】
(1)先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好
(2)将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀(3)用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中(4)加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出(5)将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成
【菜名】清风送爽
【所属菜系】粤菜
【特点】造型别致，一清二楚，赏心悦目
【原料】
豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量
【制作过程】
(1)取豆腐横刀切成簿片，制成扇形，底面2层，待用(2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上成都特色小吃店面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹心状(3)用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟(4)取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席
【菜名】雄鹰展翅
【所属菜系】粤菜
【特点】造型逼真，可食性与欣赏性并举
【原料】
卤牛肉、卤猪肝、卤里脊肉、腊香肠各150克、卤猪腰、卤猪舌各1个，发菜5克，水发冬菇、青菜、葱、西红柿
【制作过程】
将卤猪腰切成4块，刻成鹰嘴、鹰爪;卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成羽毛状溥片;卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛;腊香肠蒸熟切成薄片，将卤片装盘成雄鹰展翅状，用炒熟入味的发菜堆成鹰头，配上鹰嘴，鹌鹑蛋装饰成眼睛将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山
【菜名】炊太极虾
【所属菜系】粤菜
【特点】造形美观、鲜嫩清馥
【原料】
虾肉300克，白肉75克，马蹄肉75克，鸡蛋清2只，味精、精盐、火腿末武汉小吃加盟店、淀粉水各适量
【制作过程】
1、将虾肉剔去虾肠洗净，槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用2、将虾胶做成虾状40只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，
其中1只虾瓤上火腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约8分钟即熟，取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成
【菜名】菠菜鸡煲
【所属菜系】粤菜
【原料】
鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半茶匙
【制作过程】
①菠菜洗净，切短段放在煲仔内干葱撕去红衣，洗净滴干水冬菇净软去脚，抹干水鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油;②下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可
【菜成都特色小吃有哪些名】蕃茄鸡煲
【所属菜系】粤菜
【原料】
鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐
【制作过程】
①鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀泡油;②笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小;③下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台.
【菜名】炖柠檬
【所属菜系】粤菜
【特点】原汁原汤、汤清肉烂
【原料】
光1只(约750克)，上汤750克柠檬1粒，精盐、味精、芝麻油各适量
【制作过程】
将光剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬(要去掉内核)，再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成09休闲小吃加盟店
【菜名】煲仔鱼丸
【所属菜系】粤菜
【特点】鱼丸是广东人喜爱的日常食品一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状
【原料】
搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克酱油、油各20克
【制作过程】
虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀;鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出;将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面;另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可
【菜名】油泡鱼青丸
【所属菜系】粤菜
【特点】鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中
【原料】
鱼青500克大葱5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7.5克、大蒜
【制作过程】
取大葱切成橄榄形，生姜切成姜花大蒜剁茸用大碟盛清水，将鱼青挤成榄核形(鸡腰形)小丸，每粒约重5克，随挤随放进碟中铁锅中加入沸水1000克置火上，将已挤好的鱼青丸放入水中好日子小吃，以慢火浸至熟(鱼青丸浮起，捏之有弹性便为熟)捞起，滤干水分，将芡汤、上汤、麻油
【菜名】百花鱼肚
【所属菜系】粤菜
【特点】鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方
【原料】
炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋200克，香菜末少许调料鸡汤300克，料酒25克
【制作过程】
(1)先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味(2)将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干(3)把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟(4)食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成
【菜名】广式烧填
【所属菜系】粤菜
【特点】用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香
【原料】
光1只(重约2.5公斤左右为宜)调料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油100克，葱
【制作过程】
(1)将放砧板上，从翅膀卤菜创业网廖排骨好下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在身上，吊起来晾干(2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入腹中(3)将上炉烤烧，至皮坚脆，色泽均匀即熟(4)将烧烤好的切成块，摆成原形状，浇上腹中的卤汁即成
【菜名】海棠冬菇
【所属菜系】粤菜
【特点】颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜
【原料】
冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片调料：白糖10克
【制作过程】
(1)用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分
(2)将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水，搅拌均匀成馅(3)将蟹黄切成细末(4)把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成半加工品(5)将镇江烧烤小吃车上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少许薄芡即成
【菜名】冬瓜薏米煲
【所属菜系】粤菜
【特点】绵软，汤味美
传统粤菜菜谱大全凉菜拼盘菜谱大全2
一、菜系的形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。
二、广东菜的特点1、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇，无不食之"。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。
2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。
3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。
4、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。
广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。
广东菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等。
[广东菜]--金华玉树鸡【原料】
三黄鸡一只、金华火腿70克、芥兰300克、北菇适量【制作过程】
1、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。
2、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。
3、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即.[广东菜]--凤梨烩排骨【原料】
猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克。
【制作过程】
将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可。
【特点】
色泽艳丽,果香浓郁,风味独特。
[广东菜]--龙身凤尾虾【原料】
鲜海虾30只，水发香菇15克，料酒25克，味精1克，熟火腿肉75克，净冬笋、高汤各50克，香油、葱白、干淀粉各10克，精盐3克，熟花生油500克。
【制作过程】
1、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条;海虾洗净，取肉留尾壳，从背上割一刀后剔去沙线，轻轻拍平，火腿条横放于近虾尾的肉面上，撒少许干淀粉，由虾尾卷裹住火腿条，成为龙身虾尾的生坯;2、花生油至五成热时虾生坯过油，
卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油;3、花油10克，料酒、香油、高汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可。
[广东菜]--青豆牛肉末【原料】
绞碎牛肉140克，洋葱泥60克，冬菇，甘笋粒各50克，青豆100克，蚝油、蒜头各20克，精盐、淀粉各5克，酱油、糖、料酒各10克，油30克。
【制作过程】
1、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出;2、炒锅中留油少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可。
[广东菜]--果汁煎肉脯【原料】
瘦猪肉400克，虾片15克，果汁200克，鸡蛋1个，花生油750克.。
【制作过程】
将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。
【特点】
果味浓郁,香甜可口。
[广东菜]--铁板黑椒牛【原料】
牛柳500克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】
1、油鸭焯水切块，白菜切菜。
2、北菇在顶部剞十字花刀。
3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。
[广东菜]--菘菜油鸭煲【原料】
鲜虾仁300、油鸭半只、白菜约300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、葱段5克【制作过程】
1、油鸭焯水切块，白菜切菜。
2、北菇在顶部剞十字花刀。
3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。
[广东菜]--油豆腐镶肉【原料】
油豆腐500克，绞肉250克，葱15克，酱油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。
【制作过程】
1、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用;2、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用;3、将油加热，放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可。
[广东菜]--四宝上汤【原料】
大白菜500克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克，葱10克，姜20克，盐5克，酒5克，味精2克，高汤400克。
【制作过程】
1、在半锅水中加葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇氽烫后捞出待用;2、里脊肉切片，并用盐、水、太白
粉拌腌约十分钟后，氽烫捞出，香菇则泡软去蒂待用3、大白菜先烫软再切成段排成十字形，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角，最后倒入盐、高汤、味精，放入蒸锅蒸入10分钟即可。
[广东菜]--蚝皇凤爪【原料】
大鸡脚750克，葱、姜块各20克，酱油、蚝油各30克，味精、大茴香、陈皮各15克，精盐、花椒、香油各10克，白糖50克，料酒25克，胡椒面5克花生油、汤各1000克。
【制作过程】
将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀;油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡2小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁;中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
【特点】
著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成。成菜色泽金黄，皮下含。
[广东菜]--什锦烩饭【原料】
鸡脚肉、炸红薯各150克，胡萝卜、高汤各100克，泡萝卜40克，四季豆30克，大米饭400克，酱油、精盐、胡椒粉各5克，酒15克，油50克。
【制作过程】
1、鸡肉切1厘米丁，腌以腌料，胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切1厘米丁;2、锅中加油烧热，爆炸胡萝卜、泡萝卜、四季豆，取起;3、加油爆炸鸡肉，转色后立即放入炸薯炒几下，与其余原料混炒;高汤煮滚，放入酱油、精盐、料酒、胡椒，倒入饭炒匀即可。
[广东菜]--蚝油鸡翅【原料】
鸡翅中段500克，青江菜250克，葱段20克，姜片25克，蚝油40克，味精1克，精盐5克，糖、酱油各20克，水200克，油300克。
【制作过程】
鸡翅用酱油腌5分钟，油炸变色后取出;锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠;半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可。
【特点】
广东风味菜。以鸡翅为主料，经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩。广东喜食鸡翅。
[广东菜]--龙王夜宴【原料】
龙虾700克，石斑、带子、螺片各30克，蒜耳15克，味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精盐3克，姜末、万字酱油各10克。
【制作过程】
1、龙虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾;2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌;3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出;4、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食。
[广东菜]--盐酥鸡块【原料】
鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉、酱油、葱各15克，糖、
酒各25克，大蒜10克，盐、姜各5克，胡椒粉、味精各1克，鸡蛋1个，油1000克。
【制作过程】
1、鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟;2、腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用;油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。
【特点】
成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳。
[广东菜]--兰度鸽脯【原料】
乳鸽1只，芥兰段200克，蒜茸、姜花、甘笋花适量。
【制作过程】
1、兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。
2、乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。
3、鸽脯在4成热的油中滑熟。
4、锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。
[广东菜]--麒麟鲈鱼【原料】
鲈鱼1000克，香菇6个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油各15克。
【制作过程】
1、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片;鱼头、尾排开置于盘中，2、鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。
【特点】
著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切.[广东菜]--子孙满堂【原料】 咸蛋黄4个，绞肉300克，瓜子仁200克，虾仁、生菜各100克，精盐5克，胡椒粉1克，蛋白1个，味精2克，淀粉15克，水50克，油1000克。
【制作过程】
1、咸蛋黄隔水煮熟，每个蛋黄切成4小块待用;2、虾仁剁成虾泥加入绞肉及精盐、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔细拌匀，然后挤成16个小丸，中间镶入小块蛋黄，然后沾水搓圆滚上瓜子仁待用;3、温汤投入沾满瓜子仁的丸子用小火炸，炸至呈金黄色即可捞出排入生菜铺底的盘中。
【菜名】
[广东菜]--蚝油牛肉【原料】
黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。
【制作过程】
1、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁;2、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可。
[广东菜]--沙茶牛肉【原料】
牛里脊肉350克，洋葱100克，沙茶酱50克，味精1克，蒜末10克，盐2克，油50克。
【制作过程】
1、将牛肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长10厘米，盛于盘中，把生菜分盛两盘;2、将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗，把其中一碟以二汤汤50克和匀，也分成两碗;3、餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、味精和酱料一碗，上盖，汤沸后，将牛肉片和生菜分批放入，边涮边食，食时蘸酱为佐。
[广东菜]--冬菇菜胆【原料】
花菇60克，青梗白菜340克，油、姜各20克，鸡油45克，糖、料酒、香油各10克，鸡清汤50克，精盐、生粉各5克。
【制作过程】
1、将炒锅加油烧热，加入菜胆炒熟，移出码放盘内;2、炒锅内留油烧热，加入花菇炒熟，移出码在菜胆之上;3、将鸡汤烧热后，加入盐、糖、料酒、姜，用淀粉勾芡，收汁浇在盘上即可.[广东菜]--干贝发菜【原料】
干贝300克，大白菜200克，发菜50克，味精1克，精盐、胡椒粉各5克，淀粉10克，高汤100克，油50克。
【制作过程】
干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸1小时，整齐的排入碗中;大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸20分钟取出扣在盘中;发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。
【特点】
广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成。特点是菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡。
[广东菜]--梅菜扣肉【原料】
带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。
【制作过程】
1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油;2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。
[广东菜]--煲仔鱼丸【原料】
搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜100克酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克。
【制作过程】
虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀;鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出;将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面;另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。
【特点】
鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。
传统粤菜菜谱大全凉菜拼盘菜谱大全3
粤菜全套烹饪技法
一、炒
指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：
★1、生炒
把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
★2、熟炒
主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。★3、软炒
主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。
★4、拉油炒
是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。
二、煎
是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。
★1、干煎
主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。★2、湿煎
指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。★3、煎封
多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。★4、半煎炸
是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
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三、炸
指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
★、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。
★、脆炸
上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。★、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成)，晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色(或枣红色)，皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。
★、吉列炸
将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。
四、火文
指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生和熟两种：
★、生火文
主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如：火文
狗肉、野味等。
★、红火文
多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文工白鳝等。
五、火屈
比的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈两种：★、锅上火屈
主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。
★、瓦罐火屈
能保持原汁原味，软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。
六、火局
是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种：★1、盐锔
将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。★2、锅上锔
在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。
七、泡
泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种：★1、油泡
用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。
★2、汤泡
用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。
九、扒
把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。
十、浸
浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：
★1、水浸
指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。
★2、汤浸
指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。
★3、油浸
用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。
十一、烩
烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：
★1、红烩
羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。
★2、白烩
羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。
十二、扣
扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒臵于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。
十三、炖
炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入
汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。
特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。
粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别。
十四、植物干货
植物干活包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下：三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳三菇：
★1、冬菇
产于广东、广西、江西等地，根据产地和气候不同，在冬菇中又分为北菇、花菇、香菇等几种。北菇、花菇、香菇本同一起生长，因气候影响有厚薄之分，厚者称冬菇。，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇：春初后，气候温暖以及又晴又雨，回暖天气故多出香菇。花菇以深厚结实，有玲珑浮凸花纹、底白、纹幼圈口好，味香浓味为上品。冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。冬菇味道鲜美，含有多种维生素，翁人的理想原料，适用于清炖、蚝皇扒、酿等。★2、草菇
产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地，以马坝、南华寺附近所产的身略扁，嫩滑、味香浓，就彭仍爽脆而著名。一般适用于做配料或扒类菜肴。罐装的原料居多。
★3、蘑菇
又名口沫，原产于欧洲，我国种植的历史也很长，只要产于畜牧地区，如河北、内蒙古、吉林、浙江等地，以河北张家口所产质量最好，因而得名“口蘑”
六耳：
★1、雪耳
又名银耳，产于四川、云南、贵州等地，以朵大色白体轻有光泽为上品，朵小色黄体重为差。口味柔软，清爽滋润，生产于夏季，但以春秋季节出产的叫好。适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。
★2、桂花耳
产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽金黄，为上乘耳类之一。适用于斋菜。
★3、黄耳
以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。以色泽金黄、朵大、结实、整齐为佳。适用于耙、素斋菜。
★4、榆耳
产于东北地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种。盛产于夏秋季节，味清甜、爽滑，为上乘耳
类之一，价格昂贵。适宜于扒类、炒类菜的搭配及高级斋菜。★5、木耳
产于广东、广西等地，以广东北江、少管所产质量较好，以背面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。适用于各式炒菜的搭配等。
★6、石耳
产于广东、广西、江西、四川等地的山区。以大块不夹泥沙的为好。适用于一般素菜或做配料
鲍、参、翅、肚、燕简介
★1、鲍鱼。有又海洋中的“软黄金”之美誉)属软体动物腹足纲鲍科，有海产八珍之冠称，常用的品种有网鲍、禾麻鲍、极品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等，鲍鱼以日本生产的质量最好。其它如澳洲、南非及中国大连生产的也不错。
网鲍：日本青森县生产的质量最好，椭圆形，边细珠齐，枕低，色泽金黄，质地肥润
极品鲍：日本岩手县及我国黄海均有出产，像元宝形，身厚枕高，鲍身能隆起，身似京柿色的为佳，极品鲍以日本平田五郎家族制作的最佳
青边鲍
产于澳洲及南非，肥满，边青色而得名，鲍玉适用于蚝皇扣、碧绿扒、煲、炖等。暴雨含有丰富的蛋白质及大量的钙、铁、碘等矿物质，并含有多种维生素，具有驱风晴热、明目平肝的显着功效
★2、海参
西棘皮动物的一纲。产于世界各地，常见的种类有婆参、梅花参、辽参等。海参体内含有丰富的改制及维生素等营养物，又补肾、补血等作用。
婆参：亦称“白参”，分布在太平洋南中国海一带，现市市面供应的多以印尼来货，每500克通常2—3头为佳。深的外形像母猪的乳部一样，，故得名
梅花参
有名凤梨参，属大型海参，体成长圆筒形，体壁厚，黑灰色，身有许多梅花形肉刺，梅花参以参体完整、肉质厚实、刺完整坚挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺，每500克3头以上者为上品。具有清热平肝的效果
辽参
亦称刺参，味香而带爽。产于我国辽东半岛、朝鲜、日本，参身起粒成肉刺，体长约
6—20厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口，每500克25—40头为上品
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